Melembutkan daging ayam menggunakan gelombang kejutan hidrodinamik
Sumber: Sains Daging 58 (2001), 283 - Sains Daging 58 (2001), 287
Dua makalah berikut melaporkan kaedah yang beberapa tahun lalu mendapat banyak perhatian dalam literatur, tetapi ditolak kerana tidak praktikal dalam amalan. Ia adalah pelembutan oleh gelombang kejutan hidrodinamik yang disebabkan oleh letupan sejumlah kecil bahan letupan. Dalam pada itu, kaedah baru telah dicipta untuk menghasilkan gelombang kejutan dengan bantuan plasma untuk menjauhkan diri daripada bahan letupan.
Kedua-dua kertas kerja itu diterbitkan oleh pengarang yang sama JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON dan H. WANG dari University of Wisconsin di Madison, Virginia Polytechnic Institute di Blacksburg, Virginia dan Makmal Penyelidikan Sains Daging USDA di Beltsville, Maryland. Dalam kertas pertama, mereka menyiasat pelembutan dada ayam dan ayam belanda dengan gelombang kejutan hidrodinamik yang dihasilkan secara elektrik. Payudara ayam yang dibuang tulang dan tulang belakang postmortem awal telah dirawat dengan dua keamatan gelombang kejutan yang dijana secara elektrik oleh plasma. Di samping itu, payudara ayam belanda yang dibuang tulang 72 jam postmortem telah dirawat dengan cara yang sama. Sampel dipanaskan pada suhu 78°C dalam tab mandi air. Dua gelombang kejutan diperlukan untuk mengurangkan daya ricih Warner-Bratzler dalam dada ayam sebanyak 22% berbanding kawalan (nilai kawalan 4,7 kg). Payudara ayam belanda hanya 12% daripada kawalan, yang bagaimanapun hanya mempunyai 3,2 kg daya ricih. Kerugian masak meningkat sedikit pada dada ayam belanda tetapi tidak pada otot dada ayam.
Berdasarkan keputusan, penulis membuat kesimpulan bahawa rawatan gelombang kejutan boleh menghasilkan lebih banyak otot dada ayam dan ayam belanda yang lembut. Pada pendapat pelapor, bagaimanapun, ini adalah retak dengan mengorbankan meriam.
Kertas kedua oleh pengarang yang sama melaporkan kesan pelembutan gelombang kejutan Hidrodinamik menggunakan pemproses silinder pada payudara ayam pedaging yang telah dibuang tulang awal. Dalam kerja ini, bukan impuls yang dihasilkan secara elektrik digunakan tetapi bahan letupan. Antara 15 dan 60 g bahan letupan telah digunakan, dipasang pada bahagian dalam silinder keluli pada sudut 180° dan diletakkan berdekatan dengan otot dada ayam yang dibalut dua kali. Di sini sekali lagi, otot dada ayam telah dibuang tulang 45 minit selepas penyembelihan dan separuh dirawat oleh gelombang kejutan hidrodinamik selepas 25 minit lagi. Proses yang sama diulang dengan separuh lagi 24 jam selepas penyembelihan dan penyejukan. Daya ricih Warner-Bratzler bagi otot dada yang dirawat dengan bahan letupan yang dirawat dengan penyembelihan-panas yang ditanggalkan serta-merta selepas itu tidak berbeza daripada kawalan. Walau bagaimanapun, otot yang disimpan selama 24 jam sebelum rawatan menunjukkan pengurangan 42% dalam daya ricih Warner-Bratzler selepas pemanasan. Kerugian memasak tidak terjejas oleh rawatan. Juga, ukuran warna yang dilakukan dalam kedua-dua bahan mentah dan dalam bahan yang dipanaskan tidak menunjukkan pengaruh ke atas L* a* b* selepas rawatan berbanding dengan kawalan.
Penulis membuat kesimpulan bahawa eksperimen gelombang kejutan yang dijalankan sangat awal selepas penyembelihan mungkin memerlukan daya letupan yang lebih tinggi daripada yang digunakan dalam eksperimen. Sekali lagi, ia tidak ditunjukkan dengan sangat meyakinkan bahawa masuk akal untuk menggunakan kaedah yang rumit dan kemudian bahan letupan di kawasan berhampiran daging untuk melembutkan daging. Saya tidak dapat membayangkan bahawa pengguna akan bersedia untuk menerima prosedur sedemikian. Impuls elektrik, sebaliknya, mungkin boleh diandaikan.
Sumber: Kulmbach [ HONICEL ]
