Откриени горчливи рецептори за засладувачите на стевиа

Зошто стевијата има не само сладок, туку и горчлив вкус

Стевиата се смета за здрава алтернатива на шеќерот. Сепак, производите од стевиа неодамна одобрени од Европската унија како засладувачи имаат и недостатоци, како што е долготрајниот, горчлив вкус. Научниците од Техничкиот универзитет во Минхен и германскиот институт за нутриционистички истражувања Потсдам-Рехбрике сега ги идентификуваа рецепторите за вкус на човечкиот јазик кои се одговорни за ова. Користејќи експерименти со клеточна култура и сензорни тестови, научниците исто така можеа да покажат дека стевиозидите со многу гликозни градежни блокови имаат особено сладок вкус. Истражувачите ги известуваат своите резултати во Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Постои само еден тип на рецептори на човечкиот јазик кој е одговорен за перцепцијата на слатки вкусови, но има околу 25 различни рецептори за горчливи вкусови. Научниците од Техничкиот универзитет во Минхен (TUM) и германскиот институт за нутриционистички истражувања Potsdam Rehbrücke (DIfE) сега ги идентификуваа двата рецептори за вкус hTAS2R4 и hTAS2R14, кои предизвикуваат горчлив послевкус на стевиа.

Екстрактите од суптропското растение се до 300 пати послатки од обичниот шеќер. Тие речиси и не содржат калории и се нежни за вашите заби. Сепак, „мед билката“ има послевкус: во висока концентрација произведува горчливи ноти слични на сладунец.

Научниците испитувале девет таканаречени стевиол гликозиди, кои обезбедуваат интензивен вкус на екстрактите од растението стевиа. Истражувачите прво тестирале колку се слатки или горчливи различните варијанти на гликозиди во епрувета: специјално култивираните клетки ја преземаат функцијата на клетките на рецепторот за вкус и реагираат на молекулите на гликозидот како вештачки јазик. Ова им овозможи на научниците да ги идентификуваат типовите на рецептори кои се активираат од стевиа.

Дополнително, беа спроведени сензорни тестови во кои специјално обучените испитаници го оценуваа интензитетот на вкусот на компонентите на стевиа во зависност од нивната концентрација. Резултатот од комбинираните тестови за вкус: Структурата на молекулите на гликозидот е одлучувачки фактор за сладоста или горчината на стевиата. „Колку повеќе гликоза се врзува за молекулата, толку е послатко и помалку горчливо“, објаснува проф. Томас Хофман, кој го држи столот TUM за хемија на храна и молекуларни сензори. Компонентата на стевиа, ребаудиозид Д, на пример, содржи пет градежни блокови на гликоза и е околу пет пати послатка и две третини помалку горчлива од дулкозидот А со само два градежни блокови на гликоза.

„Горчливиот послевкус на стевиол гликозидите се појавува кога гликозидите ги активираат двата типа на рецептори за горчлив вкус на човечкиот јазик“, објаснува Ен Брокхоф од Германскиот институт за нутриционистички истражувања. Овие нови наоди би можеле да помогнат да се минимизира горчливиот вкус на производите од стевиа на почетокот. „На пример, мерките за размножување или прочистувањето за време на производството на производи од стевиа може да се концентрираат на насочен начин на најдобрите кандидати за засладување“, вели научникот од ТУМ, Томас Хофман.

Објавување:

Каролин Хелфрич, Ен Брокхоф, Фрауке Шталер, Волфганг Мејерхоф, Томас Хофман: човечки психометриски и одговорни рецептори за вкус на стевиол гликозидите, Журнал за земјоделска и прехранбена хемија, мај 2012 година http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Извор: Потсдам-Ребурке [DIfE]