IFFA는 대체 단백질로 식품을 만드는 방법을 보여줍니다.
식물, 곤충, 재배 육류 등 무엇으로 만들든 육류 대체품은 점점 더 중요해지고 있습니다. 따라서 대체 단백질은 14년 19월 2022일부터 200일까지 프랑크푸르트 암 마인에서 열리는 IFFA의 주요 주제 중 하나입니다. 약 900개 전시업체 중 최소 2030개가 이 분야에 대한 제품을 선보입니다. 식물성 육류 대체품 시장은 높은 성장률을 보이고 있습니다. 최근 연구에서 Good Food Institute는 식물성 육류 판매가 6년까지 전 세계 육류 시장의 약 XNUMX%를 차지할 것으로 예측합니다.. 콩이나 쌀 외에도 루핀, 완두콩, 밀, 해바라기, 대마 및 조류와 같은 기타 원료가 제품 제조에 사용됩니다. 새로운 단백질 공급원에 대한 연구도 한창입니다. 한편으로 추가된 건강 가치와 식감, 맛 및 외관 측면에서 고기와 유사한 점이 소비자에게 중요한 역할을 합니다. 보스턴 컨설팅 그룹의 분석에 따르면 식물성 단백질은 2023년경까지 가격, 맛, 질감 면에서 동물의 단백질을 따라잡을 수 있습니다.
육류 대체품으로의 추가 가공을 위해 단백질 가루 또는 단백질 질감과 같은 원료를 제공하는 많은 제조업체가 IFFA에 참석할 것입니다. 식물성 제품의 재료 및 케이싱 제조업체에는 ADM, Biospringer, Euroduna 식품 성분, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria 및 Viscofan이 있습니다. “맛있는 맛은 소비자가 식물성 제품을 구매할 때 가장 중요한 기준입니다. 신제품을 개발할 때 재료, 기술, 시장 동향 및 요리의 영향이 고려해야 할 중요한 요소입니다.”라고 Givaudan의 Taste & Wellbeing의 Plant Attitude Europe 마케팅 관리자인 Lucas Huber는 말합니다. "맛, 질감, 색상, 단백질 및 성분에 대한 우리의 전문 지식을 통해 우리는 고객과 함께 특별한 제품을 만들고 제품 개발을 가속화할 수 있습니다." Loryma의 연구 개발 책임자인 Norbert Klein에게 질감은 핵심 단어입니다. 그래서 식물 기반 대안이 도착합니다. "완벽한 최종 제품을 위해 우리는 빵 부스러기 및 코팅뿐만 아니라 광범위한 혁신적인 압출물, 결합 및 안정화 시스템을 제공합니다. 짧은 재료 목록과 매력적인 영양가에 특히 주의를 기울였습니다. 밀로 만든 기능성 재료는 여기에서 좋은 점수를 받을 수 있으며 동시에 기술적인 이점을 제공합니다. 매우 짧은 시간, 제품 혁신을 위한 시간과 비용 절감에 중요한 역할을 합니다. "디지털화는 B2B 부문에서도 큰 발전을 이루고 있습니다."라고 Dr. Planteneers의 제품 관리 책임자인 Dorotea Pein은 "이런 점에서 우리 고객이 디지털 제품 개발을 훨씬 쉽게 할 수 있는 도구를 제공하는 것이 논리적으로 보였습니다."
가공 기술 – 놀랍도록 고기와 유사
고기와 같은 질감을 얻기 위해 압출 공정이 종종 사용됩니다. 공정에 따라 다진 고기와 같은 제품 또는 습식 압출을 통해 섬유질 단백질 구조(예: 채식 커틀릿)로 추가 가공될 수 있는 건조 과립이 생성될 수 있습니다. IFFA 2022의 주요 공급업체로는 Bühler와 Coperion이 있습니다. Coperion의 식품 및 제약 사업부 영업 및 전략 총괄 책임자인 Stefan Gebhardt는 대체 육류 생산을 위한 압출의 중요성을 다음과 같이 요약합니다. 증가하는 시장 수요를 충족하고 이 분야에서 추가 제품 개발을 추진하기 위해 적절한 핵심 기술이 주어졌습니다. 이축 압출기의 유연성으로 인해 TVP(건식 텍스처링) 및 HMMA(습식 텍스처링)는 물론 기타 수많은 압출물을 한 기계에서 생산할 수 있습니다. 또한 우리 기술로 대마단백질, 미세조류 등 새로운 단백질 대체물질의 활용도 가능하다”고 말했다.
패티, 슈니첼 또는 소시지로의 추가 가공은 육류 가공에도 사용되는 절단기, 분쇄기, 충전제 또는 성형기와 같은 전통적인 식품 가공 기계를 사용하여 수행됩니다. 육류 가공 생산 라인 외에도 IFFA의 수많은 기술 공급업체는 대체 육류 제조 라인을 제공하고 대체 단백질 가공과 관련된 모든 질문에 대해 무역 박람회 방문객에게 문의할 수 있습니다. 여기에는 Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur 및 Vemag Maschinenbau가 포함됩니다. “식물성 제품은 소비자에게 대체 옵션을 제공하는 것입니다. 가능한 한 쉽게 결정을 내리기 위해 모양과 모양이 대안을 분류하는 데 결정적인 역할을 합니다. 버거 패티, 다진 고기 또는 소시지와 같은 기존 응용 분야 외에도 창의적인 아이디어, 새로운 모양 및 개별 솔루션을 위한 공간을 제공합니다."라고 Vemag Maschinenbau의 식물성 단백질 제품 관리자인 Jens Thörnich는 말합니다. "반자동 충전에서 고도로 자동화된 공정에 이르기까지 우리는 대체 단백질 공급원을 사용하여 다양한 응용 분야의 생산을 위한 광범위한 제품을 제공합니다."
시작 블록: 배양육 및 곤충 단백질
배양육은 완전히 새로운 플레이어를 출발선에 데려옵니다. 전 세계의 생명공학 스타트업들이 연구소에서 미래의 고기를 만들기 위해 노력하고 있습니다. 원리는 어디에서나 동일합니다. 근육과 지방 조직에서 고기를 재생산하기 위해 생검을 통해 동물의 줄기 세포를 채취합니다. 그런 다음 세포는 대형 생물 반응기에서 증식되고 세포 덩어리는 예를 들어 패티로 형성될 수 있습니다. 구조화된 깨끗한 육류 제품은 3D 프린터 또는 식용 캐리어를 사용하여 생성됩니다. 기업들은 수용도를 높이고 가격을 낮추기 위해 지금까지 필요했던 동물성 혈청을 대체할 식물성 영양 솔루션을 연구하고 있다. ProVeg International의 식품 산업 및 소매 국제 책임자인 Stephanie Jaczniakowska-McGirr는 배양육이 더 널리 보급되기 전에 해야 할 일을 요약합니다. 공개 액세스, 공적 자금 지원 연구. 생산자와 소비자에게 유리한 환경을 조성하기 위해 규제 프레임워크를 더욱 강화해야 합니다. 또한, 배양육이 사회에 공정하고 객관적으로 포함될 수 있도록 더 많은 정보가 필요합니다.”
곤충 기반 식품은 또한 미래의 단백질 공급에 상당한 기여를 할 잠재력이 있습니다. IFFA에서 Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging은 VDMA 식품 가공 및 포장 기계 협회(Association for Food Processing and Packaging Machinery)의 부스에서 대체 단백질에 대한 전체 가치 사슬 내에서 자동화된 곤충 사육 및 가공에 특히 중점을 둘 것입니다. Fraunhofer IVV의 기계 및 공정 개발 그룹 관리자인 Max Hesse는 다음과 같이 설명합니다. 경쟁력을 갖추기 위해서는 현재 중소기업과 신생 기업이 특징인 유럽과 독일의 산업이 고도의 자동화를 달성해야 합니다. 따라서 Fraunhofer IVV에서 우리는 곤충 단백질을 대규모로 사용할 수 있도록 하기 위해 무엇보다도 자동화된 산업 사육과 관련된 주제를 연구하고 있습니다. 다양한 크기/모양 및 활력 매개변수를 가진 살아있는 유기체로서 곤충은 자동화에 큰 도전 과제를 안겨줍니다. 센서와 AI 기반 분석 소프트웨어의 도움으로 우리는 특정 속성(예: 지방/키틴 함량)을 가진 곤충을 분류하고 이차 또는 수익성 있는 재료 흐름에서 표적으로 사용하기 위해 방출하고자 합니다.” 그런 다음 곤충 단백질은 다음과 같이 추가 처리됩니다. 압출 공정 및 가공 기계를 사용하여 식물성 단백질을 사용합니다.
IFFA 2022는 대체 단백질에 대한 논의의 허브가 될 것입니다. 매력적인 지원 프로그램은 수많은 강의와 함께 추가 정보를 제공합니다. IFFA의 약 200개 전시업체 중 최소 900개가 육류 대체 제품 생산을 위한 제품을 제공합니다. 방문자 수 IFFA 접촉기, 전시회에 대한 출품자 및 제품 검색, 특별 관심 "식물 기반 및 대체 단백질"을 통해 이러한 회사를 구체적으로 검색하십시오.
IFFA, 14년 19월 2022-XNUMX일, 프랑크푸르트 암 마인
