Oxygen MAP menjadikan daging sukar, tengik dan menggunakan protein untuk
Selama lebih daripada satu abad yang wujud di kalangan orang lain biologi dan perubatan untuk teknologi makanan beberapa unüberblickbare kertas saintifik mengenai pengaruh kimia oksigen ke tisu-tisu, di mana kesan pelbagai negatif oksigen, antara lain kepada kualiti deria makanan, serta adalah tidak berkontroversi dalam daging dan produk daging. Sehingga hari ini, adalah untuk memenuhi dengan peralatan besar, perbelanjaan teknologi dan maschinenbaulichem dalam semua bidang yang berpotensi untuk pengeluaran makanan yang cuba.
Tidak dapat difahami mengapa semua ini tiba-tiba tidak lagi terpakai pada pembungkusan daging segar untuk kawasan layan diri. Di sini, ia kini menjadi semakin bergaya untuk membungkus daging dalam suasana yang diperkaya dengan oksigen (= MAP "Pakej Atmosfera Diubahsuai" yang mengandungi oksigen) untuk menjadikan daging kelihatan merah pekat untuk mempromosikan jualan, tetapi semakin banyak karya yang mendokumentasikan pengaruh negatif ini secara eksplisit , yang secara berterusan dinafikan terhadap semua pengetahuan status deria daging segar.
LUND et al. untuk daging babi dan daging lembu yang dibungkus di bawah MAP oksigen 70-80% kandungan O2, kekurangan konsistensi yang ketara berbanding sampel yang disimpan secara konvensional di bawah nitrogen, vakum atau udara (pembungkusan atmosfera oksigen tinggi menjejaskan kelembutan daging dan pengoksidaan protein). Selepas 8 hari penyimpanan, sampel M. longissimus dorsi menunjukkan penurunan kelembutan yang ketara secara deria. Perubahan yang sepadan dalam sampel daging lembu juga boleh diukur selepas hanya 2 hari melalui peningkatan kekuatan gentian otot. Mereka mengaitkan kesan ini kepada pertautan silang miosin yang tidak semulajadi oleh jambatan disulfida dan penurunan serentak dalam tiol bebas dalam protein apabila terdedah kepada oksigen. Pautan silang ini menjadikan daging menjadi keras. Sejauh mana peningkatan kekuatan gentian otot, yang juga mereka ukur dalam sampel daging lembu, adalah berkaitan dengan ini, belum dapat dijawab. LUND et al. tetapi mengharapkan hasil pengukuran yang setanding untuk daging babi dalam kes tempoh pendedahan yang lebih lama.
MAP Oksigen menjadikan daging tengik dan memecahkan protein
Sumber: Proceedings 53rd ICoMST 6-10 Ogos 2007 Beijing/China, 515.
LAGERSTEDT et al. (Daging cincang daripada daging lembu yang dibungkus dalam suasana diubah suai oksigen tinggi (MAP) - kesan pada kualiti deria dan produk pengoksidaan). Dalam penyiasatan mereka terhadap tingkah laku daging lembu kisar di bawah MAP 80% O2 dan 20% CO2 yang sangat biasa, terdapat peningkatan ketara dalam pengoksidaan lipid dan protein (hampir dua kali ganda penunjuk pengoksidaan lemak TBARS dalam 8 hari) dengan penurunan serentak dalam kandungan vitamin E. Dari sudut pandangan deria, rasa lama semakin dikritik dalam sampel yang disimpan di bawah MAP oksigen pada 4 ° C. Peningkatan kehilangan pemanasan juga boleh diukur.
Daripada Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Maklumat praktikal, halaman 222 - Kami mengucapkan terima kasih atas kebenaran anda.
Surat berita itu diterbitkan oleh Persatuan Penyelidikan Daging di Kulmbach dan dihantar secara percuma kepada 740 ahli. Syarikat pembiayaan menggunakan dana yang besar yang digunakan untuk kerja penyelidikan Pusat Penyelidikan Persekutuan untuk Pemakanan dan Makanan (BfEL), lokasi Kulmbach.
Lebih jauh di bawah www.fgbaff.de
Sumber: Kulmbach [ NITSCH ]
