ჰოჰენჰეიმის უნივერსიტეტი ავითარებს ვეგანურ ლორს ნაკბენით

საუბარია ჯერ კიდევ სოსისზე: თუმცა, მცენარეულ ცილებზე დაფუძნებული ალტერნატიული პროდუქტები სულ უფრო და უფრო წამყვან როლს თამაშობს იმაში, რაც ოდესღაც „ხორცის ტექნოლოგიის“ საგანი იყო, რომელსაც ახლა „საკვების მასალის მეცნიერებას“ უწოდებენ. მაგრამ რატომ ხდება, რომ ვეგანური ძეხვის ზოგიერთი სახეობა უფრო უახლოვდება ცხოველურ ორიგინალს, ვიდრე სხვები? ახალგაზრდა მკვლევარები და სტუდენტები კვების მეცნიერებისა და ბიოტექნოლოგიის ბაკალავრის ხარისხში ამ საკითხს სწვდებიან შტუტგარტის ჰოჰენჰეიმის უნივერსიტეტში და ეძებენ ინოვაციურ გადაწყვეტილებებს. პროექტის სემინარზე მათ შეიმუშავეს პროდუქტი, რომელიც დღემდე გამოწვევას უქმნიდა საკვების მწარმოებლებს: გემრიელი ვეგანური მოხარშული ლორი ნაკბენით. სემინარის მონაწილეებს სურთ შეამოწმონ, როგორ იღებენ შედეგს სხვა სტუდენტები ოთხშაბათს, 17 მაისს, სასადილოს წინ გამართულ დეგუსტაციაზე. გულითადად მოწვეულნი არიან მედიის წარმომადგენლებიც.
 
კრამიტით მოპირკეთებული ოთახები, ვერცხლისფერი დანადგარები, რომლებიც მოგვაგონებს დიდი ზომის სამზარეულოს ტექნიკას, კვამლი: ერთი შეხედვით, ტექნიკური ცენტრი ყასაბს ჰგავს. ხორცის კაუჭებიც კი არის. თუმცა, ღორის ნახევარი ახლა აქ ძალიან იშვიათად ჩამოკიდებულია. წელიწადში ერთხელ ოსტატი ჯალათი აჩვენებს პროფესიონალურ ჭრას სტუდენტებისთვის. თუმცა, ამასობაში, კვლევის ფოკუსი შეიცვალა.

ეს განყოფილების სახელწოდებაშიც კი აისახება: რაც ადრე იყო „ხორცის ტექნოლოგია“ გახდა „საკვების მასალის მეცნიერება“. სებასტიან მანვეილერი, დომინიკ ოპენი, მორის კონიგი და ტერეზა შუერერი კათედრის ცხრა დოქტორანტიდან ოთხი არიან. კვლევით პროექტებში ისინი ძირითადად მცენარეულ ცილებზე დაფუძნებულ პროდუქტებს ეხება.

„ვეგანური ძეხვის ალტერნატივის წარმოებისთვის, არსებითად გჭირდებათ იგივე აღჭურვილობა, რაც ხორციანი ორიგინალისთვის“, განმარტავს სებასტიან მანვეილერი. ”აქედან გამომდინარე, ჩვენ შევძელით ჩვენი კვლევის სპექტრის უზარმაზარი გაფართოება ბოლო წლებში დიდი ინვესტიციების გარეშე. სხვათა შორის, ამავე მიზეზით, ხორცისა და ძეხვის პროდუქტების მწარმოებლებმაც შეძლეს ახალი ბაზრის სეგმენტში თავის დამკვიდრება. მაგალითად, Rügenwalder Mühle-მ 2022 წელს პირველად გაყიდა უფრო მეტი ვეგეტარიანული ვიდრე ხორცი.

„ხორციანი“ პირის ღრუს შეგრძნება გამოწვევას წარმოადგენს
ახალგაზრდა კვების მეცნიერებს სურთ შემდგომი იმპულსი მისცენ ამ განვითარებას ჰოჰენჰეიმის უნივერსიტეტში ჩატარებული კვლევებით. „ხორცის შემცვლელ პროდუქტებზე მზარდი მოთხოვნა ძირითადად განპირობებულია ფლექსიტარების მზარდი რაოდენობით“, განმარტავს მორის კონიგი. „ეს სამიზნე ჯგუფი არ უარს ამბობს ხორცზე გემოვნების გამო, მაგრამ სურს უფრო გააზრებული იყოს მისი მოხმარების შესახებ, მაგალითად CO2-ის ბალანსის ან ცხოველთა კეთილდღეობის მიზეზების გამო. ბაზრის კვლევამ აჩვენა, რომ ამ ადამიანებს განსაკუთრებით იზიდავთ ვეგანური პროდუქტები, რომლებიც მიბაძავს მათ ცხოველებზე დაფუძნებულ კოლეგებს გარეგნობის, ტექსტურის და გემოვნების თვალსაზრისით.

და სწორედ აქედან იწყება ახალგაზრდა მკვლევართა მისია. იმის გამო, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ბაზარზე უკვე არსებობს მცენარეული ანალოგური პროდუქტების დიდი რაოდენობა ზოგიერთი ცხოველური პროდუქტისთვის, როგორიცაა დაფქული ხორცი ან მოხარშული ძეხვი, ძეხვის უფრო მძიმე ტიპები, როგორიცაა მოხარშული ლორი ან სალამი, კვლავ დიდ გამოწვევას წარმოადგენს. ამის მიზეზი ეს არის მათი რთული ტექსტურა კუნთოვანი ბოჭკოებით, რომლებიც იჭიმება და ახასიათებს სპეციფიკური „ხორციანი“ შეგრძნება ღეჭვისას.

სტუდენტები მონაწილეობენ კვლევაში
კვების მეცნიერებისა და ბიოტექნოლოგიის ბაკალავრიატის სტუდენტები ასევე ჩართულნი არიან ინოვაციური გადაწყვეტილებების ძიებაში. "Humboldt reloaded", ჯილდოს მფლობელი ინიციატივა ჰოჰენჰეიმის უნივერსიტეტში, გთავაზობთ ოპტიმალურ ჩარჩოს ამისათვის, რომელიც საშუალებას აძლევს სტუდენტებს საბაზისო კვლევებში მონაწილეობა მიიღონ რეალურ კვლევაში მცირე ჯგუფებში.

„ჩვენი პროექტის სემინარზე „ლორი ოინკის გარეშე“, ჩვენ ერთობლივად შევიმუშავეთ ვეგანური მოხარშული ლორი შებოლილი ქერქით, რომელიც არის მყარი, მაგრამ ამავე დროს ელასტიური და წვნიანი და ღეჭვისას ორიგინალს ახსენებს“, - აჯამებს სტუდენტი მონაწილე სასკია. ამ მიზნით, მოსწავლეებმა შეძლეს ბოლო ექვს თვეში ექსპერიმენტებისთვის რამდენიმე დღის განმავლობაში გამოეყენებინათ სურსათის მასალის შემსწავლელი ტექნიკური ცენტრი. „ჩვენი პირველი ამოცანა იყო სწორი ინგრედიენტების პოვნა. ამისთვის ჯერ წინასწარ გამოვიკვლიეთ არსებული რეცეპტები, შემდეგ გამოვცადეთ და თავად მოვარაყეთ ტექნიკურ ცენტრში“, - ყვება თანაკურსელი რებეკა.

ოპტიმალური რეცეპტის კვალზე
პირველი გააზრება? ბოსტნეულის გასქელება გამოიყენება ვეგანური ძეხვის ბევრ ალტერნატივაში, მაგ. B. გუარის რეზინა, კარაგენანი, აგარ-აგარი ან პექტინი. მაგალითად, ისინი უზრუნველყოფენ, რომ ვეგანური ლაიონერი ერთდროულად წვნიანი და მყარი იყოს. თუმცა, ასეთი ჰიდროკოლოიდები ნაკლებად შესაფერისია ვეგანური ლორისთვის, რადგან საბოლოო პროდუქტს აკლია საჭირო ნაკბენი და სასურველი ტექსტურა.

ამის ნაცვლად, ორმა სტუდენტმა სცადა ხორბლის პროტეინის გლუტენი, როგორც წყლის დამაკავშირებელი ალტერნატივა. ერთი უპირატესობა: საბაზისო მასის უბრალოდ გაჭიმვით, გრძელი ჯაჭვის ცილის მოლეკულები შეიძლება ერთგვაროვან განლაგებაში მოიყვანოთ. ამით იქმნება ბოჭკოვანი სტრუქტურა, რომელიც პირის ღრუში ხორცს მოგაგონებთ.

შემდეგ მოდის დახვეწილი რეგულირება: იმისათვის, რომ ვეგანური ლორის მასა კიდევ უფრო გამაგრებულიყო, სტუდენტებმა მას მკურნალობდნენ ფერმენტ ტრანსგლუტამინაზათ, რაც იწვევს ცილების უკეთეს ჯვარედინი კავშირს. ასევე მნიშვნელოვანი იყო ინგრედიენტების სწორი პროპორციების პოვნა და სანელებლების სწორი ნარევი და შესაფერისი ბუნებრივი საღებავები. დაბოლოს, პროცესის ბოლო ნაბიჯი იყო მოწევა გემრიელი ქერქისთვის და შენახვის ხანგრძლივობისთვის.

დეგუსტაცია სასადილოს წინ და პრესის ღონისძიება
საბოლოო ჯამში, რა თქმა უნდა, პროდუქტის სხვადასხვა ვარიანტმა ასევე უნდა გაიაროს გემოვნების ტესტი. სტუდენტებმა უკვე შეარჩიეს თავიანთი ფავორიტები მათი ხელმძღვანელების და ნამდვილი ოსტატი ჯალათის მხარდაჭერით. ახლა მათ სურთ იცოდნენ, დაარწმუნებდნენ თუ არა პოტენციურ მომხმარებლებს.

ფონი: ჰუმბოლდტი ხელახლა ჩაიტვირთა
„Humboldt reloaded“ ინიციატივა მიზნად ისახავს ჰოენჰეიმის უნივერსიტეტის სტუდენტების თავიდანვე დაინტერესებას მეცნიერებით. სტუდენტები მუშაობენ მცირე კვლევით ჯგუფებში ოპტიმალური ზედამხედველობით, რის შედეგადაც პროექტები ხორციელდება ბლოკად ან ერთ ან ორ სემესტრზე. საწყისი სიგნალი "Humboldt reloaded"-ისთვის 2011 წელს გაისროლა.

განათლებისა და კვლევის ფედერალურმა სამინისტრომ (BMBF) დააფინანსა „Humboldt reloaded“ „სწავლების ხარისხის პაქტის“ მეშვეობით ორ დაფინანსების პერიოდში 2011-2020 წლებში, საერთო ჯამში დაახლოებით 15 მილიონი ევრო. 2021 წლის გაზაფხულზე ფედერალური სახელმწიფო პროგრამის მეშვეობით მაქსიმალური შესაძლო დაფინანსების პერიოდის დასრულების შემდეგ, ჰოჰენჰაიმის უნივერსიტეტი აგრძელებს რეფორმის პროექტს საკუთარი სახსრებიდან, როგორც ცალკე დეპარტამენტი სწავლისა და სწავლების დეპარტამენტში. ინფორმაცია: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de