Jautiena yra universali

Geras kepsnys – „retas“, vidutinis ar gerai iškepęs? Rouladas ar sultingas kepsnys? Yra daug būdų virti jautieną. Atitinkamam paruošimui daugiau ar mažiau tinka skirtingi jautienos gabalai. Ir jautiena nėra tik jautiena. Mėsos švelnumui ir skoniui įtakos turi lytis, laikymo būdas ir gyvūno amžius skerdimo metu.

Jaunų bulių mėsa turi stambesnį pluoštą nei, pavyzdžiui, jaučio ar telyčios mėsa, tačiau jos riebumas mažesnis. Telyčios ir jaučiai skerdžiami, kai sveria apie 520–600 kilogramų. Jų mėsoje yra daugiau riebalų sankaupų (marmuro) nei jaunų bulių mėsoje, ji yra smulkesnė, švelnesnė ir ypač aromatinga.

Patyrę vartotojai atkreipia dėmesį į kokybės kriterijus, tokius kaip spalva, struktūra ir marmuras. Tačiau tokių svarbių savybių kaip švelnumas ir skonis negali būti vertinamos plika akimi. Supjaustytas mėsos gabalas taip pat nepateikia jokios informacijos apie sudedamąsias dalis, mažus likučių kiekius, kilmę ir auginimo tipą. Čia reikia pasikliauti specialistų darbuotojų patirtimi arba informacija.

Apskritai jaunesnių gyvūnų mėsos spalva yra šviesesnė, o vyresnių – tamsesnė. Veršiena turi būti nuo rausvos iki šviesiai raudonos, jaunų bulių mėsa turi būti nuo šviesiai raudonos iki vidutinio raudonumo, telyčių ir jaučio mėsa turi būti nuo vidutinio iki ryškiai raudonos, o karvės – tamsiai raudonos spalvos. Jaunų bulių ir karvių mėsa turi stambesnę struktūrą nei telyčių ir jaučių mėsa. Mėsą kerta smulkios riebalų gyslos. Riebalai suteikia mėsai skonį. Gerai marmurinė mėsa yra švelnesnė ir sultingesnė nei labai liesa mėsa. Marmuras priklauso nuo gyvūno veislės, penėjimo laipsnio ir amžiaus. Tik mėsos gamybai auginami galvijai turi daugiau marmurinės mėsos. Kita vertus, telyčių ir jaučių mėsoje yra daugiau riebių gyslų nei jaunų bulių mėsoje. Kitas kokybės kriterijus – sulčių sulaikymo geba. Jį galima atpažinti iš sauso pjūvio. Mėsa, esanti savo sultyse, nėra geros kokybės. Švelnumą daugiausia lemia kabinimo laikas. Virta mėsa subręsta po penkių–šešių dienų, skrudinta ir keptuvėje kepta mėsa turi kabėti mažiausiai 14 dienų. Vykstant brendimui, formuojasi ir mėsos skonis. Jaučio mėsa laikoma švelniausia mėsa, po to seka telyčių mėsa.

Daugiau informacijos apie mėnesio maistą rasite Federaliniame mitybos centre adresu: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html