Nitrāti un nitrīti — Publicētas jaunas robežvērtības
Kālija nitrīts (E 249), nātrija nitrīts (E 250), nātrija nitrāts (E 251) un kālija nitrāts (E 252) ir piedevas, kas ir izmantotas kā konservanti daudzus gadu desmitus. Šos sāļus tradicionāli izmanto, lai izārstētu gaļu un citus ātri bojājošos produktus. Tie arī veicina to tipisko garšu, smaržu un izskatu. Tos pievieno pārstrādātiem pārtikas produktiem, lai tos saglabātu un novērstu kaitīgu mikroorganismu augšanu. Īpaši svarīga šeit ir inhibējošā iedarbība pret Clostridium botulinum, klasisku patogēnu, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku. Tas veido karstumizturīgas sporas, kas ir ārkārtīgi izturīgas un iet bojā tikai temperatūrā virs 100 grādiem pēc Celsija. Ja dzīves apstākļi ir labvēlīgi, tie atkal uzdīgst un veido dažādus toksīnus, kas ir vieni no spēcīgākajiem zināmajiem indēm.
Problēma ar nitrātiem un nitrītiem pārtikas produktos ir tāda, ka tie var izraisīt nitrozamīnu veidošanos, no kuriem daži ir kancerogēni. Saskaņā ar Federālā riska novērtēšanas institūta (BfR) datiem nitrāti paši par sevi ir salīdzinoši nekaitīgi: "Nitrātus var pārvērst nitrītos, vielā, kas faktiski rada veselības problēmas, pārtikā vai gremošanas laikā baktēriju darbības rezultātā."
2023.gada oktobra sākumā Eiropas Savienības (ES) Komisija ar jaunu regulu nolēma, ka turpmāk ES būs spēkā jaunas robežvērtības nitrātiem un nitrītiem kā pārtikas piedevām. To pamatā ir EFSA (Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde) veikts atkārtots novērtējums, un tie ir ievērojami samazināti — bieži vien uz pusi — attiecībā uz visiem pārtikas produktiem. Tomēr šīs zemākās robežvērtības joprojām nodrošinātu aizsardzību pret tādām patogēnām baktērijām kā listērijām, salmonellām un klostrīdijām, taču tiktu samazināta patērētāju pakļaušana iespējamu kancerogēno nitrozamīnu iedarbībai, norāda Eiropas Komisija.
Pārtikas uzņēmumiem ir divi gadi, lai pielāgotos jaunajiem ierobežojumiem. Piemēram, tas attiecas uz: Kaselera, gaļas cepetis, sērfgaļa un citi gaļas izstrādājumi līdz 9. gada 2025. oktobrim ieejas ierobežojums Nitrīti 150 miligrami uz kilogramu und No 9. gada 2025. oktobra ierobežojums 80 miligrami uz kilogramu. Tāpat gandrīz uz pusi samazināta nitrātu ievades robežvērtība marinētajām reņģēm un brētliņām. Sieram pārejas periods ir trīs gadi, ņemot vērā ilgo nogatavināšanas periodu pirms dažu veidu siera laišanas tirgū. Piemēram, kategorijā “sūkalu siers” pieļaujamais nitrātu ievadīšanas limits ir samazināts no 150 miligramiem uz kilogramu līdz 75 miligramiem uz kilogramu.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
