Kajian perbandingan tentang nisbah air-protein dalam paha ayam dan ayam belanda
Ringkasan pembentangan 44. Kulmbacher minggu 2009
Dalam daging ayam yang tidak dirawat atau dalam potongan ayam terdapat nisbah tetap fisiologi protein mentah kepada air daging sendiri, yang dinyatakan dalam apa yang dipanggil nombor bulu. Nisbah air-protein fisiologi (W / P) kini digunakan untuk menilai penambahan air atas sebab teknikal (air luar). Dari segi piawaian pemasaran, Peraturan (EC) No. 543/2008 Suruhanjaya mengawal penentuan W / P sebagai penunjuk untuk penyerapan air yang tidak dapat dielakkan secara teknikal dalam loji pengeluaran. Untuk penentuan dinyatakan, antara lain, bahawa keratan dan bangkai akan diperiksa secara keseluruhan, iaitu dengan tulang. Nilai maksimum ditakrifkan untuk pelbagai potongan ayam dan ayam belanda, yang berdasarkan pengiraan kajian perbandingan EU dari 1993.Matlamat penyiasatan adalah untuk menentukan pengaruh penyediaan sampel (analisis dengan atau tanpa tulang) serta perbandingan nisbah W/P fisiologi bahagian pengeluaran Jerman dari tahun 1993 dan 2007. Faktor-faktor yang mempengaruhi potensi selanjutnya pada W / P di bawah keadaan praktikal telah disiasat. Kajian itu terdiri daripada sejumlah 560 kaki ayam daripada pelbagai kawanan dan 480 paha ayam belanda, masing-masing diambil dari pusat penyembelihan wakil. Rumah penyembelihan menunjukkan perbezaan dalam teknik penyembelihan pada beberapa titik.
Hasilnya menjelaskan bahawa analisis yang menyimpang daripada peraturan selepas mengeluarkan tulang membawa kepada peningkatan ketara dalam nisbah W/P secara keseluruhan dan dengan itu pada tahap yang agak besar dalam penilaian positif palsu berkenaan dengan pelanggaran nilai had.
Walaupun purata nisbah W/P fisiologi untuk paha ayam belanda tidak berubah dengan ketara berbanding keputusan dari tahun 1993, peningkatan ketara (sebanyak +0,26) telah direkodkan dalam potongan ayam berbanding dengan keputusan kajian terdahulu dari tahun 1993. Pada masa itu, sampel dari Jerman mempunyai nilai W/P fisiologi yang paling rendah daripada semua negara yang terlibat. Secara keseluruhan, teknik penyembelihan yang digunakan, seperti kaedah melecur dan menyejukkan, tidak mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap nisbah W/P.
Keputusan yang dibentangkan untuk potongan ayam menunjukkan bahawa nilai W/P fisiologi telah berubah sejak 15 tahun yang lalu di Jerman sehingga tahap kebarangkalian nilai had terpakai dilampaui dalam konteks kawalan air asing rasmi meningkat. Ini bermakna pengiraan semula nilai had untuk kaki ayam perlu dibincangkan berdasarkan data semasa. Tidak perlu pelarasan dilihat dengan potongan ayam belanda.
Kuliah Minggu Kulmbach didokumentasikan sepenuhnya dalam buletin masyarakat penaja untuk penyelidikan daging di Kulmbach.
Buletin ini dikeluarkan oleh persatuan penyelidikan daging di Kulmbach dan dihantar kepada ahli secara percuma. Syarikat penaja menggunakan dana besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan MRI, lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ HAHN, G., M. JUDAS, M. SPINDLER dan W. BRANSCHEID ]
