בטיחות ואיכות נקניקים איטלקים עם ייעוד מוגן ממוצא
מקור: 79 המדע בשר (2008), 224-235.
איטליה היא ליד גרמניה וספרד אחת המדינות באירופה עם מגוון הגדול ביותר של מוצרי בשר. עשרים מוצרי בשר איטלקיים, כולל ארבעה סלמי, יש כיום מקור מוגן של מקור. שלושה מתוך ארבעת הסלאמים הללו, ורצי, בריאנזה ופיאצ'נטינו, ניתחו מיקרוביולוגית וניתוח כימי על ידי חוקרים מבארי, טרמו והוהנהיים.
נקניקיות הם עשו בצפון איטליה (לומברדיה, אמיליה Romagna) מן הבשר של גזעי חזירים מקומיים. בשר ושומן הם טחון 24 שעות precooling ב 4 ° C, (עם מרכיבים אחרים 2,5% מלח, 0,35% סוכר, 100 או 200 ppm נתרן או אשלגן חנקתי,% 0,2 אסקורבית חומצה או נתרן ascorbate, פלפל שחור, שום או שום נוזל, יין אדום , תרבויות מתנע) מעורבבות, מלא לתוך נשטף במי אתיל Schweinedünndärme וימים ספציפיים מסוג מותסס אז (7-10) התבגרו (ימי 45). וה- PH AW-הערכי של הנקניקיות המוגמרות נמצא 6,0-6,6 ו 0,87-0,89.
הנקניקיות הן שונות בתוכן של מים (42-48%), שומן (19-25%) וחלבון הכולל (25-37%), ב ריכוז החנקות (11-29 ppm) וכמה פרמטרים טכנולוגיים.
התנאים המיקרוביולוגיים היו דומים במהותם, עם חיידקי חומצה לקטית של Lactobacillus סאקי / curvatus ואת staphylococci של סטפילוקוקוס xylosus להיות נשלט. בנוסף, נמצאו גם פדיוקוקוס pentosaceus ו Lactobacillus coryneformis.
הייצור של Varzi ו Brianza Salamis התקיים עם תוספת של תרבויות Starter. שניהם מכילים ריכוז גבוה ופרופילים דומים של חומצות אמינו חופשיות, אשר בקורלציה עם פעילות peptidase גבוהה בתמצית מימית.
ביקוע של חלבונים myofibrillar ופרוטוליזה משנית היו בולטים ביותר Varzi עקב תסיסה ממושכת ב 23 ° - 25 ° C. הצעד הראשון מיוחס בעיקר לאנזימים הספציפיים לבשר ולקלפסין, בעוד שפפטידים מיקרוביאליים תורמים להגברת הריכוז של חומצות אמינו חופשיות בהקשר של פרוטאוליזה משנית.
בסך הכל, תרכובות נדיפות 52, בעיקר אלכוהול, אלדהידים ו terpenes זוהו. למעט טרפנים, הריכוז הגבוה ביותר של תרכובות אלו נמצאו בוורצי ובריאנזה. ריכוזי 1-פרופנול, 2-מתיל-butanal, 2-octanal, 2-propanone, חומצה pentanoic, חומצה בוטירית אתיל אלפא-thujene שונה משמעותית בין שלושה סוגים של נקניק. Varzi נבדל סוגים השניים האחרים במיוחד בתוכן של אתנול, 1-3 octene-ol ו- isoamyl אלכוהול.
לקבלת טעם הפטריות של Varzi עשוי 1-octene 3 ol האחראי ipidhydroperoxiden מינרלים. מתוך חמצון השומן נבע בעיקר אלדהידים, למשל, hexanal הדומיננטי מן החמצון של חומצות שומן בלתי רוויות, אשר מעביר ריח של עלים ירוקים. רושם טעם לתת-הפרות כנראה מתווך על ידי 2- ו 3-מהתיל-butanal. קטונים 2-pentanone (פרות, כמו אצטון) ו 2-heptanones הם (פרות, גביני) כנראה גם שומן מוצרי חמצון חומצה לתאם בדרך כלל עם ספירת חיידקים גבוהה של xylosus סטפילוקוקוס. התוכן terpene לתאם במיוחד עם תבלינים בשימוש (פלפל, שום).
הפרופורציות של חומצות שומן חופשיות היו דומות למדי, עם כל הנקניקיות נשלט עם שמן, palmitic, לינולאית וחומצות סטריות. חיוני להיווצרותם הם lipases ספציפיים בשר, חשוב, אשר רצוי לשחרר שמן חומצה לינולאית.
זיהוי של Enterobacteriaceae ו staphylococci פתוגני ב 10 גרם נקניק היה שלילי בכל שלושת סוגי נקניק. את enterococci הגיעו ספירת נבט של 105-107 CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).
מתוך Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, מס '181 - מידע מעשי, עמוד 220 - אנו מודים לך על אישורך.
עלון זה מתפרסם על ידי החברה לקידום המחקר בשר ב Kulmbach והוא נשלח ללא תשלום לחברים 740. Fördergesellschaft משתמשת כספים ניכרים המשמשים את עבודת המחקר של המרכז למחקר הפדרלי עבור מזון ומזון (BfEL), אתר Kulmbach.
נוסף על www.fgbaff.de
מקור: KRÖCKEL [קולמבאך]
