AK ha esaminato il cibo grigliato già marinato: piacere con un fattore di rischio

Cosa sarebbe l'estate senza l'odore aromatico della carne alla griglia che ci arriva al naso dai giardini nelle calde sere d'estate? La Camera del Lavoro dell'Alta Austria ha testato se questo profumo mantiene ciò che promette. Gli alimenti alla griglia come cevapcici, pollame e maiale già marinati offerti in undici supermercati di Linz sono stati esaminati in termini di temperatura di conservazione, batteri, germi, proprietà sensoriali e valore del pH. I risultati non furono molto appetitosi.

Indagine sui prezzi dei cibi alla griglia

Landesrat Anschober: Vale la pena confrontare prezzo e qualità

Nelle ultime settimane i funzionari del dipartimento per la determinazione e il monitoraggio dei prezzi hanno condotto un'indagine sui prezzi dei cibi grigliati in tutta l'Alta Austria, sia nei supermercati che nelle macellerie. Per la stagione delle grigliate, ai consumatori dell'Alta Austria viene offerta dalle macellerie e dai negozi di alimentari un'ampia scelta di prodotti. 

Il consigliere di Stato per la tutela dei consumatori Anschober: "Le oscillazioni dei prezzi emerse dal sondaggio possono essere spiegate dalle numerose promozioni, soprattutto durante la stagione delle grigliate". Si è scoperto che le macellerie, in quanto fornitori locali regionali, devono lottare con la pressione sui prezzi dei supermercati, ma offrono un'ottima qualità, come hanno dimostrato gli studi degli anni precedenti. "I prezzi delle pietanze alla griglia provenienti dall'agricoltura biologica, che raramente si trovano nei supermercati, si collocano nel segmento di prezzo più alto, ma non o sono solo leggermente più alti rispetto alle offerte dell'agricoltura convenzionale", ha affermato il Consiglio statale. "I consumatori hanno preso un atteggiamento molto consapevole La decisione d'acquisto riguardante l'origine e la qualità della merce offerta offre l'opportunità di controllare il mercato, perché in ultima analisi è la domanda a determinare l'offerta. Questo è anche il motivo per cui personalmente utilizzo solo carne alla griglia proveniente da allevamenti biologici." (Risultati dell'indagine vedere Tabella 5)

Fortunatamente non sono stati riscontrati difetti durante il controllo dell'etichetta del prezzo. 

Solo cinque dei 27 campioni sono stati conservati sufficientemente freschi

Come accennato in apertura, i risultati dei controlli di qualità da parte della Camera del Lavoro sono stati meno incoraggianti. È stata controllata la temperatura interna dei campioni nel negozio. Idealmente dovrebbe essere compreso tra + 2°C e + 4°C. Solo cinque dei 27 campioni rientravano in questo intervallo, tre superavano leggermente le linee guida, il resto era al di là del bene e del male. Il valore massimo misurato è stato di 12,7°C, condizioni ottimali per la riproduzione dei microrganismi.

Risultati preoccupanti anche dal laboratorio

I 27 campioni prelevati sono stati inviati ad un laboratorio in scatole frigorifere e analizzati sensorialmente e microbiologicamente. I risultati hanno confermato i timori già emersi durante le misurazioni della temperatura. 

Più della metà dei cevapcici sono andati a male

La carne macinata sotto forma di cevapcici ha avuto i risultati peggiori. Secondo i risultati sensoriali e microbiologici solo uno dei nove campioni è stato giudicato ineccepibile, due sono stati classificati come difettosi a causa dell'aumento del contenuto di batteri fecali e uno presentava carenze igieniche così gravi che si deve parlare di valore gravemente ridotto. Più della metà dei cevapcici acquistati sono stati classificati come non idonei al consumo umano.

Pollame: solo un campione su otto era OK

Il risultato per il pollame non è stato molto più appetitoso. Anche in questo caso solo un campione su otto era a posto, mentre quasi il 40% è stato classificato come avariato e non commestibile. Tre campioni di pollame sono stati classificati come compromessi a causa dell'aumento dei livelli di enterobatteri o stafilococchi e uno è stato criticato come gravemente compromesso. 

Il risultato del test per la carne di maiale è stato significativamente migliore. Qui, su 10 campioni, solo uno è stato classificato come viziato. Il 50% è stato giudicato impeccabile. Due campioni ciascuno sono stati criticati in quanto di valore ridotto o gravemente compromessi a causa di comprovate carenze igieniche.

Consigli per un'esperienza barbecue gustosa e sicura

Se a causa di questi fatti spiacevoli hai perso la voglia di grigliare, non devi disperare. Perché se si seguono alcune semplici regole di base, nulla potrà ostacolare un divertimento senza interruzioni alla griglia!

• Acquista sempre la tua carne grigliata, fresca e non stagionata, da un macellaio di cui ti fidi lo stesso giorno in cui prevedi di grigliarla. 
• Al momento dell'acquisto assicurarsi, se possibile, che la catena del freddo non venga interrotta. È meglio portare con te una borsa termica quando fai la spesa.
• Anche se nei negozi il cibo grigliato è disponibile già marinato, è comunque consigliabile creare la propria marinata. È preferibile mettere la carne in frigorifero per una o due ore in una marinata a base di olio, arricchita con erbe aromatiche di vostro gusto come rosmarino, aglio, basilico, timo o simili. Consigliamo anche di aggiungere succo di limone, salsa di soia, vino o aceto.
• Preferite la carne leggermente marezzata, cioè grassa, perché alla griglia rimane più succosa e contiene anche più sostanze aromatiche.
• Salare sempre la carne alla griglia dopo la grigliatura, poiché il sale lega l'acqua e la carne perde di conseguenza la sua succosità.
• Il cibo grigliato dovrebbe essere preferibilmente a temperatura ambiente in modo che i pori possano chiudersi più rapidamente con il fuoco e rimanga più succoso. È meglio tirarlo fuori dal frigo due ore prima.
• La carne va posta sulla griglia solo quando si sono formate braci senza fumo.
• Friggere sempre gli alimenti a fuoco alto e poi terminare la cottura a fuoco medio. È preferibile che la carne sia sempre completamente cotta per eliminare eventuali germi al suo interno.
• Spennellare la carne alla griglia con la marinata mentre si griglia. L'olio funge da ammorbidente e protegge anche dall'essiccamento e dalla combustione. L'olio di colza è più adatto per le alte temperature di cottura alla griglia, ma anche l'olio di oliva, girasole e cartamo può resistere alle temperature.  
• Per girare la carne utilizzare solo pinze e non usare mai la forchetta. In questo modo si eviterà un'eccessiva perdita di succo.
• Utilizzare sempre tazze di alluminio per grigliare. Ciò impedisce al grasso di gocciolare nella brace e ai risultanti idrocarburi policiclici aromatici (IPA) cancerogeni, come il benzpirene, di raggiungere la carne grigliata attraverso il fumo che sale.
• Gli alimenti stagionati o già affumicati non dovrebbero mai essere grigliati, poiché il nitrito contenuto nel sale da stagionatura si combina con le proteine ​​della carne a fuoco alto per formare nitrosammine cancerogene.

Il test su internet:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

Fonte: Linz [ak]