נקניק ללא בשר מחלבוני פטריות
Van Hees ואוניברסיטת Gießen מפתחים מקור חלופי לחלבון - נקניקיות ללא בשר העשויות מחלבוני פטריות. WALLUF. חלבוני פטריות הם הבסיס לציפוי לחם טבעוני שפיתחה VAN HEES GmbH יחד עם אוניברסיטת Giessen ושאמורה להיות מוכנה לשוק תוך שנתיים לכל המאוחר.
"פיתוח מוצר של מוצרים דמויי בשר מחלבוני פטריות בגידול משותף" הייתה כותרת הפרויקט, שכותרתו בעיתונות היומית במשפטים כמו "הנקניקייה הזאת היא פטריה". לקח שלוש שנים לפתח חומר גלם חדש כמרכיב בסיסי לתזונה אנושית ללא בשר. כימאי המזון והקצב הבוגר אלכסנדר סטפן מחברת וולופר לא חיפש בחרקים את תחליף הבשר העשיר בחלבונים - כפי שקורה לעתים קרובות באסיה - אלא בפטריות: הוא גילה שלא מדובר בגופי הפרי, אלא מה שנקרא התפטיר שלהם, שבדרך כלל גדל צמה מתחת לאדמה, מספק את אותו אחוז חלבון כמו בשר. את הרשת הזו באדמה, שמפתחת את הפטרייה, ניתן לטפח בביופרמנטר, למשל על מולסה, גזר, בצל או שאריות תפוחים. את התפטיר המתקבל בדרך זו מנקים, מיובשים בהקפאה וטוחנים לאבקה. לאחר הוספת חומרי עיבוי טבעיים, תבלינים, מים ושמן, ניתן למלא את המסה המיוצרת במארזים ולעבד אותו לציפוי לחם ללא בשר.
סטפן נתמך במחקריו על ידי המכון לכימיה של מזון וביוטכנולוגיה של מזון באוניברסיטת יוסטוס ליביג בגיסן עם פרופ. הולגר זורן ליווה. יחד בחרו בפטריית הפטריות Pleurotus sapidus ובפטריית השיטאקי Lentinula edodes ממשפחת הפטריות כספקיות של חומר הגלם ביומסה פטריות.
עבודת המחקר החלה לפני שלוש שנים. הם נתמכו על ידי מדינת הסה ב-147.000 יורו מתוכנית מימון המחקר LOEWE III. כששר המדע בוריס ריין גילה על הפרויקט באופן אישי מ-VAN HEES ובקושי הצליח להבחין בין ליונר הפטרייה לבשר ליונר, הוא הודה בעובדה שהעסק המשפחתי הגיב בצורה חדשנית לפיתוח בר-קיימא של החברה שלנו. יותר ויותר אנשים רצו לאכול פחות או לא בשר בכלל. בנוסף, ייצור בשר צורך הרבה אדמה ומים וגורם לפליטת כמויות גדולות של גזי חממה. לכן יש ביקוש לחלופות על בסיס צמחי.
החברה, המייצרת בלעדית מוצרים לתעשיית הבשר - תוספים איכותיים, תבלינים, עשבי תיבול, מרינדות, תחליבים וניחוחות - עוסקת זה מכבר בהצלחה בחלופות צמחוניות לבשר במוצרי נקניקיות. תחום זה ימשיך לקבל חשיבות. לכן, בעקבות מימון LOEWE III, מקים כעת אלכסנדר סטפן מחלקה למחקר מדעי, שתעסוק בין היתר בפטריות מאכל ומקורות חלבון נוספים כחלופות בשר. סטפן: "אנחנו רוצים להפוך את VAN HEES מתאים לעתיד." חדשנות, מחקר וידע טכני הם הבסיס לכך.
חלבונים יהפכו חשובים יותר ויותר בעתיד כדי להאכיל את אוכלוסיית העולם הגדלה במהירות. יש צורך בחלופות למקורות חלבון מסורתיים כמו בשר, דגים, מוצרי חלב, סויה, ביצים או אגוזים: דיג יתר של הים ופחות קרקע לשימוש חקלאי מגבילים את ייצור המזון. בנוסף, התזונה הגמישה של "צמחונים במשרה חלקית" ביססה את מעמדה כפלח שוק קבוע. VAN HEES רואה יתרונות ברורים על פני מקורות חלבון מן החי במקור החלבון של תפטיר הפטריות: הוא מכיל פחות שומן, ללא כולסטרול, קל לטיפוח ובעל יתרונות אתיים.
המימון של LOEWE III ממדינת הסה הקל על הצוות בראשות אלכסנדר סטפן ופרופ' דר. הולגר זורן לעסוק באופן אינטנסיבי בחידושים אלטרנטיביים. בין השאר פיתחו "ברטוורסט" טבעוני, "וינר" טבעוני, "בשר קר", החלפת סויה בקבב ואפילו החלפת גלוטן בלחם. עבור "סלמי" צמחוני, הם דימו את השומן עם חלבון ביצת עוף והשתמשו ב-Lactobacillus reuteri, חיידק המייצר ויטמין B12, לצורך הבשלה. חיי המדף של מוצרים אלה התבררו כגבוהים במיוחד, ולא נמצאו חומרים מזיקים.
אבות טיפוס של תוספות הלחם הטבעוניות עברו את המבחן הראשון שלהם בשנת 2016 ב-IFFA, כאשר 330 נבדקים קריטיים הורשו לטעום את ה"קר" הטבעוני החדש: 54 אחוז מצאו את טעמו מקובל, 14 אחוז אפילו חשבו שזו נקניק רגיל. השאלה "האם נוכל לגדל פטריות ככיכר בשר?" לא נענתה רק על ידי הצוותים של VAN HEES ואוניברסיטת Giessen בחיוב מהדהד.
