Cucine mensa nel trend biologico

I prodotti biologici sono utilizzati nella cucina di una mensa su tre: cucina e gestione fanno la differenza

Il "biologico" sta diventando sempre più una cosa ovvia nella ristorazione fuori casa: un'indagine rappresentativa dell'Università di Hohenheim a nome del programma federale per l'agricoltura biologica ha rivelato che un terzo delle cucine delle mense utilizza già prodotti di produzione biologica. Le cucine della mensa per la ristorazione collettiva potrebbero diventare trendsetter e rendere i prodotti biologici appetibili alle masse, a condizione che la cucina e la direzione supportino l'innovativo concetto di ristorazione.

I ricercatori dell'Istituto di scienze sociali di Hohenheim nel settore agricolo hanno chiesto ai responsabili di 618 strutture di ristorazione comunali e 676 cucine del settore della ristorazione se e in che misura utilizzano ingredienti provenienti dall'agricoltura biologica. Il 31 per cento degli intervistati nella ristorazione collettiva ha dichiarato di utilizzare alimenti certificati secondo il regolamento biologico CE. Così facendo, seguono la tendenza dei consumatori privati, che si rivolgono sempre più ai prodotti biologici, anche grazie al sigillo biologico statale. Patate, uova, ortaggi e frutta da agricoltura biologica sono richiesti nella ristorazione collettiva e vengono acquistati principalmente per motivi di salute, qualità e protezione dell'ambiente.

Laddove il concetto di cucina è caratterizzato da motivi come la salute, la garanzia del futuro e l'ecologia, viene già lavorato un numero superiore alla media di alimenti biologici, ad esempio negli istituti di prevenzione e riabilitazione, negli asili nido e negli asili nido. "Solo se il biologico riceverà un sostegno 'dall'alto', il cibo biologico sarà ampiamente accettato anche negli altri esercizi di ristorazione comunali", afferma la sociologa Jana Rückert-John. Dallo studio è emerso che ai dirigenti delle aziende e delle cucine viene chiesto soprattutto di dare una possibilità ai prodotti biologici nella ristorazione collettiva. Ci deve essere accettazione anche da parte del personale di cucina, dei fornitori e degli ospiti: "I numerosi attori della ristorazione fuori casa devono unire le forze, altrimenti perderanno la tendenza", dice Rückert-John. Lo studio mostra che i grossisti convenzionali si sono già adattati bene alla domanda biologica: circa il 30% dei prodotti secchi, dei latticini, della carne e degli insaccati provenienti da agricoltura biologica vengono già acquistati tramite i grossisti convenzionali.

Un buon modo per esplorare il “potenziale biologico” nelle cucine della ristorazione commerciale sono promozioni speciali con singoli ingredienti biologici o piatti biologici completi. Il 38% delle aziende intervistate utilizza singoli componenti biologici durante le settimane della campagna e più della metà utilizza già regolarmente ingredienti coltivati ​​biologicamente. "Queste aziende sono davvero orgogliose di poter offrire ai propri ospiti piatti biologici di alta qualità. Qui c'è un enorme potenziale di innovazione per la ristorazione collettiva, perché la tendenza verso il biologico offre anche un'elevata qualità del gusto e l'opportunità di rendere l'offerta gastronomica varia e varia ." afferma Christoph Reingen, responsabile dei servizi economici della WestLB AG di Düsseldorf.

Fonte: Bonn [ BLE ]