Menggantikan minyak kacang soya dengan bacon dalam sosej hati
Tahun lalu, penggantian lemak haiwan dengan minyak sayuran dalam pengeluaran pelbagai jenis produk daging telah disiasat secara meluas di BAFF di Kulmbach. Minyak bunga matahari dan lemak sayuran terhidrogenasi digunakan terutamanya di sini, dan telah ditunjukkan bahawa sifat deria yang berbeza bagi pengganti ini membawa kepada sifat yang berbeza dalam produk. Kesan ke atas aspek teknologi dan deria adalah mungkin pada tahap yang berbeza-beza, dengan penggunaan mahir yang memungkinkan untuk meningkatkan kualiti atau mencipta produk berkualiti tinggi. GP. HONG, S. LEE dan SG. MIN menyiasat penggantian lemak belakang babi dengan minyak kacang soya dalam pengeluaran sosej hati. (Kesan menggantikan lemak belakang babi dengan minyak kacang soya terhadap ciri kualiti sosej hati yang boleh disebarkan). Untuk melakukan ini, mereka menggantikan 5, 10, 15 dan 20% lemak belakang dengan minyak kacang soya.
Als Kontrolle diente eine unverändert und ausschließlich mit Rückenspeck hergestellte Charge. Durch den Sojaöleinsatz wurden Brätstabilität resp. Absetzen und Kochverlust nicht beeinflusst. Außer in der Konsistenz waren keinerlei Unterschiede in den Verarbeitungseigenschaften der verschiedenen Chargen feststellbar. Mit steigendem Ölgehalt erhöhte sich ebenfalls die Ausbeute nach der Erhitzung. Interessanterweise war nach Beobachtungen der Autoren die Festigkeit der ölhaltigen Proben gegenüber der Kontrolle erhöht. TBA-Werte als analytische Parameter für den Fettverderb in Bezug auf Ranzigkeit waren über einen Beobachtungszeitraum von 7 Tagen im Vergleich zur ölfreien Kontrolle nicht erhöht. Danach kam es zu einem Anstieg der Werte bei den ölhaltigen Proben, besonders bei der Charge mit 20 % Ersatz. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass der Ersatz von Rückenspeck durch Sojaöl ohne Einbußen im Bezug auf rheologische und technologische Faktoren möglich ist, um z. B. die ernährungsphysiologische Wertigkeit zu erhöhen. Leider schreiben sie nichts zum Geschmack, ein doch bei Lebensmitteln wohl nicht zu vernachlässigender Aspekt.
Sumber: Kulmbach [ NITSCH ]
