Sosej vegan pada tempat ujian DLG
Panel pakar DLG memeriksa 73 produk vegan dan vegetarian - Konsistensi dan kecacatan rasa mendominasi - Produk pengganti susu vegan dengan hasil ujian terbaik. Dalam ujian kualiti "Makanan Berasaskan Tumbuhan" DLG (Persatuan Pertanian Jerman), 73 produk vegan dan vegetarian telah diperiksa oleh panel pakar mengikut skim ujian khusus produk. Pakar DLG Prof Dr. Monika Gibis, Universiti Hohenheim, menerangkan keputusan ujian deria dan menunjukkan di mana terdapat keperluan untuk pengoptimuman.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penggunaan produk vegan dan vegetarian telah berkembang dengan stabil sekitar 8-10% setiap tahun. Semakin ramai pengguna sengaja mengelak produk yang diperbuat daripada daging dan lemak haiwan atas pelbagai sebab. Disebabkan oleh permintaan yang semakin meningkat, segmen pasaran untuk produk makanan berasaskan tumbuhan semata-mata juga telah berkembang dengan ketara dalam beberapa tahun kebelakangan ini.
Pasaran produk alternatif
Sesetengah syarikat telah mengiktiraf perkembangan ini dan mengeluarkan daging berasaskan tumbuhan atau alternatif kepada produk daging atau susu dan produk susu. Walau bagaimanapun, pengguna omnivor dan flexitarian hanya akan menerima alternatif berasaskan tumbuhan semata-mata jika bau, rasa dan konsistensi sehampir mungkin dengan alternatif daging atau tenusu dalam persepsi mereka. Pada masa ini terdapat terutamanya sama ada taburan berasaskan tumbuhan yang boleh disebarkan di pasaran atau produk boleh dihiris yang, bagaimanapun, juga boleh mengandungi protein haiwan seperti whey atau protein telur untuk penstrukturan. Dalam kelas produk produk vegetarian ini terdapat produk yang sangat menarik dengan ikatan yang baik dan konsistensi yang kukuh, yang setanding dengan produk sosej atau keju. Pendekatan pembangunan yang sering diamalkan untuk produk berasaskan tumbuhan semata-mata, menghasilkan struktur seperti sosej daripada campuran protein terlarut berasaskan tumbuhan dan/atau hidrokoloid dengan penambahan minyak atau lemak berasaskan tumbuhan tidak berstruktur, membawa kepada produk yang teksturnya lebih seperti sapuan atau keju daripada sosej.
Alternatif sosej mentah dan masak
Di samping itu, pada masa ini terdapat beberapa sosej berasaskan tumbuhan yang mempunyai ciri sosej mentah atau sosej masak (cth sosej hati). Dalam pengeluaran alternatif sayur-sayuran yang boleh dihiris untuk produk keju dan sosej, pelbagai komponen utama seperti lemak dan minyak sayuran, khususnya lemak berstruktur (gel minyak, gel emulsi, dll.), penyemperitan protein sebagai protein bertekstur, dan pekat protein dan/ atau hidrokoloid dicampur berdasarkan resipi dan, jika perlu dihancurkan untuk membentuk matriks yang koheren. Ini digunakan untuk pemprosesan selanjutnya dan boleh dipam, diisi atau dibentuk. Jisim mesti distrukturkan untuk memastikan produk tahan potong. Ini memerlukan pemejalan untuk menetapkan produk ke dalam bentuk dan untuk memastikan konsistensi yang menarik dengan gigitan. Sesetengah pengguna mengadu tentang produk sedemikian kerana penilaian deria mereka dari segi rasa mulut, ketegasan, kebolehkunyahan (cth. bergetah) dan kepaduan tidak mencukupi.
Ujian kualiti DLG
73 sampel komersial vegan dan vegetarian telah diperiksa semasa ujian kualiti "Makanan Berasaskan Tumbuhan" DLG. 36 produk alternatif daging vegan atau vegetarian dinilai deria; termasuk lapan produk vegetarian. Produk vegetarian kebanyakannya mengandungi protein ayam, yang meningkatkan pengikatan dengan ketara, yang bermakna lebih sedikit kesilapan konsistensi. Dalam kes produk vegan, kebanyakannya protein gandum, tetapi juga protein kentang, digunakan untuk mengikat. Kedua-dua protein tumbuhan mempunyai sifat kohesif dan pelekat dan dengan itu membolehkan tekstur komponen tumbuhan yang lebih padu. Gluten gandum khususnya, dikenali sebagai "seitan", mempunyai struktur seperti daging dan sering digunakan bersama-sama dengan tauhu. Ini biasanya dilakukan bersama protein sayuran seperti soya dan kacang, yang mendominasi dari segi kuantiti dalam produk.
Penyimpangan biasa
Ralat ketekalan biasa ialah "kesepaduan yang lemah", "rongga" atau "getah" dan "terlalu lembut"; Dari segi rasa, perasa yang tidak sepadan atau aroma ciri yang hilang sangat kerap dikritik. Minyak rapeseed sangat kerap digunakan sebagai komponen lemak atau minyak kerana ia mempunyai rasa yang agak neutral. Dalam kes produk vegan - jenis sosej rebus, adalah ketara dalam penampilan produk bahawa empat produk mempunyai "sempadan kelabu" sebagai ralat. Biasanya, pewarna makanan vegan seperti ubi bit, paprika, lobak, pekat atau ekstrak jus lobak merah hitam, antosianin, pigmen oksida besi atau karotenoid seperti likopena digunakan untuk menjadikan alternatif daging kelihatan menarik yang mungkin. Walau bagaimanapun, telah ditunjukkan bahawa rintangan haba khususnya adalah masalah bagi banyak pewarna tumbuhan. Carmine sebenar (E 120), yang sangat kerap digunakan dalam sosej rebus, diekstrak daripada serangga skala cochineal dan oleh itu tidak boleh digunakan dalam alternatif vegan atau vegetarian.
