Salami berasaskan tumbuhan baharu dari Loryma
Daripada salami vegan untuk penggunaan panas atau sejuk sebagai topping roti atau piza kepada alternatif kayu salami Itali - pakar ramuan Loryma telah membangunkan konsep untuk menghasilkan semula sifat optik dan haptik khusus varian tersebut. Tekstur gandum daripada siri Lory® Tex membentuk asas penstrukturan, manakala pilihan agen pengikat berasaskan gandum (Lory® Bind) memastikan pengikatan optimum dan ciri istimewa seperti kestabilan haba, serta menyelaraskan kandungan protein produk akhir dengan asal. Pelbagai cadangan untuk pemprosesan, seperti penapaian atau menambah lemak alternatif, mengoptimumkan hasilnya.
Bahan-bahan berbeza yang terdapat dalam gandum menghasilkan tekstur dan sifat yang berbeza. Contohnya, pengikat berasaskan gandum daripada siri Lory® Bind sesuai untuk salami sayuran sebagai topping piza, kerana ia memastikan kestabilan apabila dipanaskan. Alternatif lemak berkrim boleh ditambah untuk mencapai rupa tipikal salami dengan kemasukan lemak yang boleh dilihat. Selain lemak sayuran dan air, ini berasaskan Lory® Stab, campuran kanji gandum yang berbeza, dan boleh menahan suhu tinggi. Protein gandum yang terkandung dalam Lory® Bind memberikan resipi bukan sahaja tekstur anjal tetapi juga profil nutrien yang datang sedekat mungkin dengan yang asal. Akibatnya, kandungan protein salami berasaskan gandum adalah sekurang-kurangnya setinggi sosej berasaskan daging lembu.
Proses pembuatan yang berbeza untuk hasil yang tulen
Konsep tersebut merangkumi pelbagai kaedah pembuatan untuk menghasilkan salami berasaskan gandum yang disesuaikan dengan produk akhir yang diingini. Satu pilihan ialah menambah asid yang boleh dimakan, seperti asid sitrik, pada daging sosej sayuran dan kemudian masak sosej. Penapaian dengan kultur pemula, seperti biasa dalam pemprosesan daging klasik, adalah lebih memakan masa. Dengan bantuan mikroorganisma, salami gandum matang selama beberapa jam sebelum ia juga dimasak. Kaedah ini paling sesuai meniru tekstur dan rasa tipikal produk daging.
“Dalam banyak pengganti vegetarian, telur ditambah untuk memberikan gigitan yang tersendiri. Terima kasih kepada gabungan pelbagai ramuan gandum yang difikirkan dengan baik, kami mendapat hasil yang sahih, tetapi tanpa sebarang produk haiwan sama sekali,” jelas Norbert Klein, Ketua Pembangunan Produk di Loryma. Pengubahsuaian konsep untuk alternatif sosej lain juga boleh dilakukan. Ejen pengikat tahan haba juga sesuai untuk dada ayam vegan atau dendeng daging.
