È così che il granchio entra nella salsiccia

Nuovo bratwurst di St.Peter-Ording

Mancava qualcosa. Granchio e maiale erano stati confusi da tempo. Ma le spezie non volevano adattarsi. Ma ora il macellaio esulta: "Il 'Porrenbiter' è davvero buono!" Così Karsten Johst di St.Peter-Ording chiama la sua creazione, i bratwurst di carne e creature marine di Büsum. Ora la salsiccia finisce finalmente sulle griglie d'acciaio tedesche. Per gli appassionati del barbecue, tuttavia, non si tratta solo di buon gusto. Sono passate circa quattro settimane da quando Karsten Johst si è sentito improvvisamente soddisfatto.

"Mancava sempre qualcosa, la ricetta non era mai perfetta", ripensa il mastro macellaio 33enne alle infinite ore di degustazione. "Finalmente è stato trovato il condimento giusto", si rallegra l'inventore del "Porrenbiter" (boccone di granchio) e respinge subito le domande: "La miscela di spezie rimane segreta!" Johst rifornisce già il nord della Germania con i suoi prodotti caldi: più volte alla settimana 800 salsicce grandi come una mano si dirigono verso St.Peter-Ording. "E già arrivano richieste dalla Svizzera."

Ma la culla di questa salsiccia è altrove, per la precisione a Elmshorn, nella cucina della scuola professionale. Un giorno Helge Lührsen (35 anni) si chiese: “Come entra il Mare del Nord nella salsiccia?” L'insegnante della scuola professionale mandò subito i suoi giovani garzoni macellai alla mandria e lasciò che i più anziani sperimentassero diligentemente: l'“Elmshorner Krabbenwurst” fu scoperto come specialità statale. Quindi il macellaio Johst ha rubato tutto? Affatto. Lührsen dice di no: “Chi produce la salsiccia migliore dovrebbe anche venderla”. Il prodotto a base di carne di pesce oggi proviene da St.Peter-Ording.

Qui Karsten Johst mescola la carne della salsiccia con i granchi Büsumer interi, un quinto di ogni "morso di granchio" proviene dal mare. Ciò è reso possibile da un nuovo regolamento dell’Unione Europea che consente la miscelazione di carne calda e a sangue freddo. "Ma anche la normativa tedesca sulla carne lo avrebbe consentito", spiega Reinhard von Stutz, esperto di carne presso l'Associazione tedesca dei macellai di Francoforte sul Meno. Alla fine, probabilmente è solo il gusto a decidere. A proposito: il creatore di “Porrenbiter”, Karsten Johst, consiglia di gustare i suoi prodotti puri e di non usare senape e nemmeno ketchup.

Ma ciò che piace ai tedeschi del Nord non significa necessariamente che piaccia ai franconi. A esattamente 751 chilometri dal negozio di Karsten Johst si trova la "cucina di bratwurst più antica del mondo", il ristorante di Norimberga "Zum Gulden Stern", che risale alla sua fondazione nel 1419. E gli chef della griglia probabilmente non ne capiscono il gusto: "Preferiamo non dire nulla sulla salsiccia di gamberi". Ma Norimberga non è l’unico luogo da cui proviene il bratwurst tedesco. Viene commerciata anche la Turingia. Hans-Joachim Fuchs (59) è di casa lì. Vorrebbe accendere il "Porrenbiter" sul carbone fumante per soddisfare il suo appetito magistrale: quest'uomo è il campione europeo in carica di barbecue e campione del mondo dal 2002. "Sembra delizioso. E come originario di Stralsund, mi piace comunque mangiare il pesce, " rivela Fuchs. Indovina: "C'è sicuramente una traccia di timo nella salsiccia di granchio".

I disprezzatori del cibo, invece, a Cabo de São Vincente. Probabilmente non sfrigolerà mai sulla griglia. All'estremità sud-occidentale dell'Europa, vicino a Sagres in Portogallo, Wolfgang Bald ondeggia energicamente. Non gli piace proprio friggere il "Porrenbiter" dello Schleswig-Holstein quando l'emigrante 51enne e fondatore dell'azienda serve l'"Ultimo Bratwurst prima dell'America" ​​nel suo chiosco. "Un bratwurst di gamberetti non è tipicamente tedesco", dice il nativo di Norimberga. Serve principalmente spagnoli, italiani e, ovviamente, portoghesi. "E preferiscono le salsicce della Turingia, di Norimberga e della Franconia."

© Kiel Notizie [www.kn-online.de]. Pubblicato il 20.08 marzo 2004. Ringraziamo l'editore per averci gentilmente concesso la riproduzione di questo articolo!

Fonte: St.Peter-Ording [ Jens Höhner - Kieler Nachrichten ]