酸味とスパイシーな免疫システムを刺激する

私たちの唾液は食物摂取に基本的な役割を果たすことが知られています。 彼はまた、外部からの病原体の侵入に対する最初の障壁でもあります。 したがって、唾液にはさまざまな抗菌物質が含まれています。 唾液の組成は年齢、健康だけでなく、誰かが食べたり飲んだりすることによっても影響を受けます。 しかし、個々の食品成分の影響についてはほとんどわかっていません。 現在、ミュンヘン工科大学（TUM）のライプニッツ食品システム生物学研究所の科学者チームは、ショウガのクエン酸と刺激のある6ジンゲロールがヒト唾液の分子防御を刺激することをヒトの研究で発見しました。 唾液組成に与える影響

• クエン酸（酸っぱい）
• アスパルテーム（甘い）
• そうアルファ酸（苦い）、
• グルタミン酸ナトリウム（うま味）
• 食塩（塩味）
• 6-ジンゲロール（辛い）も
• 四川ペッパーに含まれる物質、hydroxy-alpha-sanshool（チクチク）およびhydroxy-beta-sanshool（麻痺）

科学者たちは、調査したすべての物質が唾液のタンパク質組成を多かれ少なかれ調整することを実証することができました。 クエン酸による変化は、唾液中のリゾチームレベルを最大10倍まで増加させました。 リゾチームはバクテリアの細胞壁を破壊する酵素です。 6-ジンゲロールは唾液中の抗菌剤と殺菌剤のチオチオシアネートの量を3倍にした酵素の活性を高めました。

TUMのThomas Hofmann教授は次のように述べています。 これらの調査結果は、例えばレモンと生姜の両方が大きな役割を果たす中華料理の料理など、独自のレシピレパートリーを拡張するのに適している場合があります。

ルディガー・ロビッツ、 www.bzfe.de