Иновативни концепти на дизајнот на производот и процесот на
Воспоставена е семинарска серија DIL на тема месо и производи од колбаси
Второто издание на семинарот организиран од Германскиот институт за прехранбена технологија (ДИЛ) го повтори успехот од првото издание минатата година. 60 учесници од дома и од странство дојдоа во Квакенбрик за да дознаат за актуелните случувања во производството на месо и производи од колбаси. Дегустацијата на производите потоа покажа дека даденото знаење може веднаш да се примени во пракса и резултира со вкусни производи од месо и колбаси.
Нови технологии за нови пазари
Настанот беше отворен минатиот октомври со придонес на директорот на институтот ДИЛ Др. Фолкер Хајнц на тема „Нови технологии за нови пазари“. Беа претставени процеси кои се прифатливи за производите и енергетско ефикасни, чии механизми се познати и тестирани долго време и се повеќе се насочени кон примена во индустријата. Еден пример е технологијата под висок притисок. Целта на третирањето на храната со хидростатички притисок често е да се зачува, а во исто време да се зачуваат вредните состојки. Но, оваа технологија се користи и во структуирањето на производите, во контекст на биотехнолошките апликации и во функционализацијата на храната. Технологијата на ударни бранови, од друга страна, е процес во кој хидродинамичките притисочни бранови се специјално користени за да извршат механички влијанија врз биолошкото ткиво и другите цврсти материи. На овој начин, на пример, може да се забрза созревањето и омекнувањето на говедското месо, со што ќе се зголеми квалитетот на производот и ќе се намалат трошоците за дистрибуција и складирање. Технологијата што користи пулсирачки електрични полиња може да се користи, на пример, за деактивирање на микроорганизмите и на тој начин како метод за зачувување. Сосови, зачини, маринади и крв се примери за области на примена. Предностите на овој процес лежат во намалените потреби за енергија и заштитата на производот.
Традицијата се среќава со иновациите – виенски колбаси со намалена сол
На темата за намалување на сол се осврна д-р. Клаудија Дурмус од WIBERG GmbH. Во своето предавање „Традицијата се среќава со иновациите – виенски колбаси со намалена сол“ таа се осврна на потенцијалот на тековните случувања во прехранбениот сектор кон погодност, уживање и благосостојба. Бидејќи сè повеќе потрошувачи ја ценат здравата исхрана, иновативните концепти на производи треба да се стремат и во оваа насока - фокусот може да биде на производите со намалена сол, на пример. Солта, која се состои од 40% натриум и 60% хлорид, е неопходна за опстанок, а исто така презема бројни технолошки функции. Меѓутоа, сега е доволно докажано дека високиот внес на натриум е одговорен за високиот крвен притисок. Бидејќи просечната потрошувачка на сол е значително повисока од вредноста од 6 g на ден што ја бара Германското друштво за исхрана, ЕУ бара намалување од 4% на содржината на сол во текот на 16 години во споредба со нивоата од 2008 година во важни групи на храна, како што се Како месни производи, итн. Таквото намалување може да се постигне, на пример, со користење на мешавини на состојки кои ја заменуваат конвенционалната сол (вклучувајќи ја и солта за лекување со нитрит) во сооднос 1:1. На овој начин сега може да се постигне намалување на солта за 25%. Посебната работа овде е што не треба да се прават никакви промени во процесот на производство. Предавањето го користеше примерот на виенските колбаси за да илустрира дека е можно да се тврди „намален натриум или сол“, а сепак да има целосен и заоблен вкус.
Здрави влакна во месото и производите од колбаси
„Здрави влакна во месото и производите од колбаси“ беше темата на Стефан Шмит-Рехлин од J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Производите од месо и колбаси им обезбедуваат на потрошувачите есенцијални витамини и елементи во трагови. Сепак, исхраната богата со месо и производи од колбаси може да се поврзе со висок внес на масти и калории. Со цел да се одговори на ова и во исто време да се задоволат нутритивните и сензорните потреби на потрошувачите, сега се развиени високофункционални замени за масти и влакна. Со нивната употреба, технолошките предности како што се оптимизирана текстура и залак, намалување на загубите при подготовка и готвење, ефикасно врзување/задржување на вода и маснотии, намалување на синерезата во пакувањето или слично, со дополнителни нутритивни придобивки како што се намалување на мастите и калориите или збогатување влакна. Затоа е можен широк асортиман на производи, приспособени на желбите на клиентите - од братвурст со малку маснотии до салама збогатена со влакна до мелен стек со малку маснотии.
Нови аспекти во биорезервацијата на месните производи
ПД Др. Кристијан Хертел од ДИЛ ги презентираше „Нови аспекти во биорезервацијата на месните производи“ пред стручната публика. Биопрезервацијата е стар концепт за продолжување на рокот на траење и зголемување на безбедноста на храната со користење на природна микрофлора и/или нивни антимикробни производи. Во минатото, фокусот на истражувањето беше на бактериите на млечна киселина и нивниот антимикробен потенцијал. Ова на крајот доведе до развој на комерцијални апликации во секторот за месо (на пр. стартер или заштитни култури кои произведуваат бактериоцин или бактериоцин низин). Неодамна, терминот биорезервација се повеќе се заменува со терминот „биоконтрола“, кој го зема предвид целиот синџир на исхрана („од фарма до вилушка“). Терминот „природни антимикробни средства“ го зема предвид трендот кон производи со „чиста етикета“. Ова се особено антимикробни супстанции од растително (на пр. фенолни соединенија во фракциите на етерични масла) и животинско (на пример, лактоферин, плеуроцидин) потекло, кои се во фокусот на истражувачките активности. Од перспектива на одржување на принципот на зачувување што е што е можно поприроден, примената на „природни антимикробни средства“ во комбинација со физички, нетермички процеси на зачувување, како што се импулсните електрични полиња и високиот притисок се од особен интерес, бидејќи синергистичките ефекти можат да бидат забележано овде.
Актуелни правни аспекти во производството и маркетингот на месни производи
Статијата на д-р беше за „Актуелни правни аспекти во производството и маркетингот на месни производи“. Маркус Грубе од Krell Weyland Grube. Важен аспект во производството и маркетингот на месни производи е прашањето дали состојките како што се: Б. Екстрактот од морков, спанаќ или цвекло се законски класифицирани како храна за боење или бои. Според законската дефиниција и двете се состојки на храната, но постојат различни законски барања и за нивната употреба и за етикетирање. Особено, боите подлежат на барање за одобрување како адитиви (види Дел 6 LFGB). Покрај тоа, боите мора да бидат означени со името на нивната класа и нивното продажно име или Е број во списокот со состојки. Со оглед на тоа што храната за боење може да се користи без одобрение и се наведени во списокот на состојки како „нормални прехранбени состојки“ со нивното продажно име. Клучниот разграничен критериум за класификација како храна за боење или боја за која е потребно одобрение е „селективна екстракција“. Ако супстанцијата е добиена преку ова, таа треба да се класифицира како додаток во смисла на законот. Меѓутоа, разликата помеѓу селективна и неселективна екстракција е проблематична. Европската комисија има развиено упатство кое содржи такви критериуми за разграничување во согласност со сопственото толкување на правото на ЕУ (WGA/05/08 Rev. 6).
Нови можности за дизајн на пакување
Во својата презентација „Нови опции за дизајн на пакување“, Клаус Веверс од NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH презентираше концепти за пакување кои се директно прилагодени на потребите на крајните потрошувачи. На пример, беа претставени филмови со интегрирани „вентили“, кои се користат како покривна фолија за пакување со голем волумен и овозможуваат готвење во микробранова печка. Соодветните концепти се основата за сè попопуларните ултра свежи менија. Дополнително, особен интерес во аудиториумот привлече и системот за натрупување чаши, кој на потрошувачот му ги нуди компонентите на менито поединечно во лесна форма за ракување.
Фосфати во преработката на месо
Детални информации за „фосфатите во преработката на месо“ даде Др. Рајнер Шне од Chemische Fabrik Budenheim KG. Фосфатите се природни компоненти на речиси секоја храна. Тие се користат и како функционални прехранбени адитиви при преработка на бројни намирници. Со нивните разновидни технолошки својства, фосфатите имаат важни функции во производството на месни производи. По колењето, рН вредноста паѓа поради биохемиските процеси, мускулниот протеин почнува да се намалува и способноста за врзување вода на месото брзо се губи - станува суво, цврсто и фиброзно. Со додавање на фосфати, може да се врати природниот капацитет за врзување вода на мускулните протеини. Пуферирачките својства на фосфатите со краток синџир ја стабилизираат pH вредноста, додека дифосфатите исто така комплексни поливалентни катјони како што се калциумот и магнезиумот, како и катјоните на тешките метали како што се железото и бакарот, кои имаат прооксидантно дејство. Индустријата за добавувачи разви специјални фосфати кои брзо се раствораат, кои можат да се користат и при високи концентрации на сол. Со користење на специјални технологии за сушење со прскање за време на производството, може да се произведат хемиски мешавини на фосфати со различни должини на синџирот. Ова создава интегрирана комбинација на натриум и/или калиум ди- и трифосфати во кои различните фосфати се присутни еден до друг во молекуларна форма, а не како поединечни кристали како во механичките мешавини. Ова резултира со значително подобра растворливост и брзина на растворање.
Стабилизација на црвенило во сиров колбас
Бајо Бајовиќ од DIL разговараше за „стабилизација на црвенилото во сиров колбас“. Поради променетите производни параметри и барањата за малопродажба, параметарот „боја“ во производите од месо и колбаси е под огромен напор. Различните фактори и опции за стабилизирање на бојата беа јасно претставени за време на предавањето. Се дискутираше за употребата и важноста на стартер култури, бои и „природни“ антиоксиданти, како и „природни“ состојки.
Текстурирани производи базирани на месо и растителни протеини
Д-р даде преглед на „текстурирани производи базирани на месо и растителни протеини“. Ахим Кноч од ДИЛ. Користејќи ја технологијата на истиснување, можно е да се произведат производи со структури слични на месо врз основа на прашкасти или тестени почетни материјали. Во врска со рецептот, екструдерот нуди можност за многу прецизно специфицирање на формирањето на структурата преку ефектите на температурата, притисокот и смолкнувањето. Што се однесува до дизајнот на рецептите, од една страна, може да се произведуваат чисто растителна основа, месни аналогни производи, но од друга страна, исто така е можно да се обработат рецепти со висока содржина на месо и на тој начин да се реструктуира месото или месото со -производи. Др. Во своето предавање, Кнох го покажа потенцијалот на оваа таканаречена „истиснување со висока влажност“ и даде совети за дизајнот на рецептот и процесот.
Еднодневниот настан заврши со живи дискусии и презентација и дегустација на примероци на производи. Тие вклучуваат колбас од чај, колбас од црн дроб и Каселер, сите направени со технологија на висок притисок. Но, иновативниот производ од колбас во форма на закуска, исто така, ги импресионираше учесниците. Надградувајќи се на овој успех, настанот ќе се одржи повторно во Квакенбрик следната есен со различен тематски фокус. Потоа пишува: „Добредојдовте на третиот семинар на ДИЛ за месо и производи од колбаси“.
Извор: Quakenbrück [ДИЛ]
