Ietekme uz gāzes atmosfērā, inertas gāzes iepakojumā par liellopu: jutīgumu, krāsu stabilitāti un krāsu kodols pēc karsēšanas
Avots: Journal of Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
Gaļas krāsa ir galvenais kritērijs, pēc kura patērētājs izlemj iegādāties gaļas gabalu. Paredzama svaiga sarkana līdz gaiši sarkana krāsa. Brūnpelēki vai tumšāki toņi, pat daļēji, asociējas ar “veciem” vai pat “sabojātiem” un noraidītiem. Šāda pircēja rīcība ir novedusi pie tā, ka liellopu gaļa bieži tiek pārdota pārāk svaiga un nenogatavināta. Lai pēc iespējas ilgāk saglabātu svaigu krāsu, gaļas nozare arvien vairāk paļaujas uz MAP (modificētās atmosfēras iepakojumu), proti, gaļa tiek piedāvāta pašapkalpošanās iepakojumos zem aizsarggāzes. Šī aizsarggāze parasti sastāv no 70-80% skābekļa un 30-20% oglekļa dioksīda.Pēc tam, kad šāda veida svaigas gaļas iepakojums pēdējos gados ir strauji pieaudzis un kādu laiku ir nostiprinājies arī svaigas mājputnu gaļas nozarē, šobrīd visā pasaulē pieaug kritiskas balsis. Papildus gaļas maņu kvalitātes pasliktināšanās tiek uzskatīts arī par veselības apdraudējumu skābekļa prooksidējošās iedarbības dēļ.
JP GROBBEL, ME DIKEMAN, MC HUNT un GA MILLIKEN arī pētīja augsta O2-MAP iespējamo negatīvo ietekmi savos darbos Iepakojuma atmosfēras ietekme uz liellopu gaļas instrumentālo maigumu, svaigas krāsas stabilitāti un iekšējo vārītu krāsu, bet tajā pašā laikā pārbaudīja alternatīvu gāzi. maisījumi bez skābekļa pievienošanas. Darba mērķis bija izpētīt dažādu aizsarggāzu ietekmi uz svaigas liellopu gaļas krāsas stabilitāti, krāsu pēc karsēšanas un maigumu. Šim nolūkam no 14 pāriem ceptas liellopa gaļas (M. longissimus lumborum) no A kategorijas liemeņiem tika izgriezti steiki ar biezumu 2,54 cm un 7 dienas pēcpusdienā tika izmantoti vai nu sākotnējiem Warner-Bratzler bīdes spēka mērījumiem, vai arī tika pakļauti vienam. no šīm 6 iepakošanas metodēm:
- Vakuuma iepakojums;
- īpaši zems skābekļa MAP ar oglekļa monoksīdu (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- augsts skābekļa MAP (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% oglekļa dioksīds + 0,4% oglekļa monoksīds;
- 99,6% slāpekļa + 0,4% oglekļa monoksīda;
- 99,6% argons + 0,4% oglekļa monoksīds.
Gaļas sarkanā krāsa jāstabilizē, pievienojot CO.
Aizsarggāzes pakām tika izmantotas 4,32 cm dziļas plastmasas paplātes, kas noslēgtas ar lielākoties skābekļa necaurlaidīgu plēvi. Iepakojumi tika uzglabāti 2 ° C temperatūrā, un Warner-Bratzler bīdes spēka mērījumi tika veikti 14 dienas un 18 dienas (augsts O2-MAP) vai 28 dienas pm (iepakojumi bez O2). Paraugi iepriekš tika uzkarsēti līdz 70 ° C temperatūrai. Gaļas krāsu novērtēja 10 apmācītu sensoru ekspertu grupa un mērīja instrumentāli, izmantojot HunterLab spektrofotometru (L*, a*, b* vērtības). Steiki 4 inertās gāzes iepakojumā bez skābekļa, bet ar CO uzglabāšanas laikā nemainīja sarkanās krāsas saturu (a* vērtību).
Tie paši paraugi, kā arī vakuuma iepakotie steiki uzrādīja ļoti nelielu virsmas krāsas maiņu vai bez tās. Steiki augsta O2 iepakojumos izbalēja ātrāk un par 56% vairāk nekā gaļa visos citos iepakojumos. Attiecībā uz bīdes spēka vērtībām atšķirības starp atšķirīgi iepakotajiem paraugiem netika konstatētas 14 dienas pēcpusdienā. Uzglabāšanas perioda beigās steiki no augsta O2 satura iepakojuma bija mazāk mīksti nekā gaļa no cita iepakojuma. Tomēr steiku uzglabāšanas laiks zem augsta O2-MAP bija arī par 10 dienām īsāks. Steikiem, kas uzglabāti 80% skābekļa atmosfērā, bija viszemākās a* vērtības gatavotās gaļas serdē no visu veidu iepakojumiem. Augstākās iekšējās muskuļu krāsas a* vērtības pēc karsēšanas tika izmērītas steikiem no inertās gāzes iepakojuma bez skābekļa ar argonu, slāpekli un slāpekli/CO2, katrs ar 0,4% CO. Īpaši zema skābekļa iepakojumā svaigas gaļas krāsa bija stabila ilgāk nekā augsta O2 MAP, ar tādu pašu vai labāku maigumu. Gatavās gaļas krāsu ietekmē arī izmantotā aizsarggāzes atmosfēra, jo steiki, kas gatavoti no augsta O2-MAP, liecina par priekšlaicīgu brūnēšanu. No kvalitatīvā viedokļa rezultāti nepārprotami runā pret aizsargājošu gāzes atmosfēru ar augstu skābekļa saturu izmantošanu.
No Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 181 - Praktiska informācija, 221. lpp. - Mēs pateicamies par atļauju.
Biļetenu izsniegs Meat Research Promotion Society Kulmbachā un tiks bez maksas nosūtīts 740 dalībniekiem. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Federālā Pārtikas un pārtikas pētniecības centra (BfEL), Kulmbach vietas pētniecībai.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [TROEGER]
