Itāļu salami ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu drošība un kvalitāte

Avots: Gaļas Science 79 (2008), 224-235.

Līdzās Vācijai un Spānijai Itālija ir viena no valstīm Eiropā ar vislielāko gaļas produktu daudzveidību. Divdesmit itāļu gaļas produktiem, tostarp četriem salami, pašlaik ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums. Trīs no šiem četriem salami, Varzi, Brianza un Piacentino, mikrobioloģiski un ķīmiski analizēja pētnieki no Bari, Teramo un Hohenheim.

Desiņas tiek ražotas Itālijas ziemeļos (Lombardijā, Emīlijā Romanjā) no vietējo cūku šķirņu gaļas. Gaļu un taukus sasmalcina pēc 24 stundu iepriekšējas atdzesēšanas 4 °C temperatūrā, pievienojot pārējām sastāvdaļām (2,5% sāls, 0,35% cukura, 100 vai 200 ppm nātrija vai kālija nitrāta, 0,2% askorbīnskābes vai nātrija askorbāta, melnie pipari, ķiploki vai šķidrie ķiploki, sarkanvīns, starterkultūras) sajauc, iepilda tievās cūkas zarnās, kas nomazgātas ar etiķūdeni un pēc tam raudzētas (7-10 dienas) un nogatavinātas (45 dienas) atbilstoši veidam. Gatavo desu pH un aw vērtības ir 6,0-6,6 un 0,87-0,89.

Desas atšķīrās pēc ūdens satura (42-48%), tauku (19-25%) un kopējā proteīna (25-37%), nitrātu koncentrācijas (11-29 ppm) un dažiem tehnoloģiskajiem parametriem.

Mikrobioloģiskie apstākļi būtībā bija līdzīgi, pienskābes baktērijās dominēja Lactobacillus sakei / curvatus, bet stafilokokos - Staphylococcus xylosus. Turklāt tika atrasti arī Pediococcus pentosaceus un Lactobacillus coryneformis.

Varzi un Brianza Salamis tika pagatavoti, pievienojot starterkultūras. Abi saturēja augstu koncentrāciju un salīdzināmus brīvo aminoskābju profilus, kas korelēja ar augstu peptidāzes aktivitāti ūdens ekstraktā.

Miofibrilāro proteīnu šķelšanās un sekundārā proteolīze bija visizteiktākā Varzi sakarā ar ilgāku fermentāciju 23° - 25°C temperatūrā. Pirmais solis būtībā ir saistīts ar pašu gaļas fermentiem, kalpaīnu un katepsīnu, savukārt mikrobu peptidāzes veicina brīvo aminoskābju koncentrācijas palielināšanos sekundārās proteolīzes ietvaros.

Kopumā tika identificēti 52 gaistoši savienojumi, galvenokārt spirti, aldehīdi un terpēni. Izņemot terpēnus, lielākā šo savienojumu koncentrācija tika konstatēta Varzi un Brianzā. 1-propanola, 2-metilbutanāla, 2-oktanāla, 2-propanona, pentānskābes, etilbutānskābes un alfa-tujena koncentrācijas būtiski atšķīrās starp trim desu veidiem. Varzi no pārējiem diviem veidiem galvenokārt atšķīrās ar etanola, 1-okten-3-ola un izoamilspirta saturu.

1-okten-3-ols no lipīdu hidroperoksīdu sadalīšanās ir atbildīgs par Varzi sēņu aromātu. Tauku oksidēšanās rezultātā galvenokārt veidojas aldehīdi, piemēram, dominējošais heksanāls no nepiesātināto taukskābju oksidēšanās, kas piešķir zaļu lapu smaržu. Iesalains-augļu garšas iespaids, iespējams, ir saistīts ar 2- un 3-metilbutanālu. Ketoni 2-pentanons (augļu, acetonam līdzīgs) un 2-heptanons (augļu, sierīgs), iespējams, arī ir taukskābju oksidācijas produkti un parasti korelē ar lielu baktēriju skaitu Staphylococcus xylosus. Terpēnu līmenis galvenokārt korelē ar izmantotajām garšvielām (pipariem, ķiplokiem).

Brīvo taukskābju līmenis bija diezgan līdzīgs, un visās desās dominēja oleīnskābe, palmitīnskābe, linolskābe un stearīnskābe. Būtībā gaļas lipāzes, kas galvenokārt izdala oleīnskābi un linolskābi, ir svarīgas to veidošanai.

Enterobacteriaceae un patogēno stafilokoku noteikšana 10 g desas bija negatīva visiem trim desu veidiem. Enterokoku baktēriju skaits sasniedza 10⁵-10⁷ KVV/g (Brianza > Piacentino > Varzi).

No Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 181 - Praktiska informācija, 220. lpp. - Mēs pateicamies par atļauju.

Biļetenu izsniegs Meat Research Promotion Society Kulmbachā un tiks bez maksas nosūtīts 740 dalībniekiem. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Federālā Pārtikas un pārtikas pētniecības centra (BfEL), Kulmbach vietas pētniecībai.

vairāk www.fgbaff.de

Avots: KRÖCKEL [ Kulmbach ]