Kesan atmosfera gas dalam pembungkusan gas lengai pada daging lembu: kelembutan, kestabilan warna dan warna di dalam teras selepas pemanasan

Sumber: Jurnal Sains Haiwan 86 (2008), 1191-1199.

Die Fleischfarbe ist das Hauptkriterium, aufgrund dessen der Verbraucher über den Kauf eines Stückes Fleisch entscheidet. Es wird eine frische rote bis hellrote Farbe erwartet. Bräunlich-graue oder dunklere Farbtöne, auch partiell, werden mit „alt“ oder gar „verdorben“ assoziiert und abgelehnt. Dieses Käuferverhalten hat mit dazu geführt, dass Rindfleisch häufig zu frisch, ungereift in den Handel kommt. Um die frische Farbe möglichst lange aufrechtzuerhalten wird seitens der Fleischindustrie zunehmend auf MAP (modified atmosphere packaging) gesetzt, d. h. das Fleisch wird in SB-Packungen unter Schutzgas angeboten. Dieses Schutzgas besteht i. d. R. aus 70-80 % Sauerstoff und 30-20 % Kohlendioxid.

Nachdem diese Art der Frischfleischverpackung in den letzten Jahren rasant zugenommen und sich seit einiger Zeit auch im Bereich Frischgeflügel etabliert hat, mehren sich nun weltweit die kritischen Stimmen. Neben einer Verschlechterung der sensorischen Fleischqualität soll es auch ein gesundheitliches Risiko durch die prooxidative Wirkung des Sauerstoffs geben.

Auch J. P. GROBBEL, M. E. DIKEMAN, M. C. HUNT und G. A. MILLIKEN untersuchten in ihrer Arbeit Effects of packaging atmospheres on beef instrumental tenderness, fresh color stability, and internal cooked color mögliche negative Auswirkungen der High O2-MAP, prüften aber gleichzeitig alternative Gasmischungen ohne Sauerstoffzusatz. Ziel der Arbeit war es, die Auswirkungen verschiedener Schutzgase auf die Farbstabilität von frischem Rindfleisch, die Farbe nach Erhitzung sowie die Zartheit zu untersuchen. Dazu wurden aus 14 Roastbeef-Paaren (M. longissimus lumborum) von A-klassifizierten Schlachtkörpern Steaks mit einer Dicke von 2,54 cm geschnitten und 7 Tage p. m. entweder für die initialen Warner-Bratzler-Scherkraftmessungen verwendet oder einer der folgenden 6 Verpackungsmethoden unterzogen:

1. Vakuumverpackung;
2. ultra-low-Sauerstoff-MAP mit Kohlenmonoxid (64,6 % N2, 35 % CO2, 0,4 % CO);
3. high-Sauerstoff-MAP (80 % O2, 20 % CO2);
4. 99,6 % Kohlendioxid + 0,4 % Kohlenmonoxid;
5. 99,6 % Stickstoff + 0,4 % Kohlenmonoxid;
6. 99,6 % Argon + 0,4 % Kohlenmonoxid.

Durch Zusatz von CO sollte die rote Fleischfarbe stabilisiert werden.

Für die Schutzgaspackungen wurden 4,32 cm tiefe Plastik-Trays benutzt und mit einer weitgehend sauerstoffdichten Folie versiegelt. Die Packungen wurden bei 2 °C gelagert und 14 Tage sowie 18 Tage (high-O2-MAP) bzw. 28 Tage p. m. (Verpackungen ohne O2) Warner-Bratzler Scherkraftmessungen durchgeführt. Zuvor wurden die Proben auf eine Kerntemperatur von 70 °C erhitzt. Die Fleischfarbe wurde von einem Panel aus 10 trainierten Sensorikern bewertet sowie instrumentell mit einem HunterLab-Spektrophotometer (L*-, a*-, b*-Werte) gemessen. Die Steaks in den 4 Schutzgasverpackungen ohne Sauerstoff, jedoch mit CO zeigten während der Lagerung keine Änderung des Rotanteils (a*-Wert).

Dieselben Proben sowie die Vakuum verpackten Steaks wiesen nur eine sehr geringe oder keine Oberflächenentfärbung auf. Die Steaks in den high-O2-Verpackungen verblassten schneller und um 56 % stärker als das Fleisch in allen anderen Verpackungen. Bezüglich der Scherkraftwerte wurden 14 Tage p. m. keine Unterschiede zwischen den unterschiedlich verpackten Proben festgestellt. Am Ende der Lagerzeit waren die Steaks aus den high-O2-Verpackungen weniger zart als das Fleisch aus den übrigen Verpackungen. Die Lagerzeit der Steaks unter high-O2-MAP war allerdings auch 10 Tage kürzer. Die in 80 % Sauerstoffatmosphäre gelagerten Steaks hatten von allen Verpackungsarten die niedrigsten a*-Werte im Kern des gegarten Fleisches. Die höchsten a*-Werte der Muskelinnenfarbe nach Erhitzung wurden bei Steaks aus Schutzgasverpackungen ohne Sauerstoff mit Argon, Stickstoff sowie Stickstoff/CO2, jeweils mit 0,4 % CO, gemessen. In den ultra-low-Sauerstoff-Verpackungen war die Farbe des frischen Fleisches länger stabil als in den high-O2-MAPsbei gleicher oder besserer Zartheit. Auch die Farbe des gegarten Fleisches wird durch die verwendete Schutzgasatmosphäre beeinflusst, wobei Steaks aus high-O2-MAPs eine frühzeitige Bräunung zeigten. Die Ergebnisse sprechen somit aus qualitativer Sicht deutlich gegen eine Verwendung von Schutzgasatmosphären mit hohem Sauerstoffanteil.

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Daripada Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maklumat praktikal, halaman 221 - Kami mengucapkan terima kasih atas kebenaran anda.

Surat berita itu diterbitkan oleh Persatuan Penyelidikan Daging di Kulmbach dan dihantar secara percuma kepada 740 ahli. Syarikat pembiayaan menggunakan dana yang besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan Pusat Penyelidikan Persekutuan untuk Pemakanan dan Makanan (BfEL), lokasi Kulmbach.

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Sumber: Kulmbach [TROEGER]