גסטרונומיה מולקולרית מהווה השראה לתעשיית המזון

סקירת טכנולוגיה על מעדניות מהמעבדה לכימיה

גלידת דגים, משחת ליקריץ סלמון או סורבה חנקן: הטבחים האוונגרדיים מסתמכים על הידע שלהם בתהליכים כימיים ומשחקים עם טעמים ועקביות. מה ששפים מפורסמים נהגו להגיש רק לאורחים בעלי עקבות, נמצא כיום יותר ויותר במזנונים של קייטרינג לאירועים. חברות קייטרינג גילו נישה רווחית בגסטרונומיה מולקולרית, כותב מגזין הטכנולוגיה Technology Review בגיליון הנוכחי שלו ב-10/08.

בישול הוא מדע: הבסיס למתכונים יצירתיים הוא ידע בכימיה ובפיזיקה של הבישול, שצמח במהירות מאז שנות ה-XNUMX. מה שקורה מבחינה ביוכימית ופיזית כשמזון מטוגן או מוקצף בחנקן, וכיצד ניתן לשנות את הטעם, העקביות והמראה באמצעות תהליכים פיזיקליים-כימיים, הוא המוקד של הגסטרונומיה המולקולרית השנויה במחלוקת. תוך כדי כך מתהפכים תפיסות חושיות וציפיות חזותיות מאוכל ומנות.

אבל לא רק שפים כוכבים פונים יותר ויותר לרובי ריסוס ופיפטות. ה-Technology Transfer Zentrum Bremerhaven, העוסק בטכנולוגיית מזון מאז 1987, הבחין ב"עניין גובר ופתיחות רבה כלפי נושא זה" בתעשייה. חברת המעדנייה Deutsche See, המספקת לקמעונאים וגם למסעדות וקייטרינג, מגישה מאכלים מולקולריים במזנון הקר. מתאבנים כמו סוכריית הורד הארקטי או רול המקרל לרדו, שאטום בנייר כסף לעשן העשוי מחומר המרקם קרג'ן המתקבל מאצות, נועדו להחליף את הסלמון המעושן הישן והטוב ובמקביל לשפר את תדמיתו המעט מיושנת.

מעבדת המחקר של נסטלה עוסקת גם בהרכב המולקולרי של המזון. לאחרונה נוצר שוקולד לחלוטין ללא קקאו, אלא עם עגבניות מיובשות. התוצאה מדהימה: הוא נמס בפה כמו שוקולד, אבל טעים כמו רוטב עגבניות. גם אם לנסטלה אין כרגע תוכניות לייצר את וריאנט השוקולד המיוחד הזה, הפיזיקאי של נסטלה יוהאן אובינק בטוח ש"האוכל מתפתח כל הזמן. בשלב מסוים, אחרי הכל, מישהו המציא מיונז".

Technology Review סיכמה יותר מ-200 מתכונים לבישול מולקולרי במהדורת יום השנה ב-DVD המצורף.

מקור: האנובר [ Heise ]