Mājputnu gaļas smalcināšana, izmantojot hidrodinamiskos triecienviļņus
Avoti: Meat Science 58 (2001), 283 - Meat Science 58 (2001), 287
Nākamajos divos rakstos ir ziņots par procedūru, kurai pirms dažiem gadiem literatūrā tika pievērsta liela uzmanība, taču praksē tā tika noraidīta kā nepraktiska. Tā ir maza sprāgstvielu daudzuma eksplozijas izraisītu hidrodinamisko triecienviļņu maigums. Tikmēr tika izgudrota jauna metode, izmantojot plazmu, lai radītu triecienviļņus, lai izvairītos no sprāgstvielām.
Abus darbus publicēja tie paši autori JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON un H. WANG no Viskonsinas Universitātes Medisonā, Virdžīnijas Politehniskā institūta Bleksburgā, Virdžīnijā un USDA Gaļas zinātnes pētniecības laboratorijā Beltsvila, Merilenda. Pirmajā rakstā viņi pētīja vistas un tītara krūtiņu mīkstināšanu ar elektriski ražotiem hidrodinamiskiem triecienviļņiem. Agrīnās pēcnāves atkaulotas un postrigorāli atkaulotas vistu krūtiņas tika apstrādātas ar divu intensitātes triecienviļņiem, ko elektriski ģenerēja plazma. Turklāt tītara krūtis, kas atkaulotas 72 stundas pēc nāves, tika apstrādātas tādā pašā veidā. Paraugi tika uzkarsēti līdz 78°C temperatūrai ūdens vannā. Bija nepieciešami divi triecienviļņi, lai samazinātu Warner-Bratzler bīdes spēkus vistas krūtīs par 22%, salīdzinot ar kontroli (kontroles vērtība 4,7 kg). Tītara krūtiņa bija tikai 12% no kontroles, taču tai bija tikai 3,2 kg bīdes spēks. Gatavošanas zudumi nedaudz palielinājās tītara krūtiņā, bet ne vistas krūtiņas muskuļos.
Pamatojoties uz rezultātiem, autori secina, ka triecienviļņu apstrāde var radīt maigākus vistas krūtiņas un tītara krūšu muskuļus. Tomēr referents uzskata, ka tas ir plaisa uz lielgabala rēķina.
To pašu autoru otrajā rakstā ir ziņots par hidrodinamisko triecienviļņu mīkstināšanas efektiem, izmantojot cilindru procesoru agrīni atkaulotām broileru krūtīm. Šajā darbā tiek izmantoti nevis elektriski ģenerēti impulsi, bet gan sprāgstvielas. Tika izmantoti no 15 līdz 60 g sprāgstvielu, kas uzstādīti uz tērauda cilindra iekšpuses 180° leņķī un novietoti tiešā tuvumā divkārši iesaiņotiem vistas krūtiņas muskuļiem. Arī šeit vistas krūtiņu muskuļi tika atkauloti 45 minūtes pēc kaušanas, un puse tika apstrādāta ar hidrodinamiskiem triecienviļņiem pēc vēl 25 minūtēm. To pašu procesu atkārtoja ar otru pusi 24 stundas pēc nokaušanas un atdzesēšanas. Vornera-Bratzlera bīdes spēki ar sprādzienbīstamiem krūšu muskuļiem, kas apstrādāti ar kaušanas siltu atkaulošanos tūlīt pēc tam, neatšķīrās no kontroles. Tomēr muskuļiem, kas tika uzglabāti 24 stundas pirms apstrādes, pēc karsēšanas Warner-Bratzler bīdes spēki samazinājās par 42%. Ārstēšana neietekmēja gatavošanas zudumus. Arī krāsu mērījumi, kas veikti gan neapstrādātā, gan karsētajā materiālā, pēc apstrādes neuzrādīja nekādu ietekmi uz L* a* b*, salīdzinot ar kontroli.
Autori secina, ka triecienviļņu eksperimentiem, kas veikti ļoti agri pēc kaušanas, iespējams, ir vajadzīgs lielāks sprādzienbīstams spēks, nekā tika izmantots eksperimentos. Atkal nav pārāk pārliecinoši parādīts, ka gaļas mīkstināšanai ir jēga izmantot tik sarežģītu metodi un pēc tam sprāgstvielas gaļas tiešā tuvumā. Es nevaru iedomāties, ka patērētāji būtu gatavi pieņemt šādu procedūru. No otras puses, iespējams, varētu pieņemt elektriskos impulsus.
Avots: Kulmbach [ HONICEL ]
