Pagrindinių mėsos mikroelementų biologinis prieinamumas

Trumpa versija iš Mėsos iš Vokietijos informacijos tarnybos – 04-2004 leidimas

Mitybos tyrimuose terminas „biologinis prieinamumas“ apibūdina mastą ir greitį, kuriuo maistinė medžiaga tampa prieinama normalioms fiziologinėms funkcijoms organizme po suvartojimo. Tai priklauso nuo jo išsiskyrimo iš maisto, jo struktūros (kai kurios maistinės medžiagos egzistuoja keliose rūšyse, turinčiose skirtingą cheminę struktūrą), taip pat jo įsisavinimo ir pasiskirstymo. Mėsoje ir jos gaminiuose gausu ne tik tam tikrų vitaminų ir mikroelementų, maistinių medžiagų biologinis prieinamumas iš mėsos dažnai būna didesnis nei iš augalinės kilmės maisto produktų. Tai taikoma, pavyzdžiui, geležies, seleno ir cinko mikroelementams.

Geležis yra būtinas, t.y. gyvybiškai svarbus mikroelementas žmogaus organizmui. Nepakankamas geležies atsargas, kai geležies atsargos yra mažos, pirmiausia nustato vaikai, paaugliai ir vaisingo amžiaus moterys. Kalbant apie geležies junginius maiste, atsižvelgiant į jų cheminę struktūrą, išskiriama neheminė geležis iš augalinio maisto ir hemo geležis iš gyvulinio maisto. Kadangi geležis iš hemo geležies gali būti pasisavinama maždaug du–tris kartus geriau nei iš neheminės geležies, valgant mėsą ir žuvį organizmas gauna žymiai daugiau geležies nei valgant negyvūninės kilmės maistą. Tuo pačiu metu tam tikros mėsoje esančios medžiagos skatina neheminės geležies pasisavinimą iš augalinio maisto. Kita vertus, įvairūs augaliniai ingredientai, tokie kaip fitatai iš grūdų ir ankštinių augalų bei polifenoliai iš vaisių, daržovių, kakavos ir vyno, slopina geležies pasisavinimą. Sumaniai susidėliojus savo mitybą, atitinkamą mėsos ir mėsos produktų proporciją, geležies trūkumo galima išvengti arba jį kompensuoti.

Pagrindinis mikroelementas selenas taip pat yra labai svarbus žmogaus sveikatai, nes yra funkcinių baltymų sudedamoji dalis. Jo veiksmingumas pagrįstas tuo, kad jis gali sulaikyti labai reaktyvius deguonies junginius ir padaryti juos nekenksmingus. Per pastaruosius dešimt metų buvo atlikta išsami daugiau nei 1.500 maisto produktų iš Vidurio Europos analizė. Gyvūninės kilmės maisto produktuose paprastai buvo daug seleno. Kita vertus, augaliniame maiste, išskyrus kelias išimtis, buvo mažai seleno. Dėl galimų įtakojančių veiksnių gausos seleno biologinį prieinamumą iš maisto produktų sunku nustatyti. Todėl daugiausia naudojami eksperimentų su gyvūnais rezultatai. Taip galėtų pvz. Pavyzdžiui, žiurkėms, kurioms trūko seleno, buvo įrodyta, kad išeikvotos seleno atsargos geriausiai ir greičiau atnaujinamos, kai į pašarus kaip seleno šaltinį buvo dedama kiauliena – po to jautiena, vištiena, veršiena ir ėriena. Tolesni tyrimai patvirtina, kad selenas yra ypač lengvai gaunamas iš gyvūninės kilmės maisto produktų ir šiuo atžvilgiu gerokai lenkia daugelį augalinės kilmės maisto produktų.

Cinko svarba organizmui grindžiama tuo, kad jis yra daugiau nei 300 fermentų komponentas ir kofaktorius, veikia kaip biologinių membranų stabilizatorius ir yra DNR surišančių baltymų komponentas. Daugiausia cinko jungiasi maiste. Šie paprastai labai stabilūs kompleksai pirmiausia turi būti virškinami žarnyne, kol cinkas gali būti absorbuojamas. Pagrindiniai cinko absorbcijos inhibitoriai yra fitatai. Jie labai pablogina cinko pasisavinimą iš maisto. Todėl cinko biologinis prieinamumas labai priklauso nuo fito rūgšties kiekio vartojamame maiste. Pačiuose mėsoje ir mėsos gaminiuose cinko yra labai lengvai prieinama forma, be to, jis padidina cinko pasisavinimą iš augalinio maisto. Įvairūs tyrimai parodė, kad mėsa pranašesnė už augalinį maistą skatinant cinko biologinį prieinamumą žmonėms.

Išsamų straipsnį galite atsisiųsti čia kaip [PDF failą] parsisiųsti.

Šaltinis: Giesseno universitetas [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch, Mitybos mokslų institutas]