Garšas pastiprinātājs mononātrija glutamāts - jā vai nē?
Zinātniski aplūkojot šo jautājumu, nav nekā cita iemesla izvairīties no mononātrija glutamāta, izņemot pārēšanos. Un tikai tāpēc, ka mums tā vienkārši patīk labāk. Ar MOGUNTIA esam tikuši līdz mītam par glutamātu.
Kas ir mononātrija glutamāts? Mononātrija glutamāts (MSG) ir tas nātrija sāls der glutamīnskābe, viens no visbiežāk sastopamajiem dabā nav būtiski aminoskābes (Vikipēdija). Kā olbaltumvielu sadalīšanās viela stimulē garšas kārpiņas, to neizgaršojot un nesajūtot. Tas kalpo arī kā vēstnesis mūsu smadzenēm.
Glutamīnskābi dabiski satur daudzi pārtikas produkti, piemēram, siers, šķiņķis, tomāti, sēnes un daudz kas cits. Piemēram, daži cietā siera veidi var saturēt līdz 8000 mg glutamīnskābes uz 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Apstrādājot gaļu, 1 kg parasti pievieno apmēram 1 g glutamāta (atbilst 100 mg uz 100 g) (MOGUNTIA).
Tā sauktajai glutamāta alerģijai nav nekā kopīga ar lipekļa alerģiju (celiakiju). Lai gan lipekļa alerģija ir mūsu ķermeņa imūnsistēmas reakcija, glutamāta alerģija ir pseidoalerģija (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), kas pazīstams arī kā ķīniešu restorāna sindroms. Aklie pētījumi nevarēja pierādīt saistību starp glutamātu un ķīniešu restorāna sindromu.
Glutamāts veicina aptaukošanos. Pikanti ēdieni ar lielāku glutamīnskābes saturu vairumam cilvēku vienkārši garšo labāk. Klasiskā virtuve nedara neko citu, kā vien dabiskā veidā pastiprina glutamīnskābes saturu. Piemēram, mērces ražošanai izmanto izejvielas ar augstu glutamīnskābes saturu, piemēram, gaļas atgriezumus, kas satur cīpslas vai kaulus, selerijas un tomātu pastu. No tā tiek izgatavots tā sauktais Grandjus. Nākamajā solī šī minēto izejvielu grauzdēšanas procedūra tiek atkārtota. Pārklājot ar Grandjus, tiek iegūts Espagnol. Nākamais solis pēc tam noved pie demiglace. Diemžēl glutamīnskābes saturs klasiskajā demiglace vēl nav analizēts, taču var pieņemt, ka tas pārsniedz jebkura gatavā produkta saturu. Loģisks secinājums no tā būtu tāds, ka labs restorāna ēdiens arī noved pie aptaukošanās.
Kādi iemesli ir izvairīties no glutamāta?
Ja iztiekam bez glutamāta pievienošanas, izvairāmies no kaitinošām diskusijām un arī apmierinām mazāk nekā 1% iedzīvotāju, kuriem patiesībā varētu būt problēmas ar garšas pastiprinātāju.
Ar daudzām garšvielām, zupām un mērcēm MOGUNTIA – WERKE jau sen ir atstājusi miesnieka vai pavāra ziņā, kuru ceļu izvēlēties. Lielākajai daļai piedāvāto produktu nav pievienots mononātrija glutamāts. Tomēr vairāki garšas rafinētāji piedāvā lietotājam iespēju iestatīt vēlamo garšas profilu.
Šādi stāv MOGUNTIA GLUTESSA® Sērija klasiskajiem garšas rafinētājiem ar glutamātu. Viņi piedāvā pilnu umami, ko lielākā daļa gaļas veikala klientu ļoti novērtē. AROSTAR® Sērija ir garšas izsmalcinātība bez mononātrija glutamāta pievienošanas. Šie produkti nesatur nekādas piedevas, kas jādeklarē, un tiem var piešķirt nedaudz augu garšu (AROSTAR®), gaļas garša (AROSTAR® Booster), nedaudz rauga garša (AROSTAR® tīrs) vai smalki noapaļots garšvielu sastāvs (AROSTAR® īpaši tīrs). Virtuvei pēc garšas ir pieejamas gardēžu garšvielas ar klasisko umami un universālās smalkās garšvielas bez piedevām, kuras jādeklarē.
Mēs nevaram jums pateikt jautājumu par to, vai jums vajadzētu lietot mononātrija glutamātu. Šis lēmums jums ir jāpieņem pašam, taču mēs ceram, ka šis raksts jums ir palīdzējis pieņemt lēmumu un ka jums ir daži argumenti.
Attēls: MOGUNTIA
