Mėsos brandinimas ir pakavimas
1-oji tarptautinė vasaros mokykla Maxo Rubnerio institute
Kulmbacho Max Rubnerio instituto Tarptautiniame mėsos kokybės kompetencijos centre vykusios „1-osios tarptautinės vasaros mokyklos“ šūkis buvo „Mėsos sendinimas ir pakavimas“. 18 m. spalio 21–2011 dienomis į Kulmbachą Frankonijoje atvyko dalyviai iš viso iš 18 šalių, įskaitant Braziliją, JAV, Japoniją, Indiją, Rusiją ir Turkiją bei keletą ES valstybių narių. 18 ekspertų skaitė paskaitas apie mėsos tyrimų naujoves. Ekskursijos leido dalyviams susipažinti su tiriamuoju darbu institute ir mėsos pramonės įmonėmis.
Tradicinis mėsos brandinimas „ant kabliuko“ šiuo metu išgyvena renesansą, palyginti su plačiai naudojamu brandinimu vakuuminiuose maišuose. Vasaros mokykloje buvo aptariami biocheminiai procesai, vykstantys naudojant alternatyvius metodus, taip pat buvo aptarti mėsos pokyčiai po apdorojimo naujais metodais, tokiais kaip aukštas slėgis ar ultragarsas. Mėsos minkštumui didelę įtaką turi ir vėsinimas. Greitas skerdenos atšaldymas (iš karto atšaldomas 2 °C temperatūroje), priešingai nei kondicionuojamas (6 val. maždaug 18 °C, paskui 2 °C), intensyviai sutrumpėja raumenys, dėl ko pastebimas skerdenos kietumas. mėsa turi.
Ypatingas dėmesys buvo skiriamas mėsos pakavimui savitarnos prekystaliui – čia pakuotė turi ne tik užtikrinti higieninę apsaugą, bet ir leisti vartotojui apžiūrėti prekę. Mėsa, supakuota savitarnai („paruošta mėsa“) sudaro didelę šviežių produktų segmento dalį. Jau keletą metų Vokietijoje ir visame pasaulyje jis fiksuoja milžiniškus augimo tempus. Kartu daugėja kritikos pakavimo sistemoms, kurios naudoja deguonį apsauginėje atmosferoje, ypač Vokietijoje. Šios modifikuotos atmosferos pakuotės (MAP) su patrauklia mėsos spalva ir padidintu mikrobiologiniu saugumu privalumai turi trūkumų, kurių nereikėtų nuvertinti. Kartais pakuotėje atsiranda pastebimai apkarstantis skonis ir mėsa tampa kietesnė. Prie to pridedamas brandinimas, kuris pramoninėse pakuotėse dažnai nepaisomas. Tačiau ji atlieka svarbų vaidmenį, ypač su jautiena; Tik bręstant atsiranda tobula jutimo kokybė.
Nauja plėtra yra vakuuminė odos pakuotė kaip MAP alternatyva. Taip supakuota mėsa turi ilgesnį galiojimo laiką, gali toliau bręsti pakuotėje, mažiau laša ir ilgiau išlaiko spalvą.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas yra ir pati pakavimo medžiaga – naudojamo dujų mišinio sudėtis turi įtakos mėsos kokybei, tačiau svarbus veiksnys yra ir naudojamos plėvelės. Vadinamosios „protingos sistemos“ yra skirtos parodyti galutiniam vartotojui esamą maisto produkto kokybę arba higienos būklę. Fraunhoferio procesų inžinerijos ir pakavimo institute Freisinge šiuo metu atliekami antibakterinių ir antioksidacinių medžiagų integravimo tiesiai į pakavimo medžiagas tyrimai.
Keturių dienų žinių perdavimas tarp mėsos tyrimų ir praktikos buvo „1-osios tarptautinės vasaros mokyklos“ tikslas – gyvos diskusijos, aukšto lygio techninės diskusijos ir naujų kontaktų užmezgimas tarptautiniu lygiu privertė koncepciją įgyvendinti. Todėl tarptautinis kompetencijų centras Kulmbache vėl siūlys tokią platformą 2012 m.
Šaltinis: Kulmbach [MRT]
