Влијание на материјалот за пакување врз профилот на вкус на свежото месо обработено под висок притисок

Извор: Meat Science, Достапно онлајн, 15 август 2008 година

За да се избегне повторно загадување и да се обезбеди рамномерна распределба на притисокот, флексибилното крајно пакување базирано на полимер е идеално за третман на храна под висок притисок (HDB). Мора да се исклучи дека, од една страна, нискомолекуларните компоненти на полимерните материјали мигрираат во недозволени количини во спакуваниот производ и, од друга страна, вкусовите на производот мигрираат во или низ пакувањето.

Шпански тим на научници, A. RIVAS-CAÑEDO, E. FERNÁNDEZGARCÍA и M. NUÑEZ, ги истражуваше ефектите на HDB врз миграцијата на супстанциите од филмот за пакување во една студија (Испарливи соединенија во свежото месо подложени на обработка под висок притисок. Ефект на материјалот за пакување).

За експериментите, меленото говедско месо и месото од пилешки гради беа вакуумски спакувани во композитни кеси од фолија (полиетилен, етилен винил ацетат и винилиден хлорид) со и без алуминиумска фолија. Примероците беа третирани со висок притисок на 400 MPa на 12 °C 10 минути и потоа се чуваа на 4 °C три дена. HDB ги намали мезофилните аеробни бактерии и бактериите на млечна киселина за околу 3 сили од десет. Бројот на грам-негативни бактерии беше под границата за откривање по третманот со притисок.

Составот на испарливите соединенија во примероците од месо загреани до температура на средината од 60 °C беше анализиран во GC-MS (HP-MSD HP5973, Agilent) со помош на динамичен автосемплер за хедспејс. 62 испарливи ароматични соединенија беа идентификувани во профилот на аромата на говедското месо и 53 такви соединенија кои припаѓаат на јаглеводороди, алдехиди, кетони, алкохоли, естри и бензен соединенија во пилешкото месо.

HDB предизвика промена во составот на профилот на аромата кај двата вида месо. Од нив, 22 испарливи говедско месо и 9 пилешки испарливи беа погодени.

Додека концентрацијата на некои алдехиди и алкохоли (испарливи материи на микробниот метаболизам и оксидацијата на мастите) во примероците од месо се намали со третман под притисок, концентрациите на кетони, особено 2-бутанон, 2,3-бутанедион и 2-пронанон, се зголемија поради притисокот -индуцирано формирање.значително. Покрај тоа, HDB во пилешки гради предизвика значително намалување на соединенијата на етил естер.

Испитувањето на испарливите материи на материјалот за пакување откри количина на јаглеводороди со разгранет ланец и соединенија на бензен. Директниот контакт со полимерниот материјал за пакување ги зголеми нивоата на некои познати јаглеводороди и две неидентификувани соединенија кои потекнуваат од материјалот за пакување во примероците од говедско месо. Кај пилешкото месо е утврдено зголемување на 1-пропанол, 2-етилхексанол, 1-метокси-2-пропанол, 1,3-бис(1,1-диметилетил)бензен и ацетофенон.

Миграцијата на испарливите ароми зависеше од матрицата на производот: таа беше посилна кај говедско отколку кај пилешко. Овој факт авторите го објаснија со поголемата содржина на маснотии во говедското месо. Супстанциите 2,2,4,6,6-пентаметилхептан, 1,3-бис(1,1-диметилетил) и бензен соединенија типични за полиетиленските слоеви беа откриени во повисоки концентрации и во нетретирани и во примероци од месо обработени под притисок. Во месото од пакувања со алуминиумска фолија може да се забележат само многу мали количини од овие супстанции. Употребата на алуминиумска фолија беше доволна за да се намали интеракцијата помеѓу пакувањето и содржината.

Авторите заклучуваат дека составот на испарливи материи на месото обработено под притисок е главно под влијание на микробиолошката и ензимската активност, а помалку од материјалот за пакување со преграден слој од алуминиумска фолија. Последователното складирање на примероците не резултираше со никакви значителни промени во профилот на аромата.

Од билтенот за истражување на месото Kulmbach (2008) 47, бр.182 - практични информации - стр 283 ф

Билтенот го објавува Друштвото за промоција на истражувањето на месото во Кулмбах и бесплатно го испраќа до 740-те членови. Финансиската компанија користи значителни средства за истражувачката работа на Институтот Макс Рубнер (МРИ), локацијата Кулмбах.

Повеќе подолу www.fgbaff.de

Извор: Кулмбах [ДЕДЕРЕР]