תחליפי בשר אינם מספקים את מה שהם מבטיחים
תזונה מאוזנת חשובה מאוד לשמירה על בריאות טובה. יצרני מזון רבים מציינים על האריזות שלהם את הערכים התזונתיים של מוצריהם. התקנות לכך נקבעו באירופה בהנחיית המועצה 90/496 / EEC מיום 24 בספטמבר 1990 בנושא תיוג תזונתי של מזון. אינדיקציה לערכים התזונתיים יכול לתמוך בצרכן המודע לבריאות בהרכבת התזונה הבריאה שלו.
המידע על התווית מספק מידע על כמויות הרכיבים התזונתיים הכלולות במוצר. עם זאת, אין מידע רב על זמינותם של רכיבי תזונה אלו במערכת העיכול לאחר צריכה (והספיגה שלאחר מכן בגוף). אם הרכיבים התזונתיים אינם זמינים במערכת העיכול, הם אינם יכולים להיספג בגוף. זה יכול לגרום למחסור ברכיבים תזונתיים.
מחקר TNO: חומרים מזינים רבים נספגים טוב יותר מבשר
במחקר, מכון המחקר ההולנדי TNO-Nutrition השווה את הזמינות של ברזל וחומרים מזינים אחרים מבשר ותחליפי בשר. לחקירה זו נעשה שימוש במודל הקיבה/מעי של TNO (TIM), כלומר סימולטור של מערכת העיכול האנושית כולל המצב הכימי והפיזי השורר שם.
במחקר זה הושוו סטייק פילה, בשר חזיר רזה ו"תחליף בשר" (טופו). נבדקה זמינותם של ברזל, אבץ, נחושת, ויטמינים B1, B6 ו-B12 וכן חומצות אמינו חיוניות. ביסודו של דבר, זמינות החומרים התזונתיים היא תנאי מוקדם לספיגה הבאה מהמעי (ספיגה) בגוף.
התברר כי הזמינות של אבץ וויטמין B6 גבוהה יותר בבשר מאשר בטופו. ויטמין B12 נמצא רק במוצרים מן החי. הטופו הכיל מעט יותר נחושת לגוף לספוג. זמינות הברזל בטופו (מועשר בברזל) הייתה דומה לבשר חזיר; עם זאת, הערך לבשר בקר היה גבוה פי שניים.
בשר מכיל ברזל באיכות גבוהה
כפי שמדגיש משרד המידע של תעשיית הבשר ההולנדית במידע התזונתי שלו, ברזל בבשר נמצא בעיקר בתור ברזל הים הנקרא. Hem הוא אבן בניין חשובה לחלבון הדם המוגלובין ולפיגמנט השריר מיוגלובין.
ידוע שספיגה של ברזל heme גבוהה בממוצע פי שלושה מזו של ברזל אנאורגני. המשמעות יכולה להיות שהספיגה הכוללת של ברזל מבשר בקר יכולה להיות פי חמש עד שש ומחזיר פי שלושה מזו של טופו.
התוצאות מוכיחות את חשיבות הבשר
התוצאות הן סימן לכך שבשר לא רק עשיר בחומרים מזינים, אלא שגם חומרים מזינים אלו יכולים להיספג טוב יותר ממוצרים שאינם מהחי. המשמעות היא שהאמונה הרווחת שניתן להחליף בשר באותה כמות של מוצרים אחרים עשויה להוביל להפחתה בצריכת רכיבי תזונה חשובים. חקירות נוספות אמורות לגלות האם תוצאה זו חלה גם על "תחליפי בשר" אחרים בנוסף לטופו. בינתיים, רצוי להקפיד על מומחי תזונה לשקול את הזמינות השונה של רכיבי תזונה.
מקור: Düsseldorf [dmb]
