Tenderization של בשר עופות באמצעות גלי הלם הידרודינמית
מקורות: בשר המדע 58 (2001), 283 - בשר המדע 58 (2001) 287
בשנה סוגי הנייר הבאים לדווח על שיטה כי לפני כמה שנים בספרות מצאה הרבה תשומת לב, אך נדחתה בפועל מעשי. זהו tenderization ידי גלי הלם הידרודינמית שהופעלו על ידי פיצוץ של כמויות קטנות של חומר נפץ. בינתיים, שיטה חדשה הומצאה על ידי פלזמה ליצור גלי הלם, להתרחק מחומרי הנפץ.
שתי עבודות שפורסמו על ידי אותו מחברים JR קלאוס, JK שילינג, NG מריוט, SE דאנקן, NB סולומון H. WANG מאוניברסיטת ויסקונסין במדיסון, המכון הפוליטכני וירג'יניה ב בלקסבורג, וירג'יניה, ואת מעבדת המחקר במדעי בשר USDA Beltsville, מרילנד. הם למדו Tenderization עבד הראשון של עוף חזה הודו עם חשמלית מיוצר גל הלם הידרודינמית חזה עוף והודו -Zartmachung באמצעות גלי הלם שנוצרו חשמלי. לאחר מוות מוקדם עצמות וחזה עוף עצמות postrigor שטופל בשתי עוצמות של גלי הלם שהופקו חשמלי באמצעות פלזמה. בנוסף, היו עדיין חזה הודו כי היו עצמות שעות 72 לאחר המוות, טופלו באותה דרך. הדגימות מחומם בטמפרטורה באמבט מים על 78 ° C. שני גלי הלם נדרשו חזה עוף וורנר-Bratzler כוחות גזירה כדי 22% לעומת קבוצת ביקורת כדי להקטין (שליטה 4,7 ק"ג). כאשר חזה הודו, היו רק 12% לעומת קבוצת הביקורת, אבל היה רק 3,2 קילו של גזירה. הפסד הבישול הוגדל מעט חזה הודו, אך לא שרירי חזה עוף.
על סמך התוצאות, החוקרים מסכמים כי טיפול גל ההלם יכול לייצר יותר שריריים במכרז חזה עוף והודו שד. עם זאת, זה הוא ירה על חשבון הנוף של הדווח, באמצעות פטיש לפצח אגוז.
במאמר השני על ידי אותו מחברים דיווחו על תופעות tenderization Shockwave הידרודינמית באמצעות מעבד גליל על השדיים פטם deboned מוקדם - הידרודינמית Schockwellenzartmachung בעת שימוש במעבד גלילי על שרירי חזה עוף deboned פוסט מורטם מוקדם. בעבודה זו, לא דחפים שנוצרו חשמלי לשמש אבל נפץ. היו בשימוש בחומרי נפץ בין 15 ו 60 גרם, שהיו מחוברים הפנימי של גליל פלדה בזווית של ° 180 ו מוקמו בסביבה הקרובה של שריר חזה עוף פעמיים ארוזים. גם כאן חזה עוף השרירים 45 היה עצמות דקות לאחר השחיטה שוב ומטופלים חצי אחד למשנהו דקות 25 ידי גלי הלם הידרודינמית. אותו התהליך חזר על עצמו עם שעות 24 חצי השניות לאחר טבח וקירור. כוחות גזירה וורנר-Bratzler של שרירי החזה נפץ מטופל, עצמות לשחוט הטמפרטורה טופלה מיד לאחר מכן, לא היו שונים מהשלט. השרירים, אשר, עם זאת, היה מאוחסן שעות 24 לפני שהוא קיבל טיפול, לאחר חימום הראה הפחתה% 42 בכוחות גזירה וורנר-Bratzler. הפסדי הבישול לא הושפעו הטיפול. כמו כן, מדידות צבע בוצעו, היא חומר הגלם כמו המחומם, לא הראה כל השפעה על L * A * B * לאחר הטיפול לעומת השליטה.
החוקרים מסכמים וכותבים כי ניסויי גל ההלם בצעו מוקדם מאוד לאחר הטבח כנראה דורש כוח מתפרץ יותר שמש הניסויים. שוב, לא הראה באופן משכנע מאוד שזה מועיל יש שיטה מסובכת כזו, ולאחר מכן להשתמש בחומרי נפץ בסביבה הקרובה של הבשר לעשות מכרז בשר. אני לא יכול לדמיין כי הצרכנים מוכנים לקבל הליך כזה לי. דחפים חשמליים, אולם, יכול להתקבל.
מקור: קולמבאך [HONIKEL]
