Stafilokoki ilgstoši nogatavinātās Ibērijas jēldesās
Pētnieki Spānijas Ekstremaduras Universitātē Badahosā veica pētījumu par stafilokoku sastopamību ilgstoši nogatavinātās Ibērijas jēldesās. Desas tiek gatavotas Ekstremaduras reģionā, izmantojot tradicionālās tehnoloģijas un bez starteru kultūru pievienošanas. Tas ļauj vairoties pašiem gaļas mikroorganismiem, kam cita starpā ir svarīga loma aromāta, tekstūras, uzturvērtības un drošuma attīstībā. Stafilokoku veidu un skaitu ietekmē ražošanas apstākļi, jo īpaši pH un aw vērtības. Ar saviem fermentiem, katalāzi un nitrātu reduktāzi, tie neitralizē sasmakšanu un veicina tipiskas sarkanās sāls krāsas veidošanos. Viņiem ir arī nozīme aromātu veidošanā.
Zināšanas par šo desu dabisko mikrofloru ir svarīgas, lai uzraudzītu un standartizētu nogatavināšanu un izvēlētos piemērotas starterkultūras.
Kopumā tika izolēts un identificēts 81 Staphylococcus celms no salchicón un chorizo no diviem ražotājiem: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Identifikācija tika veikta, izmantojot kopējo šūnu proteīna pirkstu nospiedumus, 16S rRNS sekvences analīzi un bioķīmiskos testus. Dīgļu skaits produktā (KVV/g) netika ziņots.
Par augstāku S. saprophyticus šūnu skaitu ziņots arī no Itālijas un Grieķijas salami. Salīdzinoši lielais S. aureus īpatsvars ir saistīts ar tradicionālo ražošanas metodi (bez startera). Lielais S. saprophyticus īpatsvars šķiet raksturīgs šeit apskatītajiem produktiem, jo citos pētījumos par tradicionālajām spāņu jēldesām gatavajā produktā tika konstatēts galvenokārt S. xylosus (FONTAN et al., 2007). No otras puses, celmu izolēšanai izvēlētā metode (barotnes inkubācija 37 °C temperatūrā) varēja izraisīt galvenokārt S. saprophyticus un S. aureus izolāciju.
Pēc autoru domām, proteīnu pirkstu nospiedumu noņemšana izrādījās ātra un precīza metode dominējošo Staphylococcus izolātu identificēšanai. Rezultāti tika apstiprināti ar 16S rRNS sekvences analīzi. No otras puses, bija problēmas ar bioķīmiskajiem testiem (API Staph Gallery).
No Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 181 - Praktiska informācija, 219. lpp. - Mēs pateicamies par atļauju.
Biļetenu izsniegs Meat Research Promotion Society Kulmbachā un tiks bez maksas nosūtīts 740 dalībniekiem. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Federālā Pārtikas un pārtikas pētniecības centra (BfEL), Kulmbach vietas pētniecībai.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
