Kesan makanan tambahan alfa tokoferol dalam babi pada warna dan kestabilan asid lemak
Sumber: Sains Daging 58 (2001), 389-393
Sebagai tambahan kepada proses mikrob, pengoksidaan mioglobin dan asid lemak adalah punca utama kemerosotan kualiti daging babi segar. Alpha - tokoferol melambatkan pengoksidaan asid lemak dalam daging babi segar. Keputusan yang berbeza wujud pada kesan alfa-tokoferol pada pengekalan warna daging babi.
Penulis mengkaji kesan memberi makan babi dengan alfa-tokoferol pada pengekalan warna daging yang disimpan dalam suasana yang diubah suai, dan kesan ke atas warna dan kestabilan asid lemak "patties" daging babi tanpa garam dan masin (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND dan SA ZINN). Suapan kawalan (CON) mengandungi 48 mg alpha-tocopherol acetate / kg makanan selama 2 minggu. Selepas masa ini, kumpulan babi dipisahkan dan pemberian vitamin E (VIT -E) diteruskan dengan 170 mg alpha-tocopherol acetate / kg makanan selama 5 minggu. Potongan (tebal 2,5 cm) dibungkus secara aerobik (filem PVC telap oksigen) atau di bawah suasana diubah suai (MAP) dan disimpan pada suhu 4 ° C. Bahagian lain dibekukan dan disimpan pada -45 ° C selama 90 dan 20 hari. MAP terdiri daripada 80% O2 / 20% C02.
Nilai asid thiobarbituric (TBARS) daripada 'roti' VIT -E tanpa garam (1,5% NaCI) adalah lebih rendah daripada dalam kelompok CON, tetapi tidak pada hari ke-0 dan dalam sampel beku. TBARS 'roti' sejuk masin adalah lebih rendah dalam kelompok VIT -E berbanding dalam kelompok CON (2, 4 dan 6 hari); ini juga berlaku untuk sampel beku. Secara umum, mesti dikatakan bahawa kumpulan masin mempunyai hampir 10 kali lebih tinggi TBARS daripada yang tidak masin.
Semasa menentukan warna daging babi, tiada perbezaan untuk nilai L * (ringan) dan b * (nilai kuning), tetapi tiada perbezaan untuk nilai a * (komponen merah). Seperti yang dijangkakan, nilai a * 'roti' tanpa garam dan masin berkurangan semasa penyimpanan. Tiada perbezaan antara kumpulan CON tanpa garam dan VIT -E, mahupun antara sampel CON dan VIT -E masin.
Hasilnya ialah penggunaan alpha-tocopherol tidak meningkatkan warna 'patties' babi tanpa garam dan masin, baik dalam keadaan sejuk dan beku. Ini juga terpakai pada penyimpanan daging dalam pembungkusan tradisional serta penyimpanan sehingga 13 hari dalam MAP.
Kesimpulannya, dapat dilihat bahawa penggunaan alpha-tocopherol dapat menurunkan paras asid thiobarbituric; pengaruh positif terhadap warna daging babi tidak dijumpai.
Sumber: Kulmbach [KLETTNER]
