原材料、添加剤、シェルの新しい動向

技術的に有効な補助剤は、伝統的な食肉製品の製造と新しい代替品の両方に使われています。 消費者はカロリー、脂肪、食塩の代用品について議論しており、「より速く、より安く、より多く」からより高品質に、そしてより意識的に食べることがパラダイムシフトしています。

多くの消費者にとって、香辛料、さらにはハーブも、味の洗練の象徴です。 食肉製品の場合、調味料および味の分野におけるモットーは「確立されたものを育成し、新しいものを探求する」です。 傾向はどんどん速く変化し、特定の好みの好みも変化します。 業界はその豊富なスパイスノウハウを基盤としており、革新的なアイデアは可能な限り早く販売可能な製品に実装されています。

 
ホール12.1のIFFA製品分野の香辛料、成分および腸、写真：Messe Frankfurt / Pietro Sutera

スパイスエキスは現在多くの分野で生のスパイスに代わるものとして歓迎されており、さまざまな企業によって紹介されています。 香辛料抽出物は、精油および脂肪油、香料および刺激物質が濃縮形態にある香辛料の抽出物である。 彼らは調味料や着色に使用されます。 IFFAでは、油ベースとエマルジョンベースの両方で、幅広い調味用ソース、ペースト、ミートマリネを紹介します。 工業用および職人用の生の肉から作られたマリネ肉の熟成は、何年もの間市場で確立されてきました。

また、コンビニエンス製品の市場シェアは拡大し続けています。 家庭での消費用のおかずを含め、調理済みの食事を購入する人が増えています。 今日、多くの食べ物がその場でスナックとしてとらえられています。立っているときや歩いているときにますます多くなっています。スナックがトレンドです。 ここでスパイス会社はしばしば調味料に加えてレシピと新しいアイデアを届けます。 消費者側のより高品質でより意識的な食品へのパラダイムシフトは、有機的に製造されたスパイスに対する需要の高まりにも反映されています。 サプライヤは絶えず反応し、有機スパイスの範囲を拡大しています。

食肉製品の外観も重要なセールスポイントです。 肉製品の外観と調味料を改善するためにますます使用されているスパイスとハーブは、これを助けます。 この目的のために、例えば、水溶性染料が開発されてきた。 ソーセージケーシングを使用すると、調理プロセス中に肉製品の表面にスパイスと色だけでなく煙も直接移動することが可能です。

添加剤の使用に関するニュース
添加剤は、特定の特性を達成または改善するために少量ずつ食品に添加されます。 それらは製品の製造、貯蔵、加工または性質に好ましい効果を達成するために使用されます。 添加物がなければ、今日の形での私達の食糧供給は考えられないでしょう。 食肉加工における現在の開発は、例えば、食感改善および調理ハムの収量増加のための注射シートである。 さらに、調理済みソーセージの弾力性の向上および乳化製品の安定化についても研究が行われている。 個々のコンポーネントの作用機序を知ることは、製品の品質にとって決定的に重要です。 それぞれの成分は特別な性質を持っていて、食感と質感と一貫性に影響を与えます。 興味深い分野は、個々の添加剤間、特に親水コロイド、タンパク質および乳化剤間の相互作用の研究です。

「クリーンラベリング」は、長年続いている食肉業界のトレンドです。 これは、可能な限り添加剤を含まない製品に対する消費者と小売業者の要求を表しています。 その結果、サプライヤー業界は、E番号のない宣言に適した化合物を開発しました。 これらのシステムの安定化効果は、添加剤として宣言する必要のない機能性成分に基づいています。 古典的な製品に加えて、クリーンなラベル付けはグリルされたハーブやソースにも関連しています。 両社は個別のソリューションでお客様をサポ​​ートし、たとえば、リン酸塩、大豆、カゼイン、乳酸塩、乳誘導体を含まない製品を提供しています。

食品詐欺に対する新しい方法
同位体分析によって、今では地理的起源とスパイスやハーブの信憑性を決定することが可能です。 これは定義された成長地域からのデータベースと本物の参照サンプルを必要とします。 したがって、例えば、粉砕された唐辛子および唐辛子中のスーダン染料による歪みは、今や疑いを超えて分析的に明らかにされ得る。 外来植物はそれらのＤＮＡによって同定することができる。 新しい分析方法のおかげで、食品詐欺はますます困難になっています。

肉代用品の進歩
食肉製品に代わるベジタリアンまたはビーガンの代替品が社会の真ん中に到着しました。 食肉代替品は有機市場と健康食品店のニッチから生まれ、食料品店やディスカウント店の棚へと進んでいます。 食肉およびコンビニエンス製品の製造および加工のための製品における専門知識に基づいて、供給業界はベジタリアン製品ラインでその製品ラインを拡大しました。 植物性タンパク質をフレクシャリア人、ベジタリアンおよびビーガンのためのおいしい肉代用物に変換することもまた様々な会社によって対処されている。 脂肪エマルジョンの複製は、植物性脂肪による動物の代替を可能にする。

4年9月2019日から12.1日までフランクフルトアムメインで開催されるIFFAでは、ドイツおよび海外のトッププロバイダーが、材料、スパイス、補助材料、ケーシングの製品セグメントについて、新しい展示ホールXNUMXに出展します。 これらには、Frutarom Savory Solutions Germany、Almi GmbH、Moguntia-WerkeGewürzindustrie、Meat Cracks Technologie GmbH、Raps GmbH、Pacovis Deutschland GmbH、AVO-Werke August Beisse GmbH、Europrodotti SPA、Van Hees GmbH、CHRISTLGewürzindustrieなどが含まれます。

IFFAが成功する見込みは良好です。メッセフランクフルトは、1.000各国から50を超える出展者を期待しています。 約120.000平方メートルの展示エリアでは、製造業者は、食肉加工のすべてのプロセスステップ（製造からハイテクまで）についての革新的な技術、トレンド、および未来志向のソリューションを示しています。

包括的な情報とIFFAへのチケット： www.iffa.com