Bon mot undang-undang lama mengesyorkan agar anda merujuk teks undang-undang sekiranya terdapat keraguan. Dalam perbincangan mengenai apa yang dipanggil daging melekit NDR, persoalan prinsip panduan dan pemenuhannya sentiasa menjadi isu. Mengikut definisi, garis panduan itu bukan undang-undang tetapi sejenis laporan umum tentang makanan. Di bawah kami mendokumentasikan petikan daripada garis panduan untuk daging dan produk daging pada 4 Februari 2. Teks penuh boleh didapati [di sini].

Opposite teks ini, kami telah membuat sedikit pelarasan kepada ejaan Jerman yang baru, yang sebenarnya harus wajib untuk teks rasmi.

...

2.19 Produk daging yang telah dibentuk dibuat daripada kepingan daging yang telah dirawat secara mekanikal untuk melepaskan protein otot pada permukaan sambil pada masa yang sama melonggarkan struktur (cth. gemuruh atau bergoyang), juga menggunakan garam biasa atau garam pengawetan nitrit. Mereka dipasang ke dalam unit yang lebih besar (barangan sekeping); mereka mengekalkan bentuk baru mereka dengan rawatan haba atau pembekuan. Struktur tisu kepingan daging yang digunakan pada dasarnya dikekalkan. Produk daging yang telah dibentuk mempunyai komposisi yang sama seperti produk daging yang ditanam dari mana ia dimodelkan, tanpa menjejaskan sebarang kandungan garam yang mungkin diperlukan semasa pembuatan. Melainkan dinyatakan sebaliknya dalam garis panduan, lelasan otot yang berlaku semasa pengeluaran (bahan yang serupa dengan daging yang dihasilkan daripada protein otot yang dilepaskan) tidak melebihi nilai 5% mengikut isipadu (10% mengikut isipadu untuk produk daging ayam) dalam sedia untuk -makan, bahagian daging yang dipasang. Tiada kisar, pemotong atau daging cincang yang serupa digunakan dalam proses pengeluaran.

Untuk mengelakkan produk daging yang dibentuk mengelirukan dengan produk setanding yang diperbuat daripada daging yang ditanam, perkataan "Formfleisch-" diletakkan di hadapan penerangan jualan dan ia juga ditunjukkan secara langsung dengan penerangan jualan dan dalam saiz fon yang sama yang kepingan daging terdiri (cth. Formfleisch-Schinken). , dipasang daripada kepingan ham, membentuk roulade daging, dipasang daripada kepingan daging, membentuk gulai daging, dipasang daripada kepingan daging.

...

2.4 Produk daging yang diawet mentah

2.40 Produk daging diawet mentah atau barang diawet mentah, ham mentah, daging salai, daging kering, Jerman selatan juga bakon, salai, daging salai diawetkan (garam dengan atau tanpa garam pengawetan nitrit dan/atau saltpetre), mentah, kering, salai atau kepingan daging yang tidak berasap yang mempunyai warna yang stabil, aroma yang tipikal dan dipelihara dengan konsistensi yang membolehkan penyediaan kepingan nipis.

2.40.1 Istilah "masin secara semulajadi" atau "matang secara semulajadi" hanya digunakan untuk pengasinan kering (termasuk pengasinan dengan air garam sendiri) menggunakan hanya garam meja, gula dan rempah ratus.

2.40.2 Produk yang tidak mengalami perasa dan penstabilan asap boleh dilabelkan sebagai masak udara, kering udara atau masak acuan.

2.40.3 Penamaan berkaitan dengan Kate-, Tenne-, Diele- (juga Deele-) digunakan apabila menggunakan proses matang dengan pengeringan perlahan dan bekalan asap lemah yang terganggu. Penamaan tambahan "Asal" atau "Sebenar" memerlukan pematangan berlaku di sebuah pondok atau tempat yang dinamakan.

2.40.4 Penamaan berkaitan dengan asap kotej, asap desa atau seumpamanya digunakan untuk pengasapan khas (cth. jenis bahan pengasapan yang digunakan).

2.4.1 Ham mentah

2.411 Ham mentah, penghiris mentah dibuat daripada anggota pelvis babi (kaki) atau bahagiannya. Selalunya kulit masih melekat pada mereka. Buku jari babi yang dihasilkan secara berasingan tidak dipanggil ham. Pengeluaran dari bahagian yang sepadan spesies haiwan lain ditandakan dengan sewajarnya (cth. daging lembu, babi hutan, ham rusa).

Jika ham dibahagikan selepas pengeluaran, kepingan individu menanggung sebutan ham yang belum dibahagi. Ham pundi kencing sentiasa dibuat dalam selongsong.

2.411.1 Ham tulang dalam ialah ham (bahagian bawah, bahagian atas, kacang, pinggul) yang tulangnya (tiub) dibuang paling awal selepas pengasinan. Dengan "potongan panjang", ham tulang dalam masih mempunyai runcing dan/atau buku jari babi.

2.411.2 Ham belah dibuang tulang sebelum diasinkan dan mempunyai bentuk rata berbanding ham pada tulang. Ia terdiri daripada cangkerang bawah, kacang dan pantat, kadangkala dengan cangkerang atas atau bahagiannya.

2.411.3 ham teras, ham mahkota, ham papen diperbuat daripada kulit bawah dan atas; ini juga terpakai kepada ham yang digulung.

2.411.4 Ham petani, ham desa dipotong daripada satu atau lebih kepingan ham; ini juga terpakai untuk sarapan ham.

2.411.5 Nut ham terdiri daripada bahagian yang dibentuk oleh otot extensor lutut (nut, mouse, ball) yang tempurung lutut (Nüssle) masih boleh melekat.

2.411.6 Daging ham, sudut ham, ham sudut diperbuat daripada pinggul.

2.412 Daging salai daging lembu, daging salai Neuenahr, daging salai Hamburg, Nagelholz diperbuat daripada bahagian atas atau bahagian ekor atau bunga daging lembu.

2.413.1 Ham salmon dipotong daripada "mata" (M. longissimus dorsi) helai potong. Bahagian nipis ("kulit perak"), tetapi bukan bahagian kasar plat tendon (Fascia lumbodorsalis) masih boleh melekat padanya. Jika ham salmon dibalut dengan kepingan daging yang nipis, ia juga dipanggil ham salmon Paris.

2.413.2 Turki Salmon Ham diperbuat daripada otot payudara (tanpa kulit) seekor ayam belanda.

2.413.3 Daging ikan salmon, ham berkarbonat terdiri daripada helai pinggang yang sebahagian besarnya bebas daripada tisu lemak.

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen ialah isi daging babi salai tanpa panggang.

2.414 Ham mentah (1.312) yang dibebaskan daripada tulang, kulit (1.21) dan tisu lemak yang kelihatan (2.41) mengandungi kandungan air tidak lebih daripada, walaupun dalam bahagian daging tanpa lemak (tengah) yang paling lembut [18].

- 65% untuk ham pada tulang (kecuali ham Katen, Tennen, Dielen (Deelen), ham salai Katen), daging salai, ham Black Forest, daging Neuenahr salai, daging Hamburg salai, Nagelholz,

- 68% untuk ham mentah, pemotong mentah, ham Katen, ham belah, inti, ham petani/negara dan ham sarapan, Kronen, Papen, Katen, Tennen (Deelen) ham, ham salai Katen, ham salai desa, ham Black Forest dengan bahagian atas,

- 70% untuk ham gulung atau kacang, ham pundi kencing, ham karbonat, bakon, sudut ham, ham sudut,

- 72% untuk ham salmon dan daging salmon.

Dalam kes produk mentah dengan nota khas (cth. makanan istimewa, I a) dan nota seperti masak udara, kering udara, masak lama, masak secara semula jadi, dsb., kandungan air masing-masing dikurangkan sebanyak 3% secara mutlak. (cth. dalam kes ham salmon delicatessen: 69 %, untuk ham pada tulang, matang: 62%).

2.42 Produk awet mentah yang lain

2.421 Dalam kes produk daging mentah yang diawetkan yang diperbuat daripada bahagian daging babi yang lain, rujukan dibuat kepada bahagian yang digunakan (cth. daging bahu, leher salai, daging salai berkarbonat, buku jari salai daging babi). Penggunaan potongan daging daripada spesies haiwan lain dikenal pasti (cth. tenderloin daging salai, dada angsa masin, paha ayam belanda masin).

2.421.1 Broadside atau Whole Sides terdiri daripada bahagian daging babi yang dibuang tulang tanpa kepala, kebanyakannya tanpa bahu dan batang drum.

2.421.2 Bakon perut, bakon sarapan pagi, daging kering diperbuat daripada perut babi yang dibebaskan daripada tulang rusuk dan tulang dada, kebanyakannya masih mengandungi rawan dan kulit.

Dalam kes perut babi Delikatess, bakon sarapan Delikatess, tisu lemak yang boleh dilihat adalah tidak lebih daripada 50% dan rawan telah dibuang kecuali sisa-sisa yang tidak dapat dielakkan dari segi teknologi.

Sumber: Hemsbach [ Thomas Proeller ]