Конечна pH вредност за да се предвиди квалитетен развој на долго складираното свинско месо
Две точки се од особен интерес за месната индустрија во земји како што се САД, од кои значителен дел од свинско месо се извезува во странство: Суровината избрана за оваа намена мора да има одличен рок на траење поради долгиот бродски транспорт и соодветните критериуми. се бара што овозможува сигурно предвидување на квалитетот на месото во моментот на понатамошен пласман во соодветните земји увозници.
Работна група од неколку американски институти сега се занимаваше со последното име и се концентрираше првенствено на значењето на pH вредноста измерена во 24 часа попладне (БС ANDREWS, S. HUTCHINSON, JA UNRUH, MC HUNT, JE BOYER, JR и RC ЏОНСОН: Влијанието на pH на 24 часа после смртта врз квалитативните карактеристики на свинско филе на возраст од 45 дена после смртта).
За студијата во комерцијална кланица и фабрика за сечење беа избрани вкупно 81 свинско котлети (лосос) без коски. Во 24 часот попладне pH вредноста беше измерена на три различни точки на овие делови (7-мо ребро, последно ребро, заден лумбален предел). Просечната вредност формирана од ова беше дефинирана како pH24 на соодветниот примерок и се користи за класификација за понатамошни испитувања. Лососот потоа се стриже, вакуум се пакува во смалена фолија и се чува на -1 до 0°C 44 дена. Во 45 часот попладне, исечоците беа отпакувани, измерени за да се утврди губењето на тежината и беа земени примероци за широк опсег на тестови за квалитет. Меѓу нив, суштински дел беше проценката на стабилноста на бојата на стековите од свинско филе при изложување во пакувања за самопослужување до четири дена под постојано осветлување на 1,6 lx. За евалуација, примероците беа групирани според следните пет нивоа на pH24: < 5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
Во примероците поставени во текот на 24 часа, не беше изненадувачки да се открие дека вредностите на L* и b* се намалуваат линеарно со зголемување на pH24, односно месото стана потемно. Примероците со pH24 вредности < 5,4 имале помалку црвена боја (пониска вредност a*) од оние во pH опсегот 5,4-5,9. Визуелната проценка на стековите на скала од 5 точки генерално откри постојано влошување на бојата во смисла на поместување кон темно и црвено-кафеава со зголемување на времето на прикажување. Но, имаше и јасни разлики поврзани со pH. Примероците со pH24 вредности од 5,4-5,7 покажаа посветло розова боја веднаш на почетокот на екранот (по 15 минути цветање) од стековите со повисоки нивоа на pH. По 4 дена складирање во пакетот за самопослужување, сепак, имаше прилично обратен тренд. Дисковите со pH вредности помеѓу 5,6 и 5,9 се покажаа како најстабилни во однос на бојата. Ова беше потврдено и со објективното мерење на бојата, при што беше забележано јасно намалување на црвениот дел од бојата на месото кај другите групи помеѓу 1 и 4 дена. Исто така, не е изненадувачки што и истекувањето на сокот во вакуумското пакување за време на 45-дневното складирање и загубата при готвење се намалија со зголемување на pH24. И како што се очекуваше, оптоварувањето со микроб (аероби и колиформи) исто така се зголеми со зголемување на pH вредноста.
Од друга страна, немаше значителни разлики во губењето на сокот за време на прикажувањето и вредностите на силата на смолкнување по загревање до температурата на средината од 71 °C.
Генерално, референцираната работа дава многу информации за профилот на квалитет што може да се очекува во поединечните нивоа на pH24. После тоа, можни се и индивидуални одлуки, кои се базираат на посакуваните карактеристики. За жал, не беа пријавени наоди за сетилниот квалитет. Ова би било важно размислување со оглед на невообичаено долгото време за складирање на свинско месо.
Од Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, бр. 182 - Практични информации - стр. 282 f
Билтенот е објавен од Förderergesellschaft für Fleischforschung во Кулмбах и им е испратен бесплатно на 740 членови. Компанијата за финансирање користи значителни средства што се користат за истражувачка работа на институтот Макс Рубнер (МРИ), локација во Кулмбах.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Извор: Kulmbach [ Фишер ]
