סטפילוקוק בנקניקיות איבריות גולמיות מיושנות
חוקרים מאוניברסיטת אקסטרמדורה הספרדית בבדאחוז ערכו מחקר על התרחשותם של סטפילוקוקוס בנקניקיות איבריות גולמיות מיושנות זמן רב. הנקניקיות מיוצרות באזור אקסטרמדורה בטכנולוגיות מסורתיות וללא תוספת של תרבויות התחלה. זה מאפשר גידול של מיקרואורגניזמים של הבשר עצמו, אשר ממלאים תפקיד חשוב בפיתוח הארומה, המרקם, הערך התזונתי והבטיחות. סוג ומספר הסטפילוקוקים מושפעים מתנאי הייצור, במיוחד pH ו-aw. עם האנזימים שלהם, קטלאז וניטראט רדוקטאז, הם נוגדים את העפיפות ומקדמים את התפתחות הצבע האדום האופייני. הם גם ממלאים תפקיד ביצירת ארומה.
הכרת המיקרופלורה הטבעית של נקניקיות אלו חשובה לניטור וסטנדרטיזציה של ההתבגרות ולבחירת תרבויות מתנע מתאימות.
בסך הכל בודדו וזוהו 81 זני Staphylococcus מ-salchicón ו-chorizo משני יצרנים: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). הזיהוי בוצע באמצעות טביעת אצבע של חלבון התא הכולל, ניתוח רצף rRNA 16S ובדיקות ביוכימיות. לא דווח על ספירת חיידקים במוצר (CFU/g).
ספירות גבוהות יותר של תאי S. saprophyticus דווחו גם מסלאמי איטלקי ויווני. השיעור הגבוה יחסית של S. aureus נובע משיטת הייצור המסורתית (ללא סטרטר). נראה שהשיעור הגבוה של S. saprophyticus אופייני למוצרים הנבדקים כאן, שכן מחקרים אחרים על נקניקיות גלם ספרדיות מסורתיות מצאו בעיקר את S. xylosus במוצר המוגמר (FONTAN et al., 2007). מאידך, השיטה שנבחרה לבידוד הזנים (דגירה של מצע התרבות ב-37 מעלות צלזיוס) הייתה יכולה להוביל לבידוד בעיקר של S. saprophyticus ו- S. aureus.
לדברי המחברים, טביעת אצבע של חלבון הוכחה כשיטה מהירה ומדויקת לזיהוי מבודדי הסטפילוקוקוס השולטים. התוצאות אושרו על ידי ניתוח רצף rRNA של 16S. עם זאת, היו בעיות עם הבדיקות הביוכימיות (API Staph Gallery).
מתוך Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, מס '181 - מידע מעשי, עמוד 219 - אנו מודים לך על אישורך.
עלון זה מתפרסם על ידי החברה לקידום המחקר בשר ב Kulmbach והוא נשלח ללא תשלום לחברים 740. Fördergesellschaft משתמשת כספים ניכרים המשמשים את עבודת המחקר של המרכז למחקר הפדרלי עבור מזון ומזון (BfEL), אתר Kulmbach.
נוסף על www.fgbaff.de
מקור: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
