Протеински изолати од механички добиено мисиркино месо
Механички добиеното месо од трупови или коски од мисиркино (механичко одвоено месо од мисирка) има поголема содржина на сврзно ткиво, масти, калциум и хем пигменти од физиолошкото мускулно ткиво, што ја ограничува соодветноста на овој материјал за преработка. Затоа, целта на авторите била да се добие поквалитетен протеински производ за преработка со користење на метод за прочистување и обработка сличен на оној што се користи во производството на сурими од инфериорна рибна суровина (Y. LIANG, HO HULTIN: Функционални протеински изолати од механички исцрпена мисирка со алкална растворливост со изоелектрично таложење). Обидите да се примени технологијата сурими директно на механички одвоената живина не успеаја. Добиените производи беа сиви, формираа само слаби гел структури и имаа различен мирис.
Во оваа студија, протеински изолати беа добиени од две различни серии механички одвоено мисиркино месо (крупно и ситно сечкано). За таа цел, материјалот беше растворен во алкална, водена средина и потоа беше извршено таложење на изоелектричен протеин. Геловите беа подготвени од протеините со загревање со додавање на обична сол и натриум бикарбонат за да се неутрализира pH вредноста.
Резултатите покажаа дека со користениот метод може да се добијат протеински изолати со постојан хемиски состав, без разлика на хемискиот состав на почетниот материјал (протеини, масти, вода, сврзно ткиво, содржина на калциум). Содржината на маснотии во почетниот материјал (10,8% за крупно сечкана и 19,3% за ситно сечкана МСМ) и содржината на калциум (108,2 и 70,4 mg/100 g) се намалени на 0,9 и 1,0, соодветно, % масти и 5,2 и 4,5 mg калциум на 100 g намалена. Растворливоста на протеините во алкален (pH 10,8) раствор беше помеѓу 76,4% и 79,6%. Вкупниот принос на протеини (= растворливи протеини минус протеини кои не се таложат за време на изоелектричното таложење) беше помеѓу 62,2% и 63,9%. Гелите покажаа високо врзување за вода (< 1% загуба при готвење), причина за која се сомнева дека е концентрацијата на миофибриларни протеини. Гелите направени од протеини од грубо мелено механички одвоено месо покажаа поголема јачина на гелот во споредба со геловите од протеините од ситно меленото механички одвоено месо (964 g, 1020 g до 719 g, 790 g). Вредностите за осветленоста (L вредности) беа помеѓу 55,7 и 58,1, а вредностите (црвена компонента) помеѓу 3,1 и 3,5.
Накратко, може да се каже дека е можно да се произведат протеински изолати со ниска содржина на масти, колаген и калциум и добри својства за формирање на гел од механички одвоено месо од мисирка, добиено со различни техники на сепарација, со негово растворање во алкална средина и изоелектрична врнежите.
Извор: Kulmbach [TROEGER]
