Gastronomi molekul memberi inspirasi kepada industri makanan
Kajian teknologi pada delicatessen dari makmal kimia
Ais krim ikan, pes likuoris salmon atau sorbet nitrogen: tukang masak avant-garde bergantung pada pengetahuan mereka tentang proses kimia dan bermain dengan rasa dan konsistensi. Perkara yang dahulunya hanya dihidangkan oleh cef selebriti kepada tetamu yang baik kini semakin banyak ditemui di bufet katering acara. Syarikat katering telah menemui niche yang menguntungkan dalam gastronomi molekul, tulis majalah teknologi Technology Review dalam keluaran semasa 10/08.
Memasak adalah sains: asas untuk resipi kreatif ialah pengetahuan tentang kimia dan fizik masakan, yang telah berkembang pesat sejak XNUMX-an. Apa yang berlaku secara biokimia dan fizikal apabila makanan digoreng atau berbuih dengan nitrogen, dan bagaimana rasa, konsistensi dan penampilan boleh diubah melalui proses fizikal-kimia, adalah tumpuan gastronomi molekul yang kontroversi. Dalam proses itu, persepsi deria dan jangkaan visual terhadap makanan dan hidangan menjadi terbalik.
Tetapi bukan hanya chef berbintang yang semakin menggunakan pistol semburan dan pipet. The Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, yang telah berurusan dengan teknologi makanan sejak 1987, telah melihat "peningkatan minat dan keterbukaan yang besar terhadap topik ini" dalam industri. Syarikat delicatessen Deutsche See, yang membekalkan peruncit serta restoran dan katerer, menyajikan masakan molekul di bufet sejuk. Pembuka selera seperti arctic rose lollipop atau mackerel lardo roll, yang dimeterai dengan kerajang asap yang diperbuat daripada karagen pentekstur yang diperoleh daripada alga, bertujuan untuk menggantikan salmon salai lama yang baik dan pada masa yang sama memperbaiki imejnya yang agak kuno.
Makmal penyelidikan Nestlé juga berurusan dengan komposisi molekul makanan. Baru-baru ini, coklat dicipta sepenuhnya tanpa koko, tetapi dengan tomato kering semburan. Hasilnya menakjubkan: ia cair di mulut anda seperti coklat, tetapi rasanya seperti sos tomato. Walaupun pada masa ini Nestlé tidak bercadang untuk menghasilkan varian coklat istimewa ini, ahli fizik Nestlé Johan Ubbink pasti bahawa "makanan sentiasa berubah. Pada satu ketika, selepas semua, seseorang mencipta mayonis."
Kajian Teknologi telah meringkaskan lebih daripada 200 resipi untuk memasak molekul dalam edisi ulang tahun pada DVD yang disertakan.
Sumber: Hanover [ Heise ]
