Kelakuan mikroorganisma patogen dalam produk salami mini
Ringkasan pembentangan 44. Kulmbacher minggu 2009
Pada musim panas 2007, pengumpulan nasional salmonellosis yang disebabkan oleh Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panama) pada kanak-kanak dan bayi dengan sejumlah 52 pesakit yang dilaporkan dari dua belas negeri persekutuan (Buletin Epidemiologi, No. 5, 2008, Institut Robert Koch). Dalam penyiasatan epidemiologi (termasuk soal selidik mengenai penggunaan dan tingkah laku pembelian orang kes dan kawalan) "mini salami batang dalam beg" daripada syarikat tertentu dikenal pasti sebagai kenderaan wabak dan oleh itu produk salami mini diklasifikasikan sebagai makanan berisiko tinggi.Sebagai tindak balas kepada ini, sebagai sebahagian daripada projek yang dimulakan oleh BMELV, kami menyemak sejauh mana kuman patogen berlaku dalam salami mini ("kajian sampel komersial") dan cara patogen bawaan makanan yang paling penting (Salmonella spp. termasuk strain wabak S. Panama, Shiga toxin-forming Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus) dalam produk ini (“kajian mencabar”).
Pada Mei 2008, Oktober 2008 dan Januari 2009, sejumlah 206 batang salami mini daripada pengeluar dan kategori yang berbeza (acuan masak, kering udara, salai dan diperbuat daripada daging babi, salai dan diperbuat daripada daging babi dan daging lembu, ayam itik) telah dibeli daripada pasaran dan diperiksa untuk kajian perdagangan. Salmonella, STEC atau L. monocytogenes tidak dikesan dalam mana-mana sampel yang diperiksa. Dalam sepuluh produk, S. aureus ditemui dengan kiraan bakteria sekitar 1,0 x 102 CFU/g dikesan.
Untuk merekodkan kinetik pertumbuhan/kematian mikroorganisma patogenik, eksperimen cabaran piawai telah dijalankan dengan salami mini yang dicemari secara buatan dengan patogen sasaran. Untuk tujuan ini, batang salami mini yang dikeringkan, diasap, masak acuan yang diperbuat daripada daging ayam belanda telah dihasilkan mengikut spesifikasi industri dan daging sosej daripada kelompok yang sepadan masing-masing dirawat dengan Salmonella spp. (termasuk S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus (inokulum kolam masing-masing: lebih kurang 2 log10 CFU/g daging).
Salmonella spp. dan Escherichia coli yang menghasilkan toksin Shiga mempamerkan sifat ketabahan yang lemah dalam produk salami mini. Pembiakan tidak berlaku semasa pengeluaran, kuman yang disuntik mati dengan cepat, sehingga jumlah kuman Salmonella spp. dan Escherichia coli (STEC) berada di bawah had pengesanan mikrobiologi (8 log1 CFU/g). Sebab utama untuk ini ialah pengeringan produk yang cepat kepada nilai aw di bawah 10.
Sebaliknya, kuman Gram-positif Listeria monocytogenes dan Staphylococcus aureus boleh dikesan sehingga akhir tempoh ujian (hari ke-42) dan dalam kes salami mini masak acuan, peningkatan pencemaran dengan Staphylococcus aureus juga boleh diperhatikan.
Hasil kajian, yang akan digunakan sebagai asas untuk penilaian risiko, menunjukkan bahawa salami mini secara amnya boleh diklasifikasikan sebagai produk sosej mentah yang stabil secara mikrobiologi dan oleh itu selamat kerana teknologi pengeluaran yang diketahui (berkaliber kecil dengan nilai pengeringan cepat hingga aw). <0,85). Ini terpakai khususnya kepada patogen Gram-negatif yang disiasat, yang ketabahan dalam produk yang disebutkan adalah rendah dan yang sesuai dengan beberapa penyiasatan serupa dengan produk sosej mentah yang lain. Keputusan yang diperoleh daripada kajian perdagangan juga menunjukkan standard kualiti kebersihan yang baik untuk bahan mentah yang digunakan dan teknologi pematangan dan pembuatan yang baik secara konsisten. Penemuan mengenai Salmonella spp. Jangan menyokong keputusan dan kesimpulan penyiasatan epidemiologi yang dijalankan ke atas wabak pada musim panas 2007.
Kuliah Minggu Kulmbach didokumentasikan sepenuhnya dalam buletin masyarakat penaja untuk penyelidikan daging di Kulmbach.
Buletin ini dikeluarkan oleh persatuan penyelidikan daging di Kulmbach dan dihantar kepada ahli secara percuma. Syarikat penaja menggunakan dana besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan MRI, lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER dan HG HECHELMANN ]
