Kajian tentang pengaruh penyinaran gamma pada sosej rebus

Sebaik-baiknya, proses pengawetan mempunyai sedikit kesan ke atas status makanan yang mungkin. Penggunaan sinaran gamma, yang tidak dapat dilihat oleh manusia, dengan kesan merosakkannya pada organisma, nampaknya sesuai untuk membunuh kuman sambil mengekalkan sifat makanan tidak berubah. Walau bagaimanapun, kajian lepas dengan cepat menunjukkan bahawa daging dan produk daging, antara lain, boleh membawa kepada perubahan besar dalam status deria makanan akibat pembebasan radikal. Oleh itu, penggunaan sinar gamma diketepikan sebagai kaedah pengawetan tunggal, tetapi merupakan kepentingan asas sebagai faktor pengapit untuk meningkatkan jangka hayat daging dan produk daging.

AHN et al. untersuchten den Einfluss einer Gamma-Bestrahlung auf die Zusammensetzung bzw. Eigenschaften von bei 4 °C gekühlt gelagerter Brühwurst (Effects of gamma irradiation on residual nitrite, residual ascorbate, color, and N-nitrosamines of cooked sausage during storage). Die Proben wurden sowohl unter aeroben Bedingungen als auch vakuumiert gelagert mit 5, 10 bzw. 20 kGy bestrahlt und den entsprechenden, unbestrahlten Kontrollen gegenübergestellt. Es zeigte sich, dass durch Bestrahlungsdosen oberhalb 5 kGry der Rotanteil der Proben verpackungsunabhängig signifikant reduziert wurde. Bei den vakuumverpackten Proben konnte ein geringerer Gehalt an Nitrosomyoglobin nachgewiesen werden. Ebenso wurde der Restnitritgehalt in allen bestrahlten Proben reduziert in Kombination mit einer teilweisen Reduktion des Ascorbinsäuregehaltes. Durch eine Bestrahlung mit 5 bzw. 10 kGy wurden bei den vakuumiert verpackten Proben die Gehalte an N-Nitrosodiethylamin  unverzüglich reduziert. Bei den nicht vakuumiert verpackten Proben traf dies auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin zu. Mit zunehmender Lagerdauer konnte dieser Effekt auf den Gehalt an N-Nitrosopyrrolidin auch bei den vakuumierten Proben nachgewiesen werden. Diese Arbeit lässt keinerlei Schlussfolgerungen auf eine gesundheitliche Bedenklichkeit derartig konservierter Lebensmittel zu.

Sumber: Kulmbach [ NITSCH ]