אורגני יותר ויותר חשוב
תעשיית המזון האורגני הפדרלית (BÖLW) מעריכה ששיעור המזון האורגני בשוק החוץ-ביתי (AHM), כלומר בקנטינות, קנטינות, בתי מלון, מסעדות וקייטרינג, הוא קצת פחות מאחוז אחד בפריסה ארצית. לא רק היום, ביום הגסטרונומיה בת-קיימא, ברור: לשוק החוץ-ביתי תפקיד מרכזי בהמרה האקולוגית של תעשיית החקלאות והמזון. יש כיום - גם בשל המגיפה - מגמה של יותר קיימות והסמכה אורגנית בקרב מסעדנים: לבילנד כבר יש 25 שותפים חדשים לגסטרו השנה. אלה כוללים שש חברות מבוואריה וחמש כל אחת מבאדן-וירטמברג ודרום טירול.
"המגמה הולכת בכיוון הנכון", כך מעריכה את המצב סוניה גרונדניג, ראש שוק חוץ-ביתי ב-Bioland. "מסעדנים רבים השתמשו בהפסקה החובה שנגרמה על ידי המגיפה כדי להתמודד באופן יסודי עם מבני הקונספט והמשלוח שלהם. נושאי הקיימות והאזוריות, הקשורים קשר הדוק לאורגני, עברו למוקד". העלייה החדה בביקוש הצרכנים למזון אורגני מקומי בקניות - עלייה חזקה במכירות של 22 אחוזים נרשמה ב-2020 - עושה כעת גם עצמו הרגיש בולט במטבחים מקצועיים.
"האוכל של ביולנד מגיע מגרמניה או דרום טירול ולכן הוא טרי מהאזור", אומר גרונדניג. "בנוסף, עסקים גסטרונומיים יוצרים אמון בקרב האורחים שלהם במונחים של קיימות על ידי עיבוד מזון מקומי של Bioland ויכולים לחזור על מגוון אורגני נרחב נרחב. מקורות האספקה מגוונים ונעים מסיטונאים אורגניים למשווקים ישירים אזוריים ועד לשותפי עיבוד ביולנד".
השוק החוץ-ביתי ממלא תפקיד מפתח בהמרה אורגנית
"ההמרה האורגנית הנחוצה בדחיפות של החקלאות ותעשיית המזון מופתה מהצד הפוליטי עם הגדרת יעדי השטח האורגני ברמת האיחוד האירופי, הפדרלית והמדינה", אומר ג'רלד ווהדה, ראש מחלקת מדיניות חקלאית ב-Bioland. השוק החוץ-ביתי יכול וחייב לשחק תפקיד מפתח בתהליך ההמרה הזה.
"לא רק במסעדות, אלא גם במסעדות החברה ובקנטינות, יש לגדול שיעור המוצרים האורגניים כדי להצליח להשיג את היעדים שהוגדרו. יש להניע רשויות, גני ילדים, בתי ספר ובתי חולים לחנות אחרת". מוסדות ציבוריים יכולים אם כן למלא תפקיד חלוצי בהמרה אורגנית. בנוסף לייעוץ וסיוע בהשקעה, מה שנדרש מעל הכל הוא הכבילת מכסות אורגניות למזון בתהליך הרכש.
שותף חדש לגסטרונומיה "שוורצר בוק": עבודה בהרמוניה עם הטבע
25 החברות השותפות החדשות של ביולנד עוזרות להגדיל את שיעור המזון האורגני במסעדות. אחד מהם הוא הפונדק ומלון הבוטיק "שוורצר בוק" באנסבאך, בוואריה. המשפחה המארחת אפל-פיהרמן מספקת כעת לאורחיה מוצרים אורגניים בתחילת עונת גן הבירה.
"במטבח שלנו אנחנו יוצרים מנות טריות עם מרכיבים אזוריים ועונתיים באיכות אורגנית. אלה מגיעים מחקלאי Bioland באזור ומסיטונאים אורגניים", אומר המנכ"ל כריסטיאן פיהרמן. "אנחנו רוצים להשתמש במיטב במטבח ולדעת מה יש במרכיבים. לכן הצעד להיות שותף לגסטרונומיה של ביולנד עכשיו הוא צעד הגיוני".
הבעלים מייקה אפל-פיהרמן מוסיפה: "הסגר היה זמן הרהור אינטנסיבי מאוד. בשנה שעברה הסתכלנו על תוכניות היסטוריות של הפונדק שלנו מהמאה ה-19: עליהם צוירו לול תרנגולות וגינת עשבים. באותה תקופה היה זה מובן מאליו לעבוד ישירות באזור ובהרמוניה עם הטבע. אנחנו רוצים ללכת לשם שוב!"
מפעלי קייטרינג הצליחו לקבל הסמכת Bioland משנת 2000. זה הופך את ביולנד לחלוצה בתעשייה. בשנת 2018 הוצג באיגוד האורגני קונספט גסטרונומי חדש המסמן את החברות השותפות - בהתאם לתכולה האורגנית - בסטטוס זהב, כסף וברונזה. מעמד זהב מוענק מחלק של 90 אחוז. בעמותה מתארגנים כיום כ-160 שותפים לגסטרונומיה. כיצד בדיוק פועלת ההסמכה ומי שולט בציות ניתן לקרוא כאן: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. כל המידע על קונספט הגסטרונומיה www.bioland.de/gastronomie. לאוסף המתכונים של Bioland, עבור לכאן: https://www.bioland.de/rezepte
(קרדיט צילום: Bioland / Sonja Herpich)
