Влијание на условите на животната средина врз разградувањето на аминокиселините со разгранет ланец од Staphylococcus
Во Европа, за созревање на сиров колбас често се користат почетни култури кои содржат бактерии на млечна киселина и Staphylococcus xylosus или Staphylococcus carnosus. Овие микроорганизми гарантираат контролирана ферментација и исто така имаат влијание врз вкусните својства на овие намирници. Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus ги катаболизираат разгранетите амино киселини леуцин, изолеуцин и валин во метил разгранети алдехиди, алкохоли и киселини. Овие метаболички производи придонесуваат за типичен развој на вкусот на суровите колбаси.
Бидејќи типовите на сурови колбаси се разликуваат во голема мера во однос на составот и производството, важно е да се најдат оптимални услови за развивање на саканата арома на суровиот колбас.
Затоа, целта на студијата на OLESEN и STAHNKE беше да се истражи формирањето на ароми од амино киселините со разгранет ланец леуцин, изолеуцин и валин од Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus во зависност од параметрите релевантни за сировата колбас (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: Влијанието на еколошки-менталните параметри врз катаболизмот на амино киселините со разгранет ланец од Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus).
За таа цел, авторите спроведоа моделски експерименти во дефинирани подлоги за култура дополнети со леуцин, изолеуцин и валин. Влијанието на температурата (15 °C, 20 °C и 25 °C), pH вредноста (4,8 и 5,8), содржината на NaCl (4,0% w/w и 12,0% w/w) и додавањето на манган ( 2,5 mg/kg) за формирање на компоненти за вкус од комерцијалните стартни култури Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Германија) и Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Данска). Испарливите метаболити формирани од микроорганизмите за време на инкубацијата беа анализирани со помош на гасна хроматографија и детектор за јонизација на пламен (GC/FID). Во моделот, двете почетни култури главно ги катаболизираа компонентите на вкусот 2- и 3-метилбутерна киселина и 2-метилпропионска киселина. Сите тестирани фактори имаа влијание врз формирањето на овие супстанции. На повисоки температури (20 °C, 25 °C) и пониска концентрација на NaCl (4 % w/w), почетните култури синтетизираа повеќе ароматични соединенија. Додавањето на манган (2.5 mg Mn/kg) доведе до мало зголемување на концентрацијата на метил-разгранети киселини само кај Staphylococcus xylosus. Ниските pH вредности (pH 4,8) доведоа до намалено формирање на овие супстанции кај Staphylococcus carnosus и зголемено формирање кај Staphylococcus xylosus.
Експериментите покажуваат дека комерцијалните предни култури Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus можат да придонесат на различни начини за формирање на типични компоненти за вкус на сиров колбас. Иако резултатите од ин витро студијата не можат директно да се пренесат во сложената матрица на сиров колбас, тие обезбедуваат индикации за условите под кои би можело да се постигне оптимална арома на суров колбас. Staphylococcus xylosus би з. B. per se подобро одговара како почетна култура за сурови колбаси со ниски pH вредности кои се претпочитаат во Северна Европа.
Извор: Кулмбах [АЛБЕРТ]
