Биорезервација на месни производи со Leuconostoc carnosum
Во нејзиниот придонес за Int. J. Микробиол за храна. опишува работна група од Данска (BUDDE и колеги) нова култура на микроорганизми, Leuconostoc carnosum 4010, која е погодна за биорезервација на месни производи спакувани во вакуум. Станува збор за бактерии на млечна киселина кои произведуваат бактериоцин (LAB) кои природно се појавуваат на месни производи спакувани во вакуум. Во голем скрининг, приближно 72.000 изолати од 48 различни месни производи спакувани во вакуум беа тестирани за антибактериска активност. Производителите на бактериоцин беа изолирани од 46% од примероците. Leuconostoc carnosum беше доминантна LAB за производство на бактериоцин и изолат Leuconostoc carnosum 4010 беше избран за понатамошно тестирање поради неговата изразена анти-листерија активност и прифатливо сетилно однесување во месните производи. Изолатот произведува два бактериоцина, леукоцин А-4010 и леукоцин Б-4010. Првиот е идентичен со леукоцин A-UAL 13 од Leuconostoc gelidum UAL 187 кој е познат веќе 187 години, вториот е идентичен со леукоцинот 10C од сојот на Leuconostoc мезентероиди од јачменов слад. Додавањето на 107 микроби/g од заштитната култура на сече варена колбас го намали бројот на живи клетки на Listeria monocytogenes од првично 3 CFU/g до вредност под границата за откривање (5 CFU/g) во рок од 104 недели на 10 °C и на тој начин го спречи размножувањето на листерија за време на ладилникот на овие ладилници. Според авторите, презентираните резултати покажуваат дека Leuconostoc carnosum 4010 е погоден како заштитна култура за ладно складирани, претходно пакувани ладилници.
Die Kultur wird von der Firma Chr. Hansen unter dem Handelsnamen B-SF-43 BactofermTM angeboten. Die Entwicklung erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem dänischen Fleischforschungsinstitut (DMRI) und der Königlichen Universität für Veterinärmedizin und Landwirtschaft (KVL). Eine technologische und lebensmittelrechtliche Bewertung der vorgeschlagenen Anwendung der Kultur für die Biokonservierung von Fleischerzeugnissen wird außerdem in einem Beitrag von M. ERKES in der FLEISCHWIRTSCHAFT vorgenommen.
Für die industrielle Applikation der Kultur wird eine Tropf- bzw. Sprühvorrichtung direkt am Slicer vorgeschlagen, die eine kontinuierliche und gleichmäßige Inokulation der Aufschnittware ermöglicht. Die Anfangskeimdichte der Schutzkultur sollte bei etwa 5 x 106 KBE/g liegen.
Извор: Kulmbach [KROCKEL]
