Инактивација на висок притисок на спорите на Clostridium botulinum
Употребата на високи хидростатички притисоци за зголемување на микробиолошката безбедност на храната е од голем технолошки интерес. Додека вегетативните бактерии обично можат лесно да бидат уништени од високиот притисок, отпорноста на крајните спори на притисокот е сè уште проблем.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF и EJ RHODEHAMEL известуваат за студии за инактивација на спорите Clostridium botulinum тип А со комбинирана употреба на висок притисок и покачена температура. За експериментите за инактивација, фосфатниот пуферски систем (pH 7,0) и хомогенатот од месо од рак/вода беа инокулирани со спори Clostridium botulinum од типот А на соевите BS-A и 62-A. Конечната концентрација на спори во инокулираните примероци беше 1,0 x 105 спори / ml. од 6 MPa до 417 MPa и температура во контејнерот под висок притисок од 827 °C до 60 °C. Времето на третман со висок притисок варира од 75 до 5 минути.
Во двата типа на медиум имаше статистички значајно намалување на бројот на спори на Clostridium botulinum BS-A и 62-A кога температурата, нивото на притисок и времето на третман беа зголемени. Максималното убивање на спорите на двата вида со приближно 3 сили од десет се случи во фосфатниот пуфер по 20 минути третман под висок притисок при притисок од 827 MPa и температура од 75 °C. Во хомогенатот за месо од рак (pH 7,2-7,4), беше забележан максималниот ефект на убивање на спорите на сојот BS-A (за 3,2 моќи од десет) и спорите на сојот 62-А (со 2,7 јачина од десет). во комбинација од висок притисок (827 MPa) и температура (75 °C) беа одредени по само 15 минути третман со висок притисок. Продолжувањето на времето за третман под висок притисок до 30 минути не резултираше со натамошно намалување на спорите со истите параметри и во фосфатниот пуфер и во хомогенатот од рак од месо.
Целосна инактивација на спорите на Clostridium botulinum BS-A и 62-A не беше постигната при комбинација на висок притисок/температура и испитани pH вредности > 7,0. Од гледна точка на авторите, киселите производи треба да се претпочитаат од безбедносни причини кога се користи третман под висок притисок. Во областа на слабо кисели производи, примената на ултра-високи притисоци од повеќе од 700 MPa и зголемување на температурата до 120 °C исто така може да се користи за целосно уништување на спорите Clostridium botulinum.
Извор: Кулмбах [ДЕДЕРЕР]
