Druskos kepsniai prieš kepimą ar po jo?
Kepsniai ir šniceliai pirmauja ant grotelių. Gardinant mėsą beveik visada dedama druska ir pipirai. Pagrindiniu šašlykų sezonu vienas ar kitas hobis grilio meistras vėl savęs klausia: Pasūdykite mėsą prieš ar po kepimo? Klausimas, dėl kurio nuomonės skiriasi ir kuris nuolatos sukelia karštas diskusijas. Akivaizdu, kad druska gali pašalinti iš maisto drėgmę, nes vanduo migruoja ten, kur druskos koncentracija didesnė. Chemiškai šis procesas vadinamas „osmosu“.
Taigi pirmiausia nedidelis osmoso atnaujinimo kursas: jei abiejose pusiau pralaidžios membranos pusėse yra skirtingos druskos koncentracijos tirpalai, tada vanduo teka per membraną į sūresnę pusę, kad subalansuotų koncentraciją. Pusiau pralaidi reiškia pusiau pralaidi: Ši membrana – šiuo atveju mėsos gabalo ląstelių sienelės – laidi tik tirpikliui vandeniui, bet ne jame ištirpusioms medžiagoms, t.y. druskoms.
Ką tai reiškia mėsai? Visų pirma, nieko. Norimas galutinio produkto, kuris būtų švelnus ir sultingas viduje, o traškus ir aromatingas išorėje. Tai daug labiau priklauso nuo mėsos kokybės ir tinkamo paruošimo; druskos naudojimas yra antraeilis dalykas. Juk galima kepti ir visiškai nepagardintą mėsos gabalą.
Jei mėsą pasūdote prieš pat kepimą ant grotelių (ar kepimą), nieko neįvyksta – osmoso procesas nevyksta taip greitai. Druska lieka ant paviršiaus netirpus. Profesionalai tam rekomenduoja šiek tiek rupesnę druską. Kepant ant grotelių / skrudinant jis užsifiksuoja į plutą, sukuriant tam tikrą kąsnio pojūtį – traškumą – ir suteikiant mėsai skonio gylį, kuris gali būti didesnis nei sūdant mėsą po to. Mėsos sultys lieka raumenų skaidulose, mėsa išlieka sultinga.
Jei kepsnį pasūdysite likus maždaug 15 minučių iki kepimo ant grotelių, pamatysite, kad paviršiuje pradės formuotis drėgmė; osmosas pradeda savo darbą. Tačiau dar po 10–15 minučių drėgmė išnyks. Druska išpučia ir atpalaiduoja mėsos raumenų baltymus, o tai galiausiai padidina mėsos gebėjimą surišti vandenį. Dėl to tai reiškia, kad mėsa jokiu būdu nėra sausa ar kieta. Daugelis virėjų net prisiekia pasūdyti mėsą likus dvylika valandų iki kepimo.
Sūdymas po kepimo ant grotelių galbūt yra puristinis metodas: mėsa nebeįgauna sūraus skonio, nes paviršiuje lieka mažai drėgmės arba jos visai nėra, kad druska galėtų surišti. Skoniai susijungia tik skonyje. Tačiau tai taip pat gali turėti savo patrauklumą. Viena vertus, naudosite tik tiek druskos, kiek būtina, kaip savotišką apdailą, nedominuojant mėsos skoniui. Kita vertus, galite naudoti druskos specialybę, kurią kai kurie mėsos someljė laikytų šventvagyste, nes dingtų specifinis aromatas.
O istorijos moralas? Tikriausiai tai amžinai išliks ginčytinas klausimas. Faktas yra tas, kad nėra teisingo ar neteisingo, skonio reikalas, kada kepsnį geriausia pagardinti. Bet kuriuo atveju mėsos gabalo išdžiūvimo nereikėtų bijoti taikant nė vieno metodo.
Beje, pipirai, žinoma, šviežiai malti iš malūno ar susmulkinti, arba sveiki žalieji pipirų žirneliai ir galbūt kiti prieskoniai, iškepus ant grotelių, visada lieka ant mėsos; kitaip jie sudegtų ir taptų kartūs.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
