Natrium nitrit berbanding ekstrak sayuran: keberkesanan terhadap Listeria monocytogenes
Ringkasan pembentangan 44. Kulmbacher minggu 2009
Produk sosej mentah hanya stabil melalui proses penapaian yang sesuai. Kursus dan syarat proses ini serta bahan tambahan dan kualiti bahan permulaan akhirnya menentukan keselamatan produk akhir. Bahan mentah (daging babi atau daging lembu) untuk pengeluaran produk sosej mentah boleh tercemar dengan pelbagai patogen. Nitrit atau nitrat ditambah kepada sosej mentah untuk memelihara dan menghalang pertumbuhan kuman yang tidak diingini tersebut. Nitrat digunakan terutamanya di sini untuk produk yang sudah lama masak. Dalam produk sedemikian, nitrat ditukar kepada nitrit melalui tindak balas kimia atau mikrobiologi. Memandangkan proses ini perlahan tetapi berterusan, nitrit boleh membuka kesan positifnya dalam jangka masa yang lebih lama.Kesan positif nitrit ialah kemerahan, pembentukan aroma, pemeliharaan dan perlindungan terhadap pengoksidaan. Walau bagaimanapun, aspek yang tidak diingini ialah tindak balas nitrit dengan komponen protein dalam makanan untuk membentuk nitrosamin yang berpotensi karsinogenik.
Bahan tambahan kimia biasanya kurang diterima oleh pengguna berbanding bahan berasaskan tumbuhan (cth. rempah ratus, ekstrak sayuran). Sosej yang diwarnai merah dengan ekstrak rempah dan sayuran boleh diisytiharkan sebagai "bebas pengawet", walaupun ia mengandungi cth. T. mempunyai kandungan nitrat yang tinggi dan oleh itu juga boleh menyumbang kepada pembentukan nitrosamin.
Keselamatan produk tersebut tidak dapat dinilai dengan secukupnya pada masa ini, kerana tiada kajian saintifik yang sepadan sehingga kini.
Oleh itu, tujuan projek ini adalah untuk mengkaji kelakuan kinetik kematian Listeria monocytogenes dalam produk sosej mentah yang boleh dihiris yang dihasilkan tanpa penambahan nitrit. Untuk tujuan ini, resipi asal dengan ekstrak sayuran (0,5%) dibandingkan dengan resipi dengan garam pengawetan nitrit (0,4 - 0,5%).
Penyiasatan menunjukkan bahawa penambahan ekstrak sayuran tidak mempunyai kesan antimikrob pada mikroorganisma yang digunakan. Peningkatan kuman patogen tidak boleh diketepikan dalam produk yang dibuat dengan ekstrak sayuran. Oleh itu, peninggalan penambahan natrium nitrit mempunyai risiko yang wujud terutamanya jika bahan mentah tercemar dengan Listeria monocytogenes.
Kuliah tersebut memberikan maklumat tentang hasil kajian ini dan menjelaskan sejauh mana penolakan garam pengawetan nitrit wajar tanpa meningkatkan risiko mikrob.
Kuliah Minggu Kulmbach didokumentasikan sepenuhnya dalam buletin masyarakat penaja untuk penyelidikan daging di Kulmbach.
Buletin ini dikeluarkan oleh persatuan penyelidikan daging di Kulmbach dan dihantar kepada ahli secara percuma. Syarikat penaja menggunakan dana besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan MRI, lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN dan M. GAREIS ]
