Molekulārā virtuve iedvesmo pārtikas rūpniecību
Ķīmijas laboratorijas gardumu tehnoloģiju apskats
Zivju saldējums, laša un lakricas pasta vai slāpekļa sorbets: Koha avangards paļaujas uz zināšanām par ķīmiskajiem procesiem un spēlējas ar garšām un konsistenci. Kādus zvaigžņu šefpavārus līdz šim apkalpojuši tikai kārtīgus viesus, arvien biežāk var atrast pasākumu ēdināšanas bufetēs. Ēdināšanas uzņēmumi atklājuši ienesīgu nišu molekulārajā virtuvē, raksta tehnoloģiju žurnāls Technology Review savā aktuālajā numurā 10/08.
Ēdienu gatavošana ir zinātne: Radošu recepšu pamatā ir ēdiena gatavošanas ķīmijas un fizikas zināšanas, kas kopš XNUMX. gadiem ir strauji pieaugušas. Pretrunīgi vērtētās molekulārās gastronomijas uzmanības centrā ir tas, kas notiek bioķīmiski un fiziski, kad pārtiku cep vai puto ar slāpekli, un kā fizikāli ķīmiskos procesos var mainīt garšu, konsistenci un izskatu. Šajā procesā maņu uztvere un vizuālās gaidas par ēdienu un ēdieniem tiek apgrieztas kājām gaisā.
Taču ne tikai zvaigžņu šefpavāri arvien biežāk izmanto smidzināšanas pistoles un pipetes. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, kas ar pārtikas tehnoloģijām nodarbojas kopš 1987. gada, šajā nozarē ir novērojusi "pieaugošu interesi un lielu atvērtību pret šo tēmu". Delikatešu uzņēmums Deutsche See, kas apgādā mazumtirgotājus, kā arī restorānus un ēdināšanas uzņēmumus, piedāvā molekulāro virtuvi aukstā bufetē. Tādas uzkodas kā arktisko rožu konfekte vai skumbrijas lardo rullītis, kas noslēgts ar dūmu foliju, kas izgatavota no aļģēm iegūtā teksturētāja kararagīna, ir paredzētas, lai aizstātu veco labo kūpināto lasi un vienlaikus uzlabotu tā nedaudz novecojušo tēlu.
Nestlé pētniecības laboratorija nodarbojas arī ar pārtikas molekulāro sastāvu. Nesen šokolāde tika radīta pilnīgi bez kakao, bet ar izsmidzināšanas kaltētiem tomātiem. Rezultāts ir pārsteidzošs: tas kūst mutē kā šokolāde, bet garšo kā tomātu mērce. Pat ja Nestlé pašlaik neplāno ražot šo īpašo šokolādes variantu, Nestlé fiziķis Johans Ubinks ir pārliecināts, ka "pārtika nepārtraukti attīstās. Galu galā kādā brīdī kāds izgudroja majonēzi."
Tehnoloģiju apskats ir apkopojis vairāk nekā 200 molekulārās ēdiena gatavošanas receptes jubilejas izdevumā pievienotajā DVD.
Avots: Hanovere [ Heise ]
