Sosej tanpa daging diperbuat daripada protein cendawan
Van Hees dan Universiti Gießen sedang membangunkan sumber protein alternatif - sosej tanpa daging yang diperbuat daripada protein cendawan. WALLUF. Protein cendawan adalah asas untuk topping roti vegan yang dibangunkan oleh VAN HEES GmbH bersama-sama dengan Universiti Giessen dan yang sepatutnya sedia untuk pasaran selewat-lewatnya dua tahun.
"Pembangunan produk produk seperti daging daripada protein cendawan yang ditanam bersama" adalah tajuk projek itu, yang bertajuk dalam akhbar harian dengan ayat seperti "Sosej ini cendawan". Ia mengambil masa tiga tahun untuk membangunkan bahan mentah baharu sebagai bahan asas untuk pemakanan manusia tanpa daging. Ahli kimia makanan siswazah dan tukang daging utama Alexander Stephan dari syarikat Wallufer tidak mencari pengganti daging yang kaya dengan protein dalam serangga - seperti yang sering berlaku di Asia - tetapi dalam cendawan: dia mendapati bahawa ia bukan badan berbuah, tetapi apa yang dipanggil miselium mereka, yang biasanya tumbuh Jalinan bawah tanah, memberikan peratusan protein yang sama seperti daging. Rangkaian dalam tanah ini, yang mengembangkan kulat, boleh ditanam dalam biofermenter, contohnya pada molase, lobak merah, bawang atau poma epal. Miselium yang diperoleh dengan cara ini dibersihkan, dikeringkan dan dikisar menjadi serbuk. Selepas menambah pemekat semulajadi, rempah ratus, air dan minyak, jisim yang dihasilkan boleh diisi ke dalam sarung dan diproses menjadi topping roti tanpa daging.
Stephan disokong dalam penyelidikannya oleh Institut Kimia Makanan dan Bioteknologi Makanan di Universiti Justus Liebig di Giessen bersama Prof. Holger Zorn mengiringi. Bersama-sama mereka memilih cendawan cendawan Pleurotus sapidus dan cendawan shiitake Lentinula edodes daripada keluarga cendawan sebagai pembekal biojisim cendawan bahan mentah.
Kerja penyelidikan bermula tiga tahun lalu. Mereka disokong oleh negeri Hesse dengan 147.000 euro daripada program pembiayaan penyelidikan LOEWE III. Apabila Menteri Sains Boris Rhein mengetahui projek itu secara peribadi daripada VAN HEES dan hampir tidak dapat membezakan cendawan Lyoner daripada Lyoner daging, beliau mengakui hakikat bahawa perniagaan keluarga bertindak balas secara inovatif terhadap pembangunan mampan masyarakat kita. Semakin ramai orang mahu makan lebih sedikit atau tidak makan daging sama sekali. Di samping itu, pengeluaran daging menggunakan banyak tanah dan air dan menyebabkan pelepasan sejumlah besar gas rumah hijau. Alternatif berasaskan tumbuhan adalah permintaan.
Syarikat itu, yang secara eksklusif mengeluarkan produk untuk industri daging - bahan tambahan berkualiti, rempah ratus, herba, perapan, emulsi dan aroma - telah lama berjaya terlibat dengan alternatif vegetarian kepada daging dalam produk sosej. Kawasan ini akan terus mendapat kepentingan. Oleh itu, berikutan pembiayaan LOEWE III, Alexander Stephan kini menubuhkan sebuah jabatan untuk penyelidikan saintifik, yang akan menangani cendawan yang boleh dimakan dan sumber protein lain sebagai alternatif daging, antara lain. Stephan: "Kami mahu menjadikan VAN HEES sesuai untuk masa depan." Inovasi, penyelidikan dan pengetahuan teknikal adalah asas untuk ini.
Protein akan menjadi semakin penting pada masa hadapan untuk memberi makan kepada populasi dunia yang semakin pesat berkembang. Alternatif kepada sumber protein tradisional seperti daging, ikan, produk tenusu, soya, telur atau kacang diperlukan: penangkapan ikan berlebihan di laut dan kurang tanah untuk kegunaan pertanian mengehadkan pengeluaran makanan. Di samping itu, diet fleksibel "vegetarian sambilan" telah memantapkan dirinya sebagai segmen pasaran kekal. VAN HEES melihat kelebihan yang jelas berbanding sumber protein haiwan dalam sumber protein miselium cendawan: ia mengandungi kurang lemak, tiada kolesterol, mudah ditanam dan mempunyai kelebihan etika.
Pembiayaan LOEWE III dari negeri Hesse memudahkan pasukan yang diketuai oleh Alexander Stephan dan Prof Dr. Holger Zorn untuk menangani secara intensif inovasi alternatif. Antara lain, mereka membangunkan vegan "Bratwurst", vegan "Wiener", vegan "daging sejuk", penggantian soya dalam kebab dan juga penggantian gluten dalam roti. Untuk "salami" vegetarian, mereka mensimulasikan lemak dengan protein telur ayam dan menggunakan Lactobacillus reuteri, bakteria penghasil vitamin B12, untuk pematangan. Jangka hayat produk ini ternyata sangat tinggi, dan tiada bahan berbahaya ditemui.
Prototaip topping roti vegan telah lulus ujian pertama mereka pada tahun 2016 di IFFA, apabila 330 orang ujian kritikal dibenarkan merasai “sejuk” vegan baharu: 54 peratus mendapati rasanya boleh diterima, 14 peratus berpendapat ia adalah sosej konvensional. Soalan "Bolehkah kita menanam cendawan sebagai roti daging?" bukan sahaja dijawab oleh pasukan dari VAN HEES dan Universiti Giessen dengan jawapan ya.
