Skābekļa MAP padara gaļu grūts, sasmakusi un izmanto proteīnus
Jau vairāk nekā gadsimtu pastāv cita starpā bioloģijas un medicīnas pārtikas tehnoloģijas ir unüberblickbare virkni zinātnisko rakstu par ķīmisko vielu ietekmi skābekļa uz audiem, kur dažādas negatīvās sekas skābekļa, cita starpā par sensoro kvalitāti pārtikas, kā arī ir strīdīgi gaļas un gaļas produktu. Līdz šai dienai, ir tikties ar lielu aparātu, tehnoloģisko un maschinenbaulichem izdevumiem visās iespējamās jomās pārtikas ražošanas, kas mēģina.
Kāpēc tas viss pēkšņi vairs neattiecas uz svaigas gaļas iesaiņošanu pašapkalpošanās zonai, nav saprotams. Tagad ir kļuvis arvien modernāk gaļu iesaiņot ar skābekli bagātinātā atmosfērā (= MAP ar skābekli saturošu "Modified Atmosphere Package"), lai gaļa būtu intensīvi sarkana tādā veidā, kas veicina pārdošanu, taču arvien vairāk darbu nepārprotami parāda šīs negatīvās ietekmes, kuras pastāvīgi tiek noliegtas pret visām zināšanām svaigas gaļas maņu stāvoklis.
LUND et al. cūkgaļai un liellopu gaļai, kas iesaiņota zem skābekļa kartēm ar 70-80% O2 saturu, ar izteiktu konsekvences trūkumu attiecībā uz paraugiem, kas audzēti zem slāpekļa, vakuuma vai gaisā (paraugi ar augstu skābekļa saturu atmosfērā, kontrolēta gaļas maigums un olbaltumvielu oksidācija). Pēc glabāšanas 8 dienā M. longissimus dorsi paraugos bija redzams jutekliski skaidrs delikateses samazināšanās. Jau pēc 2 dienām atbilstošās izmaiņas liellopu gaļas paraugos varēja izmērīt, palielinot muskuļu šķiedru izturību. Šie efekti tiek attiecināti uz nedabisko miozīna šķērssavienojumu ar disulfīdu tiltiem un vienlaicīgu brīvo tiolu samazināšanos olbaltumvielās. Šis tīklojums padara gaļu grūtu. Pagaidām nevar atbildēt, cik lielā mērā tieši ar to ir saistīts muskuļu šķiedru spēka pieaugums, ko tās papildus mēra tikai liellopu gaļas paraugiem. LUND et al. Tomēr garākos ekspozīcijas periodos ir gaidāmi arī salīdzināmi cūkgaļas rezultāti.
Skābekļa karte padara gaļu sasmakušu un pārveido olbaltumvielas
Avots: Proceedings 53rd ICoMST 6-10 augusts, 2007 Pekina / Ķīna, 515.
Līdzīgu masīvu ietekmi uz maņu stāvokli, kā arī oksidācijas produktu veidošanos skābekļa-MAP pildītā gaļā, piemēram, [Lund], atrada arī Lagersted et al. (Maltā gaļa no liellopu gaļas, kas iepakota atmosfērā ar paaugstinātu skābekļa saturu (MAP) - ietekme uz maņu kvalitāti un oksidācijas produktiem). Viņu pētījumi par maltas liellopu gaļas uzvedību starp ļoti izplatītajiem 80% -O2 un 20% CO2-MAP parādīja ievērojamu lipīdu un olbaltumvielu oksidācijas palielināšanos (gandrīz divkāršojot tauku oksidācijas rādītāju TBARS 8 dienās) ar vienlaicīgu E vitamīna satura samazināšanos. , Cita starpā aizvien vairāk tika kritizēta to paraugu vecā garša, ko 4 ° C temperatūrā glabā zem skābekļa MAP. Arī siltuma zudumu pieaugums bija izmērāms.
No Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, Nr. 181 - Praktiska informācija, 222. lpp. - Mēs pateicamies par atļauju.
Biļetenu izsniegs Meat Research Promotion Society Kulmbachā un tiks bez maksas nosūtīts 740 dalībniekiem. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Federālā Pārtikas un pārtikas pētniecības centra (BfEL), Kulmbach vietas pētniecībai.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [NITSCH]
