Alfa-tokoferola uztura bagātinātāju ietekme uz cūkām uz krāsu un taukskābju stabilitāti
Avots: Meat Science 58 (2001), 389-393
Mioglobīna un taukskābju oksidēšanās papildus mikrobu procesiem ir galvenais svaigas cūkgaļas kvalitātes pasliktināšanās cēlonis. Alfa-tokoferols aizkavē taukskābju oksidēšanos svaigā cūkgaļā. Ir dažādi rezultāti par alfa-tokoferola ietekmi uz cūkgaļas krāsas saglabāšanu.
Autori pētīja alfa-tokoferola piedevas ietekmi uz cūkām uz modificētā atmosfērā uzglabāto karbonādes krāsas saglabāšanu un ietekmi uz krāsu un taukskābju stabilitāti nesālītos un sālītos cūku "pīrādziņos" (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND un SA ZINN). Kontroles barība (CON) saturēja 48 mg alfa-tokoferola acetāta/kg barības 2 nedēļas. Pēc šī laika cūku grupas tika atdalītas un E vitamīna (VIT-E) barošana tika turpināta ar 170 mg alfa-tokoferola acetāta/kg barības 5 nedēļas. Karbonādes (2,5 cm biezas) tika iesaiņotas aerobā veidā (skābekli caurlaidīga PVC plēve) vai modificētā atmosfērā (MAP) un uzglabātas 4 ° C temperatūrā. Vēl viena daļa tika sasaldēta un uzglabāta -45 ° C temperatūrā 90 un 20 dienas. MAP sastāvēja no 80% O2 / 20% C02.
Tiobarbitūrskābes (TBARS) vērtības nesālītajiem (1,5% NaCl) VIT-E “pīrādziņiem” bija zemākas nekā CON partijai, bet ne 0. dienā, un paraugi tika uzglabāti saldēti. Sālītu atdzesētu “pīrādziņu” TBARS bija zemāks VIT-E partijā nekā CON partijā (2, 4 un 6 dienas), tāpat kā saldētajiem paraugiem. Kopumā sālītajām partijām TBARS bija gandrīz 10 reizes lielākas nekā nesālītām partijām.
Nosakot cūkgaļas krāsu, atšķirības nebija L* (vieglums) un b* (dzeltenā vērtība), bet a* vērtībai (sarkanais komponents). Kā gaidīts, nesālītu un sālītu “pīrādziņu” a* vērtības uzglabāšanas laikā samazinājās. Nebija atšķirības starp nesālītajām CON un VIT -E partijām, kā arī starp sālītajiem CON un VIT -E paraugiem.
Izrādās, ka alfa-tokoferola lietošana neuzlabo nesālītu un sālītu cūkgaļas “pīrādziņu” gan atdzesētu, gan saldētu krāsu. Tas attiecas arī uz karbonādes uzglabāšanu tradicionālā iepakojumā, kā arī uz glabāšanu līdz 13 dienām MAP.
Noslēgumā var redzēt, ka alfa-tokoferola lietošana var samazināt tiobarbitūrskābes līmeni; pozitīvu ietekmi uz cūkgaļas krāsu nevarēja noteikt.
Avots: Kulmbach [ KLETTNER ]
