Pakavimo medžiagos įtaka aukštu slėgiu apdorotos šviežios mėsos skonio profiliui
Šaltinis: Mėsos mokslas, Prieiga internete, 15 m. rugpjūčio 2008 d
Siekiant išvengti pakartotinio užteršimo ir užtikrinti vienodą slėgio pasiskirstymą, lanksčios polimerinės galinės pakuotės puikiai tinka maisto apdorojimui aukštu slėgiu (HDB). Reikia atmesti, kad, viena vertus, mažos molekulinės masės polimerinių medžiagų komponentai į supakuotą gaminį patenka neleistinais kiekiais, kita vertus, kad produkto aromatai migruotų į pakuotę arba per ją.
Ispanijos mokslininkų komanda A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA ir M. NUÑEZ tyrė HDB poveikį medžiagų migracijai iš pakuotės plėvelės tyrime (Lakieji junginiai šviežioje mėsoje, apdorotoje aukštu slėgiu. Poveikis pakavimo medžiagos).
Eksperimentams jautienos ir vištienos krūtinėlės mėsa buvo vakuuminiu būdu supakuota į sudėtinius folijos maišelius (polietilenas, etileno vinilacetatas ir vinilideno chloridas) su aliuminio folija ir be jos. Mėginiai buvo apdoroti aukštu slėgiu 400 MPa 12 ° C temperatūroje 10 minučių, o po to tris dienas laikomi 4 ° C temperatūroje. HDB sumažino mezofilinių aerobinių mikrobų ir pieno rūgšties bakterijų skaičių maždaug 3 galiomis iš dešimties. Po apdorojimo slėgiu gramneigiamų bakterijų skaičius buvo mažesnis už aptikimo ribą.
Lakiųjų junginių sudėtis buvo tiriama mėsos mėginiuose, pašildytuose iki 60 °C šerdies temperatūros GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent), naudojant dinaminį viršutinės erdvės automatinį mėginių ėmimo įrenginį. Jautienos aromato profilyje nustatyti 62 lakieji aromatiniai junginiai, vištienos mėsoje – 53 junginiai, priklausantys angliavandenilių, aldehidų, ketonų, alkoholių, esterių ir benzeno junginiams.
HDB pakeitė abiejų rūšių mėsos aromato profilį. Iš jų buvo paveiktos 22 lakiosios medžiagos jautienoje ir 9 lakieji junginiai vištienos mėsoje.
Kai kurių aldehidų ir alkoholių (mikrobų apykaitos ir riebalų oksidacijos lakiųjų medžiagų) koncentracija mėsos mėginiuose sumažėjo dėl apdorojimo slėgiu, o ketonų, ypač 2-butanono, 2,3-butanediono ir 2-pronanono, koncentracija padidėjo dėl slėgio. -sukeltas formavimas, reikšmingai. Be to, dėl HDB labai sumažėjo etilo esterio junginių vištienos krūtinėlėje.
Lakioji pakavimo medžiagos analizė atskleidė šakotosios grandinės angliavandenilių ir benzeno junginių gausą. Tiesioginis sąlytis su polimerine pakavimo medžiaga padidino kai kurių žinomų angliavandenilių ir dviejų neatpažintų junginių, kilusių iš pakavimo medžiagos, kiekį jautienos mėginiuose. Vištienos mėsoje nustatytas 1-propanolio, 2-etilheksanolio, 1-metoksi-2-propanolio, 1,3-bis(1,1-dimetiletil)benzeno ir acetofenono padidėjimas.
Lakiųjų aromatinių medžiagų migracija priklausė nuo produkto matricos: jautienoje ji buvo stipresnė nei vištienoje. Autoriai šį faktą aiškino didesniu jautienos riebumu. Polietileno sluoksniams būdingų medžiagų 2,2,4,6,6-pentametilheptano, 1,3-bis (1,1-dimetiletilo) ir benzeno junginių buvo aptikta didesnėmis koncentracijomis tiek neapdorotuose, tiek slėgiu apdorotuose mėsos mėginiuose. Šios medžiagos buvo aptiktos tik labai nedideliais kiekiais mėsoje iš pakuočių su aliuminio folija. Naudoti aliuminio foliją pakako, kad būtų sumažinta pakuotės ir turinio sąveika.
Autoriai daro išvadą, kad slėgiu apdorotos mėsos lakiajai sudėčiai daugiausia įtakos turi mikrobų ir fermentų aktyvumas, o ne pakuotės medžiaga su barjeriniu aliuminio folijos sluoksniu. Vėlesnis mėginių saugojimas nesukėlė jokių reikšmingų aromato profilio pokyčių.
Iš mėsos tyrimų biuletenio Kulmbach (2008) 47, Nr. 182 - praktinė informacija - p. 283 f
Informacinį biuletenį leidžia Mėsos tyrimų skatinimo draugija Kulmbache ir nemokamai išsiunčia 740 jos narių. Finansuojanti bendrovė investuoja nemažas lėšas, kurios yra naudojamos Max Rubnerio instituto (MRT), Kulmbach vietovėje, moksliniams tyrimams.
Daugiau apie www.fgbaff.de
Šaltinis: Kulmbach [ DEDERER ]
